Da quel poco che ho capito dalla mia esperienza, lo sviluppo dipende spesso dalla combinazione di temperatura cottura,consistenza paniello steso e grado di lievitazione. Siccome la temperatura dovrebbe essere la stessa nel tuo caso dovresti indagare sulla differenza dei panielli e sulla lievitazione. Riguardo a quest'ultima, la pizza a me sembra si sviluppi bene quando è buona ma non proprio al massimo. Ciao
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Sicuro che i panielli fossero lievitati a dovere dopo averli lasciati a temp. ambiente ?
Penso che almeno 1 ora o 2 in piu' rispetto al tempo "normale" servano visto che il lievito si deve... risvegliare...
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Ciao, Zuc.
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Carissimo,ricorda che 4-5 ore è il tempo per lo scongelamento,poi devi dare,
quello per la lievitazione,questo dipende dal tipo di farina,e da quanto lievito metti,e dalla temperatura ambiente,secondo me puo' anche essere stato un problema di scarsa lievitazione.

Salutoni massimo
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Ciao Bargno.

ci sono una serie di motivi di tipo fisico/chimico che fanno si che l'impasto, dopo il congelamento, perda parte della sua spinta. Principalmente sono riconducibile a questi tre:

Punto 1 - Durante la fase di raffreddamento, soprattutto se esso viene effettuato a velocità non alta, -questo giustificato dal fatto che a livello non industriale quale quello in cui tutti noi operiamo, non disponiamo di frigoriferi adatti-, l'acqua all'esterno delle cellule del lievito cristallizza in cristalli di grosse dimensioni. Questo fa si che per effetto della differenza di concentrazione di soluti nei cristalli di ghiaccio, rispetto all'interno della cellula del lievito, essa tenda ad impoverirsi di acqua interna (detta citoplasmatica) con effetto, una volta riportata a temperatura di lievitazione, di perdere parte della sua forza.

Punto 2 - La maglia glutinica, per effetto del congelamento, viene parzialmente rotta dalla formazione dei cristalli di ghiaccio. Impasti conservati in congelatore, presentano (visti al microscopio ovviamente) un reticolo glutinico formato da fribre più sottili e zone di rottura tra le molecole di glutine e granuli di amido. Questo porta una discontinuità nella maglia glutinica, ed una minore capacità di ritenzione della anidride carbonica. L'effetto è quindi proprio quello che rilevi tu, e cioè che in fase di rigonfiamento (cottura) l'anidride carbonica, trovando meno resistenza nella maglia glutinica, fuoriesce all'esterno.

Punto 3- La terza motivazione non è esclusiva caratterisitca del congelamento, ma anche del raffredamento, (+4 gr. Cent.) che tutti noi amanti dei passaggi infrigo, pratichiamo comunemente. L'anidride carbonica, per effetto del raffreddamento, diventa più solubile nell'acqua dell'impasto facendo quasi scomparire le bollicine costituite quasi solo da questo gas. Con il riscaldamento successivo, l'anidride carbonica sciolta si libera di nuovo come gas andando a raccogliersi in poche bolle grandi, distribuite non uniformemente ed ulteriormente ingrossate dalla successiva fermentazione finale. Questo fenomeno causa un struttura irregolare della mollica e la formazione di bolle e cavità sotto la superficie, le quali, proprio per l'effetto dell'indebolimento della maglia glutinica di cui sopra, avranno maggiore facilità a fuoriuscire all'esterno in fase di spinta della cottura.

Allora, per parlare di possibili rimedi:
Al Punto 1 - A livello industriale utilizzano lieviti con una maggiore proprietà di crioresistenza (resistenza al congelamento). Noi possiamo solo aumentare di un pò il dosaggio di lievito nell'impasto.

Al Punto 2 - La farina utilizata per il congelamento deve essere farina con glutine di alta resistenza. Quindi, utilizzare farine con W alto e possibilmente con un rapporto P/L non inferiore a 0,6/0,8. (Queste seconde sono difficili da trovare in commercio, mentre per le prime non c'è problema) Aumentare il sale che ha effetto di rendere più tenace la maglia glutinica e ridurre quindi il problema della distruzione.

Al Punto 3 - La produzione di anidride carbonica prima del congelamento deve essere minima, per evitare la scomparsa di gran parte dei nuclei generatori  di alveolatura (le bollicine) della pasta. Quindi, puntata ridotta al minimo! Allo scongelamento poi, la temperatura deve crescere gradualmente fino alla temperatura di lievitazione per evitare schock termici al glutine ed ai lieviti.

Spero di aver dato un contributo valido alla maggior comprensione dei fenomeni.

Ciao. KAKO

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