Ciao a mio avviso le palline devono essere ben sviluppate di volume, di forma quasi semisferiche, gonfie si ma di consistenza omogenea, senza bolle o rigonfiamenti.

Deve presentarsi morbido e soffice, quando la si prende non deve deformarsi eccessivamente ma rimanere piuttosto "compatto", si stende con facilità senza opporre troppa resistenza e senza strapparsi mantenendo nella sua sottigliezza un certo volume e una certa sofficità.

Puo'dipendere dalla quantita' di lievito o dai tempi di lievitazione o lavorazione? Come mai a molti pizzaioli rimangono panetti molto piatti??

Dipende dalla velocità di sviluppo e dall'idratazione.

Un alta idratazione rende l'impasto più morbido ed elastico, inoltre favorisce la maturazione quindi tende a lievitare prima e di più (occorre quindi mettere meno lievito), un impasto più duro contrariamente occorre poco piu di lievito.

Se metti troppo poco lievito non ottieni una velocità di sviluppo sufficiente a far "gonfiare l'impasto", col risultato di avere una pallina sviluppata ma piatta.

Anche la temperatura del frigo è importante. Più è bassa più l'impasto divenda "rigido" e difficilmente estensibile inoltre l'attività del lievito si riduce drasticamente provocando una bassa produzione di gas e dunque non ci sarà abbastanza pressione per gonfiare il panetto.

Serve dunque alzare poco poco la temperatura del frigo avendo però l'accortezza di considerare che durante questo periodo il panetto continuerà sempre a svilupparsi seppur lentamente. Occorre quindi mettere i panetti in frigo ad una temperatora di +2/4° un po prima.

Gli ingredienti sono giusti, anche il lievito va bene, secondo me il problema risiede nel ciclo di lavorazione e temperatura del frigo.

Che tipo di farina Caputo usi?

Uso caputo blu pizzeria. E comunque non uso il frigo. Solo lievitazione a T.A.

Ciao sicuramente dipende dall idratazione , quanto più l impasto è morbido tanto piu tenderà a crescere in larghezza piuttosto che in altezza . Poi cè da dire che la maggior parte di pizzeria napoletana lavora cn un idratazione 57-58% per comiditá nel manipolare e non fanno fare puntata per più di 2 ore ( ho detto molte non tutte ovviamente chapeau ai tanti maestri napoletani )