ciao luigi

ben venuto sul forum.

allora spiegaci meglio  come procedi tempi dimpasto e tempistiche frigo.tipo farina usata..

cmq x il secondo quesito devi dare piu tempo a T.A prima di infornare la pasta troppo fredda ti crea i problemi da te descritti..

Ne abbiamo discusso molto qui  https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigo

ci sono tutte le varianti della tecnica del freddo dei vari maestri a confronto!!!!

 Prova ad aumentare il lievito a 2 gr per kilo di farina e fare 4/5 ore a TA prima di infornare

voglio innanzitutto salutare neaples che come sempre mi ha dato consigli utili ed ha anche risposto a questo mio ultio tag.....

secondo poi ringraziare gianni(spero possa darti del tu...) che ha prontamente offertomi la sua mano.....

orgoglioso di partecipare a questo forum...

dopo i saluti volevo riportare la mia tecnica per rispondere a gianni...

impasto 60% di idratazione con il 2% di EVO sul totale di farina e del 3% di sale sempre calcolato sul peso della farina...

....cerco di impastare il tempo necessario per non dare forza all'impasto....dopo di che puntata di un ora a T/A di circa 23/25 gradi....staglio(panielli da 250) e in frigo per 48 ore....

uso una farina molino vigevano tramonti 00 con w 320.....

ci tengo a sottolineare che ilristo pub dove lavoro non e' frequentatissimo quindi devo tebere a bada la temperatura del forno(a gas) per non bruciare le pizze....quindi mantengo sempre la temperatura intorno ai 350 gradi celsius....

aspetto la vostre sempre pronte e cortesi risposte.....

 Personalmente questo sistema non mi ha entusiasmato più di tanto, (l'ho provato con la C. rossa, quindi una pari forza), molto meglio fare come diceva Enrich24 o Gianni, cioè far lievitare il panielli almeno al 60-70% e poi stipare in frigo, oppure fare alla Paolour, lasciare maturare la massa senza lievitare e una volta raggiunto il punto di maturazione desiderato, lavorare l'impasto come se fosse appena uscito dalla macchina, con le proprie abitudini di appretto e puntata.

 mi chiedo come tu possa avere un risultato discreto senza neppure un'ora di lievitazione.....

il cornicione dovrebbe non alzarsi se lavori così, risultano sicuramente gommose.....

fai come dice neaples e migliori sicuramente.... 

Paolo

Paolo i miei complimenti x la tua metodica!!!

Tanto di cappello, umilmente Neaples79

pensate che vada meglio se dovessi muovere nel modo seguente?...

puntata di un ora circa...

staglio...

lascio lievitare i panielli per circa 4 ore a T/A di circa 20°...

frigo per circa 48 ore e tiro fuori 2 o 3 ore prima dell'uso....

disperato.....voglio servire la pizza migliore che posso.....

grazie a tutti per tutti i vostri consigli!!!!

o lui' i panetti si spiattellano forse perche' fai un impasto poco inconrdto e quindi si sviluppano poco in altezza e tendono ad allargarsi.o meglio io da quel poco che hai raccontato ho pensato subito cosi'.

il metodo che hai detto qui sopra penso sia molto valido....lo sta gia' facendo gianni e lui si trova bene..

ciao

ale

dilemma!!!

per incordare l'imnpasto dovrei farlo girare un poco di piu' nell'impastatrice....

ma non e' male far girare troppo l'impasto?

altro quesito...

come lo aggiungete voi il sale?diluito in una parte dell'acqua o a secco poco per volta mentre l'impasto gira?

[quote=luigi1976]

dilemma!!!

per incordare l'imnpasto dovrei farlo girare un poco di piu' nell'impastatrice....

ma non e' male far girare troppo l'impasto?

altro quesito...

come lo aggiungete voi il sale?diluito in una parte dell'acqua o a secco poco per volta mentre l'impasto gira?

limpastatrice deve girare il tempo giusto x ottenere un buon impasto diciamo maximo 15 minuti è d'obbligo usare in questo periodo acqua molto fredda se no rischi di avere una temperatura finale altissima..

il sale va messo a allinizio se si usano farine deboli o a 3/4 o qualche minuto prima di completare limpasto nn è obbligatorio diluiro con dellacqua ma se vuoi puoi farlo tranquillamente con un po dacqua tolta da quella che usi x fare limpasto...

Secondo me è tutto da relazionare alla puntata, se lunga è preferibile avere un'impasto meno incordato, se corta o nulla il contrario.

in genere faccio una puntata di un'ora...

quesito.....

che differenze ci sono tra una puntata di un'ora, una puntata di 4 ore o staglio senza puntata?

Allungare la puntata darà più forza alla maglia glutinica e quindi incordare molto facendo una lunga puntata è controproducente, poi per lunga puntata intendo minimo 8 ore.