fioccuzzo,la pizza croccante a me nun me piace proprio normalmente,ma fatta da te pure quella mi mangerebbi  [26]  [26]
Condivido pienamente che un impasto ottimo per pizza non può dare un ottimo pane,sono 2 impasti diversi al massimo deve uscire un ottimo panuozzo.A meno di rimanipolazioni post staglio. Se no facciamo la pizza panosa.. [1]  [1]  [1]  [1] .La pizza deve essere eterea,s'adda sciogliere mbocca! [3]  [3] l'impasto per il pane deve avere una struttura più elastica per reggere la cottura di un formato grande come la scanata [2]  [2] .Do you comprì what's scanata?
ma il dolce è fatto con la frolla o la pasta pizza? è veramente bello,che pazienza per mettere tutta quella frutta
80.104.193.131

La pizza in foto prorprio non mi piace.
Sebbene io non disprezzi la pizza croccante/fragrante preferisco un cornicione alto e ben alveolato ed una base non eccessivamente sottile (Come invece dalle mie parti si trova quasi ovunque).
Il pane, invece, mi pare abbia un ottimo aspetto.
Mollica regolare ed "umida" al punto giusto.
Crosta abbronzata e "bella spessa".

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Auguri anche a te,

Mi hai fatto sorridere di nuovo adesso che anche i panielli snervati sono diventati il "tuo" segreto quando ciro non ha fatto altro che parlarne da una vita??? E non é solo d'impastazione l'errore ma anche uno staglio al punto sbaglioto ti puo rovinare il paniello...

Prima il "segreto" non lo conoscevi e li snervavi cosí:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=1308   Giusto???

Ciao
194.221.74.7

Ma parli con me o con fiocco ??
Sono troppo busy oggi magari domenica con calma...
comunque sei proprio fuori strada
perche' il segreto e' proprio dove tu
mi sei ostile....
quindi quando capirai che
la verita' dell'impasto perfetto e' stato detto da me
prima ancora che tu e Ciro facesse comparsa nel forum..
quindi credo che alla fine
tutti i nodi vengono al pettine.

Saluti Teo
71.219.155.174

e mo non mi cazziate per come scrivo male in dialetto  [2] . Però sinceramente sta vecchia diatriba mi sembra anacronistica,son passati anni e mi pare proprio infantile tornarci sempre su. Molto meglio parlare di cose veramente interessanti e che abbiano una attualità e un interesse per i partecipanti al forum. Anche io leggendo alcune cose del passato mi verrebe da provare antipatia per Teo(soprattutto la questione dell'impastatrice a spirale per risparmiare  [1] ) ma sinceramente troverei ridicolo avercela per delle cose vecchie e sorpassate e poi devo dire che comunque teo ogni tanto offre spunti interessanti e fa bei post anche se nell'ultimo ha lasciato la questione un po' in sospeso,mentre caro Marco non te la prendere ma mai post del genere partono da te,mai un argomento che riguardi la lavorazione della pizza che possa suscitare una interessante discussione.Leggo solo interventi tuoi per glorificare il tuo amico Ciro(non metto le foto dei fondi delle pizze di Ciro solo per gratitudine per aver dato la ricetta...) o per dire che i tuoi forni sono i migliori. Ad un forum si partecipa con l'animo di condividere qualcosa non solo per fare operazione di marketing. in passato probabilmente hai dato qualche spunto sul lievito madre di grande interesse e hai promosso le origini e la tradizione della pizza,però sinceramente non si vive di solo passato, THE SHOW MUST GO ON e vederti riapparire solo per  fare battutine su qualcuno che invece un contributo lo da,mi da un po' fastidio.
80.104.193.131

Teo,

Si parlavo con te e a me non sembra che tutti i nodi vengano al pettine..


Bollicina,

Io intervengo quando penso di dare informazioni utili, come lo sono state per Da Michele, su Ciro, Su Gino Sorbillo e altri di cui ho parlato. Sono tutti amici (mi sento in privato con molte persone dello staff principale di Da Michele come con altri) e non parlo per fare marketing o altro ma quando ci sono persone che meritano li promuovo con piacere amici o no.

Certamente non mi tiro indietro perché posso darti fastidio... Sai, leggere le tue opinioni di saputella, che a molti fanno ridere e ti fanno simpatica a me fanno ridere.... É stato bello vedere un recente post di shade per risponderti....

Sicuramente Teo ha dato un contributo tecnico non indifferente su questo forum, ma ha anche dato informazioni incorrette sulla pizza napoletana e vederlo adesso parlarne in maniera diversa come se fossse stato sempre il suo punto di vista mi fa ridere, veramente..

Non é solo per i panielli snervati e l'impastatrice economica (a cui mi sembra Ciro Bella napoli rispose che preferiva impastare con la betoniera 😉 ma , copiando da un mio recente post, era lui che

"parlava di impastazioni di 40 minuti con la spirale, di 1kg di lievito naturale per 20kg di farina,  di impasti con 1700g di farina e olio,  che lievitazioni dirette oltre le 7-8 ore non avevano senso (oltre a informazioni sbagliate su puntate lunghe etc..) che cotture di 90 secondi erano troppo veloci e quindi leggende, che il pomodoro aveva fatto la sua comparsa sul cibo nel 1830 (mentre se ne parla a Napoli nella seconda metل del 600), che una delle prime pizze napoletane aveva preso il nome da un Maestro quando invece derivava da una corruzione linguistica del termine napoletano di Basilico..."

Se mi ci metto trovo tutti i link e li metto se qualcuno crede che mi stia sbagliando...

79.73.30.46

Sei proprio ridicolo e incompente...
non meriti altre parole ma ti dico solo
fai il tuo lavoro e lascia fare il lavoro degli altri
agli altri....
e
togli la benda di colore celeste davanti agli occhi
se vuoi aprire la tua mentalita'.


Saluti Teo
71.219.155.174

Come al solito mi inserisco con molta circospezione in una discussione sicuramente a livello molto diverso dal mio di amatore. Ci ho pensato e ripensato... che faccio, parlo o mi sto zitto...
Alla fine l'occasione però è troppo ghiotta e la mia curiosità pettegola, unita all'opportunità di capire, magari anche grazie a qualche cazzia... emh correzione, pareri e posizioni qualificati che possono aiutare un principiante come me ad orientarsi meglio, prendono il sopravvento sul timore di fare una figuraccia... [5]
Il tema è l'ossidazione e gli ossidanti. Risuona ancora sin dalle vecchie discussioni, sia quelle citate sia quelle adombrate nei recenti post... lasciatemelo dire, anche se a volte per chi litiga può essere pure faticoso per chi legge sono a volte più istruttive le litigate delle amichevoli conversazioni di mutuo compiacimento. Ossigenazione ed ossidazione.
Mi sembra di aver capito che spesso, per equivoco, le due cose siano identificate, mentre invece mi pare che siano differenti sia pur collegate. Infatti per ossidare è necessario ossigeno e l'ossigeno aumenta nella pasta ossigenando. Ma l'ossidazione non dipende solo dall'ossigenazione, ma anche da altri parametri, quali ad esempio e principalmente il tipo e l'energia della lavorazione, le temperature in impastazione, modo e quantità di immissione del sale.
L'alta ossidazione dell'impasto ed il correlato sviluppo di ossidanti naturali aumenta la forza ed altri parametri reologici della pasta ma accelera _la maturazione_ ( questo tipo di fenomeno in certa letteratura da me consultata è definita "maturazione artificiale" )
Bassa ossidazione durante l'impasto riduce la forza e richiede maturazioni prolungate, in particolare una puntata più o meno lunga che consenta al lievito di sviluppare al meglio la fase alcolica della fermentazione e quindi uno staglio precisamente mirato in un punto determinato della lievitazione ( questo tipo è definito "maturazione naturale" )
Alta ossidazione da grande sviluppo, impasti veloci ma mollica bianca e poco "fascinosa", qualità organolettiche e nutritive diminuite per la degradazione dei carotenoidi ed altri nutrienti e la formazione di composti nocivi come l'esanale.
Bassa ossidazione da sviluppo più difficoltoso con esigenza di accorgimenti particolari di lavorazione, specialmente a fine impasto ed in formatura, ma mollica e pellicola colorate e "fascinose" e qualità nutritive ed organolettiche superiori.
Ora a me è parso pure di capire ( principalmente dalle mie papille gustative sempre allertate dalla mia indomabile ingordigia  [8] ) che la Napoletana richieda la lavorazione di tipo "Naturale". Quindi impastazione delicata, lenta e breve, puntata e fermentazione alquanto lunga, temperature di impasto inferiori a 23°-24°, immissione del sale precoce, puntata mirata e piuttosto lunga prima della fine della fermentazione alcoolica, formatura delicatissima... allora la ricerca, nel mio tentativo continuo di "emulazione", è stata più o meno questa che ho detto in recente post:
"Quell'energia e quell'equilibrio che trovi proprio in un paniello armonioso, cui la qualità della lavorazione ed i _tempi di puntata e di appretto correttamente proporzionati_ donano infine una giusta 'espansione verso il mondo circostante' legata alla 'rilassata maturità' in perfetto bilanciamento con una ancora 'fresca, giovanile' 'spinta verso l'alto'... "
Ed i miei panielli si spiattellano sempre... almeno credo...
Sono gradite cazzia... Emh correzioni  [5]
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.183

Ragazzi..non ci siamo,mi ferisce leggere astio su Marco,idem per Teo e Bolly,tirare in ballo Ciro ed altri non presenti da tempo nel forum..mi pare scorretto sopratutto se il tentativo voglia ledere il mestiere di ognuno.Come gia'detto ho concepito questo post prendendo spunto da Teo e le sue spiattellate...l'intento era divertirmi a offrire al forum una serie di tecniche diverse..congegnate per ottenere sfumature diverse sulle varie tipologie di pizze possibili di mia conoscenza e competenza.Grazie ad una certa dimestichezza raggiunta con le foto dal mio cellulare,pensavo di offrire documenti visivi oltre alle parole spese,con il fine perenne di aiutare a capire meglio chi desidera attingere cultura del campo.Sinceramente mi aspettavo commenti di amici che mai ebbero modo di vedere pizze fatte da me'diverse dal solito,sicuramente esiste anche in me'una sorta di vezzo e compiacimento nel sapere di poter spaziare a mio piacimento su molteplici impasti e tecniche...che COMUNQUE....portano sempre un prodotto finale che rasenta l'eccellenza.Non esiste al mondo a mio sapere..pizza che risulti..Assoluta verita'detentrice di uno scettro inscalfibile.Se questo mio intento ha partorito litigi offese e prese di posizione..ne sono dispiaciuto e rammaricato,ho deciso di fermarmi qui e di non continuare,Anchio pensai di Marco come ad una specie di presuntuoso..mi ricredetti al primo contatto in privato..rivelandosi un vero amico e sopratutto preparato,cosi'come di Teo..pensavo che gli dessi fastidio e volesse evitarmi..invece in un paio di post si e tutto chiarito e lo considero un grande,e poi..permettetemi Bolly..il termine saputella a mio avviso va'moltiplicato x mille,ha saputo in vari post usare parole e ragionamento..di sensibilita'estrema,una preparazione straordinaria...il sotto delle pizze cui le parla..e un piccolo neo di un Amico e potrei disegnarlo esattamente per come anchio ho rilevato.Io...non ci tengo ad essere il piu'bravo,non voglio insegnare a nessuno,io cerco di spiegare come faccio io,non vendo nulla e non voglio nulla,ho rifiutato spazi e pubblicita'che gentilmente mi sono stati offerti e gratis,semmai...ho speso tempo e denaro..per conoscere alcuni di voi..e mai tempo e denaro...sono stati spesi meglio.E Natale..non fate come quelli che in chiesa si scambiano il segno della pace..e poi fuori si scazzottano per un parcheggio...Saluti
87.8.207.82

ciao a tutti..
in primis
ficco ti dimostri per quello ke sei.. una persona veramente bella e SPECIALE.!
e se posso l onore e' tutto mio nel aver fatto la tua conoscenza..

nn voglio entrare nella diatriba tra due GRANDI MAESTRI.. nn ho le conoscenze teknike ke mi permettono di farlo..
da buon autodidatta.. e producendo da sempre un prodotto molto diverso dalla klassica NAPOLETANA.. nn potri proprio intervenire..
MA... ki ha la certezza assoluta della vera NAPOLETANA ??
tenendo sempre presente ke parliamo di un prodotto molto ma molto soggettivo
IO PENSO ke anke a napoli .. da quanto iniziarono a nascere le prime pizzerie esistevano le varie diversita' kome ne esistono ora..
perke' nn penso ke nn esistano altrimenti lavorerebbe solo MICHELE O CIRO....
QUINDI DI KOSA VOGLIAMO PARLARE ?
SI PUO IDENTIFICARE A LIVELLO OGRANOLETTIKO LA PERFEZZIONE D UN IMPASTO MA SE POI QUELL IMPASTO NN ASSECONDA LA MAGGIORANZA DELLA KLIENTELA ??
l argomento e' sempre quello.. ki e' ke ha la vera conoscenza per giudicare se quella pizza e' la vera napoletana oppure no ??
MARCO sicuramente da gran professionista e amante appassionato di ricerca storica dell argomento pizza.  oppure  TEO ?  professionista  kon la P ..maiuscola..!
vogliamo rileggere i posto passati ?'
ma scusate se rileggo alkuni miei post sai quante kazzate ho scritto..
poi uno e' sempre in evoluzione.. quello ke per me irei era la perfezione oggi nn mi va piu' bene e rileggendo penso a quando ero stupido nelle mie convinzioni..
domani rileggendo quello ke scrivo oggi sara sicuramente  peggio..
poi basta vedere le diverse scuole di pensiero napoletana..
se nn sbaglio sono in kontrasto tra loro ..??' kome del resto tutte le varie filosofie di pensireo.. e le varie associazioni e le varie scuole d italia..!
se mi permetto .. nn dico prendere le difese di TEO perke' nn ne ha certo bisogno.. lo ha  dimostrato ampiamente in passato... kome del resto anke tu MARCO  ( scusa se ti do del tu ma  mi veniva meglio ..).. ripeto
lancio una pikkola provokazione..
tanto per far crescere  questa bellissima famiglia ke ha come comun intendo sempre l amore per la nosta amata PIZZA..
perke' MARCO... nn  ci spieghi kom e'  sekondo te !!  la vera pizza klassica  napoletana ?? quella ke secondo te la tua esperienza e la tua conocenza dietro le molte ricerche fatte .. sia la piu paragonabile alla classika ??
kome metodo  tipo di farina ecc ecc ?'
penso ke kosi si avrebbe un bel argomento per kui discutere.. oltre ke un post da incorniciare....
sarebbe anke riferimento per replike varie se mai ce ne fossero !?!

saluti con stima ..
mario's
87.21.199.117

[6]  [6] non volevo alimentare la polemica che si era venuta già a creare,ma purtroppo ho il vizio che non riesco a tacere quando vedo o leggo qualcosa che per me è ingiusta. Come si dice qui non so tenermi 3 ciceri in bocca,se una cosa la penso la esterno senza remore. Ma siccome sono pentita di averlo fatto nel tuo post ,solo per la grande stima e l'affetto che provo per te non rispondo ulteriormente,pur avendo tutte le cartucce giuste per sparare  [2]  [2]  [2]
Però permettiti di dirti visto che lo citi,che a me non piace buttare scredito sugli altri e sulla cottura delle loro pizze se veramente non c'è una base solida e consolidata di verità.Il mio migliore amico è di s.giorgio a cremano.. e la questione dei fondi mi ha ferita perchè come sai me l'ha fatta anche peggio quando gliene ho chiesto una pulita fatta da lui personalmente da asporto.L'ho trovata una scortesia molto grave visti anche i km che mi sorbivo per andare a mangiare la sua pizza.Poi scusami non mi pare proprio giusto che della pizza di da Michele se ne sparli in quel modo parlando di fondi bruciati e poi non si possa parlare della realtà di un pizzaiolo che le brucia molto di più. Sembra quasi che si voglia gettare scredito sulla migliore pizza di napoli solo per glorificare altri pizzaioli.Sono state fatte anche insinuazioni sulla qualità dei pelati ecc,insomma a questo gioco non ci sto per cui ti chiedo scusa ma non per quello che ho detto sui fondi,per me non è per niente sbagliato.perdonami..
in tutto questo non mi hai detto se quella decorata di frutta era una frolla o una pizza!
Ciao,
spero mi vorrai ancora bene
Bolly [6]
80.104.191.146

pitta caro mi permetto di dirti una cosa che vorrei dirti da tanto,ricevila con l'affetto con cui la esprimo che purtroppo non è tangibile.
La pizza è una cosa semplice,troppo semplice per essere alla portata di tutti..
Non ricordo quale dei pizzaioli del forum disse che il suo maestro gli aveva detto "l'impasto per la pizza è semplice,bisogna vedere se tu sei abbastanza semplice da riuscire a farlo".Penso che gli abbia detto una grande verità.La più grande.
Cercare i segreti di un impasto ovviamente è affascinante e senza le tue domande sempre interessantissime e quelle di altri forse nemmeno il forum avrebbe senso.Ma se senti che ti manca solo un micron per fare la tua pizza perfetta,ti consiglio di seguire la strada della semplicità,poi dopo aver raggiunto il risultato chiedersi il perchè è lo stesso piacevole,almeno per me lo è.
La napoletana ha un punto pasta specifico che è inconfondibile,per cui mettendo gradualmente la farina e mantenedo lunga la maglia della crema,ci si arriva per forza,al di là delle conoscenze scientifiche.In realtà più che un punto è un piccolo intervallino ravvicinato all'interno del quale ti giochi le sfumature:zeppolosa,brioscosa-soffice,fragrante,eterea stile da michele. Ci si arriva per forza perchè è un continuo di punti e fermandosi ogni volta in un punto diverso per forza di cose lo azzecchi,ci vuole solo tempo e costanza. Meglio ancora farlo con lo stesso impasto e fermarsi a punti diversi.Ma immagino che tu l'abbia già fatto e come sempre la tua domanda nasce solo dalla ingorda curiosità di un vero amatore.
L'impasto tra l'altro subisce veramente una trasformazione osservabile. Dirò una cosa che ti farà ridere,ma la differenza tra un buon impasto e un impasto ottimo è la stessa che c'è tra un pan di spagna con le uova montate a scrivere e uno con le uova montate a fiocco,a spuma.Anche il colore cambia.. non per niente lo splendido e originale post di Fiocco sullo zabaione mi è stato subito chiaro,perchè questa trasformazione e fusione degli elementi mi aveva colpito più di altre. Ma avviene semplicemente con i gesti dell'impastare, almeno di chi sa impastare
[2] . Poi si può anche trasferire il concetto ad un impastatore,ma non lo dire a donbairo,che lo devo sfottere un altro po'  [3]
80.104.191.146

la diatriba è un ottimo ingrediente per migliorare,quindi è giusto che ci sia,l'importante che sia costruttiva e non distruttiva.
penso che ognuno di noi pùo imparare e nello stesso tempo insegnare,l'umiltà deve appartenerci e credo anch'io che per raggiungere
degli ottimi risultati oltre alla conoscenza ci voglia la coscienza,se ognuno di noi usa le tecniche affiancate dalla semplicità e dall'umiltà i risultati non potranno mancare.
io credo nella collaborazione,quindi lo spirito giusto anche per questo forum è la collaborazione per potersi confrontare e andare avanti,auguri a tutti.
p.s.
per bolly ottimo quel maestro
151.16.86.7

Effettivamente a rileggerlo forse non era chiaro lo scopo del mio post...
Il nodino è proprio quello che dici tu... pratica-comprensione/comprensione-pratica.
Ad un certo punto in un topic precedente si diceva... allo spiattellamento magari molti ci arrivano ma come e perché ci arrivano può essere un mistero.
Il mio "modaccio" di fare la mia "pizzaccia" casareccia, che peraltro dichiaro essere chiaramente ( e prudentemente ) Pizza Catanzarese e non di altro tipo, si è formato in vent'anni circa, il doppio se consideri pure le osservazioni fatte da ragazzino in panificio ed a casa degli impasti di nonni, parenti e contadini. Considera che discendendo da una famiglia che da secoli ha operato nel campo farine ed impasti mi ci sono trovato in mezzo sin dalla nascita. Non mi sono mai posto il problema del punto di pasta o della modalità di impasto finché non ho letto il forum e le discussioni tra Teo, Ciro, Ciro Bellanapoli, Marco, Fiocco, Falcon, Merlino e tutti gli altri "capoccioni" del forum. Quando nell'era pre forum appena sposato ho cercato di spiegarlo a mia moglie ( appena appena sette anni e mezzo or sono... e pare ieri ), infatti, ho potuto soltanto farle un impasto davanti per farle vedere come lo ottenevo.
Negli anni ero arrivato ad un impasto quasi uguale a quello che faccio adesso, lavorazione delicata, puntata piuttosto lunga ed a fine fermentazione alcolica, staglio delicato ecc. ecc.
Da allora le uniche variazioni "forti" che ho applicato sono state l'uso della cinesina, l'anticipo dell'immissione del sale ( che già immettevo abbastanza presto ) ad inizio impasto e l'utilizzo del lievito madre; il che inizialmente più che migliorare ha peggiorato notevolmente il mio prodotto domestico... causando mille altri piccoli riallineamenti e richiedendo ulteriori sforzi da parte mia, già solo per ritornare al livello del prodotto iniziale con il lievito di birra.
Sul forum però, oltre al metodo per la lavorazione della pizza con dosi per me eccezionalmente ridotte di lievito naturale, appreso totalmente da Marco, ho visto che c'erano mille altri modi di impastare e lavorare gli impasti... chiaramente. Io pensavo invece che l'unico modo giusto, l'unico possibile, fosse quello mio... e chiaramente mi sbagliavo. Ora, in particolare, mi pare di aver individuato, forse esagerando in generalizzazione ed isolando molto un singolo aspetto della cosa, due "scuole principali". Una che cerca un giusto equilibrio tra ossidazione della pasta, che accelera i processi di maturazione ( e spiattellamento ) pur aumentando le caratteristiche reologiche, ed equilibrio organolettico, per ottenere una lavorazione più "moderna" che consenta di stabilizzare i risultati in un ambiente anche più tecnologico. Un'altra più "integralista" che cerca di ossidare il meno possibile, per cercare unicamente l'optimum organolettico gustativo senza alcun compromesso, e richiede accorgimenti diversi per la maturazione  ( e spiattellamento ) come cercavo di dire nel post precedente.
Ora la differenza non è da poco. Sale prima o sale dopo. Impasto freddo o impasto tiepido. Impastatrice veloce o impastatrice lenta. Puntata lunga o puntata corta. Lievito basso o lievito alto... c'è collegato tutto.
Prova a fare i due impasti, uno ossidato-ventilato ed uno senza mango setacciare ed a mano... con la stessa farina avrai risultati molto differenti, in particolare nel primo caso i tempi di maturazione si abbasseranno, per lo meno per le prove che ho fatto io.
Ma il punto è che in tutti i due casi i panielli, se le cose sono fatte come devono essere fatte, si spiattelleranno prendendo la stessa identica forma... per dare poi prodotti differenti.
E quale sia il metodo da scegliere IMHO è cosa che riguarda solo il gusto personale e le esigenze professionali ( o private nel nostro caso ). Ognuno si fa e fa agli altri la pizza che vuole fare e sono sicuro che tutte le pizze fatte da chi partecipa a questo topic sono più che eccellenti... capire cosa sia la pizza Napoletana e come evolva poi è ancora un'altra questione.
Saluti e simpatia
Francesco
79.19.188.143