Salve ragazzi, si parla di pizza napoletana:

ho provato amatorialmente a realizzare pizze fatte in casa utilizzando 2 tipi di ricette in 2 occasioni diverse di cui una da un noto pizzaiolo napoletano che segue la ricetta STG e cioè

1 Litro d'acqua

1450 gr. di farina (io non avendo la Caputo blu, ho usato la Eurospin Tre mulini "0" per pizza)

45 gr. sale

1,5 gr. lievito di birra

ho sciolto prima il lievito nell'impasto poi ho inserito man mano la farina, poi il sale, poi ho continuato ad inserire farina impastando (e verso la fine andando dai bordi verso dentro) per circa 12 min. dopodichè ho chiuso con una pellicola facendola riposare per circa 30 min. successivamente ho ripreso ad impastare finchè la pasta diciamo si staccava dal tavolo e risultava poco appiccicosa. fatto ciò ho fatto i panielli a mò di mozzarella (circa 200 gr. l'uno) e li ho messi a riposare ben chiusi sul legno per 8 ore. si sono raddoppiati ma il problema sorge qui e cioè apena li prendo per stenderli  si sgonfiano ...

per l'altro impasto ho usato : 1 kg Farina, 650 ml acqua, 1 gr. lievito e 30 gr. sale solo con la differenza di fare la puntata di 3 ore e l'appretto di 5 ore ma il problema è lo stesso sempre lo sgonfiarsi dei panielli ..

sia la puntata che l'appretto sono stati fatti a temp. ambien. che è di circa 26-28 °C

quale potrebbe essere il/lo problema/sbaglio ? troppo tempo a lievitare? troppo lievito ?

grazie