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Ciao a tutti!
Recentemente, tra le mie varie prove da pizzaiolo casalingo con fornetto G3 Ferrari, ho trovato al supermercato delle "bocce per pizza" congelate, di una ditta della zona.
In pratica è una busta con 4 panielli da 200 gr l'uno, che bisogna tirare fuori dal congelatore circa 5 ore prima dell'uso e fare scongelare a temperatura ambiente.Dopo quelle 5 ore sono pronti per l'uso.
In effetti ho ottenuto un ottimo risultato, a discapito di quanto possa sembrare. I panetti si sono stesi benissimo, a parte qualche parte qualche parte un pò "a crosticina" evidentemente perchè a contatto con l'aria durante lo scongelamento.
Nel fornetto G3 Ferrari sono venute molto bene, il sapore era buono e anche la consistenza non era male.
Mi piacerebbe poter ricreare una situazione del genere con un impasto fatto da me, nel senso che preparerei ad esempio una decina di panetti da mettere in congelatore e tirare fuori 4-5 orette prima di stendere la pasta..sarebbe una cosa molto comoda per me che non posso sempre preparare l'impasto al mattino e poi aspettare 7-8 ore di puntata e 4-5 ore di appretto.
Ho letto diversi altri post dove si parla di congelare i panetti, ma non ho mai capito se al momento di tirarli fuori bisogna ricominciare con i tempi di lievitazione dal momento in cui sono completamente scongelati o se quelle 4-5 ore dal momento in cui li tolgo dal freezer sono "validi" per la maturazione.
In ogni caso sulla base di quanto vi ho detto prima, cioè la necessità di ottenere un impasto da stendere dopo 5 ore circa dal momento in cui lo tiro fuori dal freezer, vi chiedo gentilmente se potete dirmi secondo voi quei panetti che ho acquistato in che momento sono stati congelati e quindi se volessi ripetere l'operazione a casa in che momento devo congelarli per avere lo stesso risultato (spero di essermi spiegato sufficientemente bene!).
Se congelo i panetti dopo solo mezz'ora di puntata, come ho letto in alcuni post. dopo scongelati dovrei far ripartire tutto il processo di lievitazione....e tanto vale che faccio l'impasto a quel punto....andrebbe bene ad esempio far terminare tutta la puntata di 7 ore circa e poi stagliare e congelare subito i panetti appena formati? Pensate che questi che compro siano congelati allo stesso momento?
Grazie mille!!
Thomas
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Topic starter
Posted : 19/02/2009 23:23
in1pizzeria dovevo far i piani precotti congelati perche arrivavan anche3o4gruppi da 20o30persone a menu fisso turistico.le palline o piani congelati che rivendano nn ce tante dificolta a comgelarle,dopo va visto il prodotto finito e la bonta
213.161.85.104
Posted : 19/02/2009 23:33
La lievitazione nel frizzer si ferma, la maturazione no rallenta di molto ma non si ferma completamente... almeno che tu non abbia un frizzer che arriva a -22° ... quindi un paniello ... congelato può (anche se di poco) migliorare la sua qualità...
io ti consiglio di fare il tuo impasto normale... farlo maturare bene.. farlo lievitare normalmente, poi ricomponi il paniello (ridagli la forma iniziale) e congelarlo. quando devi scongelarlo non passare direttamente dal frizer alla temperatura ambiente... è preferibile fare un passaggio intermedio in frigorifero... la sera lo togli dal frizer e lo metti in frigo... poi 4-5 ore prima di stendere lo metti dal frigo in ambiente.
prova e facci sapere
ciao
Sindik
82.112.213.213
Posted : 20/02/2009 00:21
Ciao a tutti!
Ho fatto alcune foto e un video di come ho steso questi panetti precongelati che ho acquistato. Si vede anche il risultato prima e dopo la cottura con fornetto G3 Ferrari.
Attendo i vostri preziosi consigli e le critiche!!! Soprattutto cosa ne pensate di come stendo se secondo voi vado bene come super-principiante casalingo? Cosa potrei migliorare? Grazie!!!
Foto su Flickr:
http://www.flickr.com/photos/camperfreedom/3297324007/in/set-72157614183207973/
http://www.flickr.com/photos/camperfreedom/3297322757/in/set-72157614183207973/
http://www.flickr.com/photos/camperfreedom/3297323359/in/set-72157614183207973/
Video su You Tube:
http://www.youtube.com/watch?v=rzP8WHkAlzc
Grazie
trive
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Posted : 22/02/2009 03:05
ciao trive83 .... per i panetti da congelare prova a vedere i post di pixior con il motore di ricerca ...
magari leggi qui
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=65778
invece per la stesura del panetto mi sembra che hai assottigliato troppo la parte centrale ... ritrovandoti la zona vicino al cornicione con + pasta
saluti daniele [8]
79.35.238.126
Posted : 22/02/2009 03:42
Ciao pizzaroma,
in effetti volevo lasciare la parte centrale più fina e avere un pò di cornicione....ma per il resto che ne pensi?
ciao!
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Topic starter
Posted : 22/02/2009 06:18
Il disco è un pò irregolare, ma con il tempo imparerai...
ad esere sincero mi sembra un pò troppo denso il pomodoro.
Ti consiglio anche di mettere la mozzarella un 10 min prima dell'utilizzo in freezer cosi resiste meglio alla cottura nel g3 ferrari. Aggiungi anche un pò di parmigiano.
Ultima cosa la pizza si vede che non ha nulla della napoletana, intendo la morbidezza, sembra piuttosto secca e troppo cotta.
Io ho raggiunto un ottimo risultato con il ferrari, cottura sui 2min - 2 min e mezzo, la pizza a fine cottura si può ripiegare in 4, l'unica cosa che ovviamente il cornicione rimane bianco e non cotto benissimo, ma chi se ne frega se il risultato è quello [9]
151.60.19.212
Posted : 22/02/2009 16:49
x trive83 .... a livello visivo mi sembra cotta troppo ..
per il cornicione non colorato ..... non capisco se è dato da un impasto non maturo o dalla troppa farina usata per stendere il panetto ...
un consiglio : il panetto dopo che lo hai allargato ... adagialo sulle palettine di legno del g3ferrari e condisci ( inclusa la mozzarella )
x Arathom il cornicione rimane bianco perchè l'impasto non è maturato .... purtroppo i forni elettrici hanno un difetto ... quello di cuocere bene solo impasti quasi perfetti o perfetti ... qualsiasi piccolo errore commesso .... te lo ritrovi nel prodotto finale ...
anche io quando vedo che ci mette molto ... preferisco togliere la pizza e mangiarla bianca pallida ..ma morbida .... piuttosto che dura e secca ma colorata ( colorata solamente dalla troppa permanenza in forno ) .... però sò di certo che l'impasto non è venuto bene
saluti daniele [8]
79.35.238.53
Posted : 22/02/2009 21:37
No guarda...
l'impasto è bello maturo ma purtroppo il fornetto Ferrari è quello che è...
certo se uso la Farina Fiore lo conte il cornicione anche con i 2 minuti di cottura diventa un minimo colorato ma non mi piace il gusto finale della pizza.
Come farina uso la 3 mulini e sia con impasto a 24 ore , sia indiretto o quello chevuoi il cornicione rimane bianco [6] .
151.60.19.212
Posted : 23/02/2009 00:13
Ragazzi non ci siamo capiti....dalla foto la pizza sembra secca e croccante ma invece è morbida, si può piegare benissimo in quattro. Per i tempi di cottura la tengo 5 minuti. Se la tengo di meno non solo è pallida ma cruda...
ciao e grazie!
trive
213.156.55.136
Topic starter
Posted : 23/02/2009 00:57