[quote=Daniele-G]Ciao a tutti e grazie in anticipo per i preziosi consigli che date sempre.
Ho provato a fare la pizza con la farina caputo rossa, con il seguente metodo:

kg 1 farina caputo
da 600gr di acqua
30 gr di sale marino iodato
30 gr oilio evo
gr 3 lievito.

impastato a mano e lasciato 30/40 minuti a temperatura ambiente coperta con un panno.
Fatto i panielli e messi in figorifero (frigo di casa, con la temperatura al minimo possibile) per 43 ore, e tirati fuori 5 ore prima di fare le pizze, per un totale di 48 ore.
I panielli, dalla forma do sfera iniziale, si erano allargati andandosi ad apiccicare l'uno con l'altro (tenete presente che per il frigo di casa, uso dei contenitori di plastica col coperchio, in cui ci stanno 4 panielli, ma non sono un granchè spaziosi....).
L'impasto era molto appiccicoso (anche sul fondo del contenitore), tanto che per ritarli fuori in pratica demolisci il paniello!
La stesura invece (dopo aver un po ricomposto il paniello) è stata abbastanza facile, e anche la pizza era davvero ottima!.
L'unica pecca erano questi panielli.....c'è qualcosa di sbagliato ?
Grazie 1000 a chi mi darà una dritta.

daniele
finito limpasto dopo 10-15 minuti fai i panielli e metti subito in frigo..riduci i tempi di uscita dal frigo..
questo xche il tuo frigo nn tiene i 4° nn essendo un frigo professionale e sopratutto xche durante il giorno lo apri spesso..
prova pure a ridurre il lievito 1-2 gr x litro

troppo lievito.. forse anche qualcosina in meno di acqua..

Perché invece di fare i panielli non metti in frigo la massa intera?oltretutto col frigo di casa risulterà più semplice.
Impasti. Riposo 20 min. Metti tutto in frigo almeno 24 ore meglio 48 a maturare. 4/5 ore prima di infornare fai i panielli e finisci la lievitazione.Ti assicuro che il risultato è garantito. Il tuo problema è dovuto al fatto che quando metti in frigo si sviluppa troppa condensa dovuta alla differenza di temperatura iniziale. Cioè il tuo,impastò entra in frigo troppo caldo. Un valido metodo può essere quello di impastare con acqua freddissima o addirittura ghiaccio.