Ciao Notturno_Italiano, per impasto rigenerato, ke cosa intendi?

Sono nuovo del forum, come si fa arigenerare un impasto?

Nella parte finale hai inserito le dosi, sai deve posso trovare informazioni riguardante il Lievito naturale liquido con relative % di utilizzo? Ma per caso è il poolish o nn c'entra a niente....

GRAZIE e ciao LUCA

Ciao e benvenuto.

Fai la ricerca sul nostro mega-forum "rigenero del paniello" e vedrai che tecnica è.

In sostanza, dopo molte ore il paniello perde forza e lo manipola come per formarlo di nuovo (questo è il rigenero), così gli dai modo di riformare la maglia glutinica che si era rilassata.

Sul lievito naturale liquido ci sarebbero da scrivere dei libri.

Lo puoi fare anche tu in casa, ma sappi che sarà difficile trovare regole e percentuali fisse di utilizzo perché ogni Lievito Naturale è unico e diverso dagli altri.

Fallo da te e parti da un 10% sul peso dell'acqua e poi, a seconda dei risultati, aggiusta il tiro.

Buona fortuna.

 Ciao.

Per cui su 1 Kg. di acqua, il lievito naturale liquido al 10% è composto da 100gr. acqua+100gr. di farina?

Ho capito bene.... A proposito del rigenero del panetto pensavo ke si ridovesse manipolare con farina.

Grazie per le utili informazioni

LUCA

Un po' di farina la devi sempre usare, per evitare che il paniello ti si attacchi alle mani.

Tieni presente che lavoriamo con impasti oltre il 60% di idratazione, molto soffici.

Detto questo, no: i panielli non si re-impastano, ma si procede solo a una nuova formatura.

Guarda questo video:

http://www.youtube.com/watch?v=fkdLDntVa3U

A partire dal minuto 1:15 vedrai come si formano i panielli.

Io uso questo sistema (ne esistono anche altri) sia per formare il paniello che per il suo rigenero.

Complimenti Notturno ottime pizze!

Che forno a legna ti sei preso? Ti eri stancato anche tu del ferrari?  Risultati imparagonabili giusto?

Io sto per fare il grande passo e prendere il pizzaparty.

Saluti

Ciao Ettore, non io veramente parole.... MA CHE MAKO HAI TIRATO FUORI DA QUELLE PIZZE...???!!!????

AZZZZZZZZZZZZZZ

Quel forno è un santo... inseriamolo come luogo di culto x chi è nelle vicinanze di Roma...

Ciao

COPPI

Grazie davvero, Marietto.

Si, è vero, ho usato il Ferrari per un annetto abbondante, senza mai riuscire a ottenere risultati totalmente soddisfacenti.

L'ho moddato per benino, con il riflettente e con lo schermo per non bruciare la mozzarella, con la modifica del termostato e sto anche aspettando di fare qualche altra modifica, perché conto di portarmi il Ferrari in campeggio, dove non potrò di certo portarmi il forno a legna.

Il forno me lo sono costruito da solo, con un amico che è un operaio edile e mi ha aiutato alla grande.

Alla fine è venuto... beh, si, direi proprio carino.

E m'è costato anche relativamente poco, grazie al fatto che non ho dovuto rivolgermi a un'impresa.

Me la sono cavata con meno di 2mila euro.

Guarda, sul pizza party ho sentito mirabilie, ma non ho esperienze dirette.

So che uno dei più grandi esperti italiani (e quindi forse mondiali) di lievitati, che è Adriano Continisio ("profumi di lievito" è il suo splendido blog) lo utilizza con risultati fantastici.

Ha dei grossi vantaggi rispetto al forno tradizionale: costa poco, pesa poco, ingombra poco, lo scaldi in fretta, lo puoi mettere anche su un balcone, ecc.... insomma, sembrerebbe una scelta davvero vincente.

Ma, ti ripeto, lo so solo per sentito dire.

Io ho scelto di costruirmelo un po' per incoscienza (è un lavoro davvero impegnativo) e un po' perché volevo qualcosa che potessi sentire "mio".

E ancora ci sto lavorando per terminare i dettagli (cappello del comignolo, tinteggiatura, stuccatura della malta tra i mattoncini, ecc...).

Ma lo ammetto: aprire la porta, uscire in giardino e guardarmelo è una gran bella soddisfazione.

Magari un po' sciocca.... si.... lo so.  🙂

Se sapessi che ho combinato ieri..... 🙂

Alle 18 ho fatto la catastina di legno, bella nutrita, l'ho acceso, ho controllato che prendesse bene (pioveva) e me ne sono andato a guardare la tv.

Ma mi sono appisolato sul divano come un pensionato ciabattoso per quasi un'ora!

Quando son tornato a controllare, era ROSSO FUOCO!

Come forse ricordi, io non ho un termometro esterno, per controllare, ma in attesa di quello laser, ho messo un termometro da forno tradizionale, con scala fino a 300°.

Bene.... la lancetta era arrivata a fondo scala..... e AVEVA CONTINUATO IL GIRO! e ora segnava 150°!!!!!!!!!!!!

In tutta onestà non ho idea di quanto fosse la temperatura (anche perché tra 300° e 0° c'è uno spazio che non saprei quantificare in termini di temperatura), ma non potevo stargli vicino!

Ho chiuso lo sportello per spegnere le braci e dopo un po' ho riaperto: BUM!!!!!!

Dentro la legna s'era spenta quasi del tutto, per mancanza di ossigeno, ma quando l'ho riaperto era ancora cosi' caldo che s'è riacceso da solo con una fiammata e un botto!

Porca miseria, che spaghetto me so' preso.....

Ho dovuto aspettare fino alle 20 per infornare.....

Di buono c'è che ora sono sicuro di averlo costruito bene! Se non s'è spaccato stavolta, beh.... non si spacca più!

E' sicuro. 🙂

Ottimooooo

gli hai fatto fare la prova del nove..... ora sei certo di aver fatto un gran bel lavoro!!!!

Ciao

COPPI

Ciao Ettore, mi era sfuggito questo post con le foto. ti sei  superato. A parte il carbon-pane che hai fatto come pizzaiolo stai veramente diventando super. Parlavo stamane con l'amico Coppi circa la tecnica del freddo, l'avevo provata ma con tutta la massa e non solo i panetti e avevo comunque ottenuto otiimi risultati, dovremo parlare anche di questo. A proposito, mi raccomando niente scherzi il 15........ciao

Anche questa strada l'avevo già percorsa, ma merita una seconda indagine: il freddo della massa e lo staglio a uscita dal frigo.

Chissà.... magari si evita di occupare tutto il frigo con quelle cassette piene di panielli!

Sul 15 stai tranquillo. Ho dovuto rivoluzionare tutto per via di qualche impegno, ma ci sarò!

Il fatto è che il 14 mia mamma compie ottant'anni.

E io andrò da lei (sta in Puglia).

Così, il 15 mattina vi raggiungo (o forse addirittura vi precedo di poco) alla stazione di napoli centrale e poi torno con voi in treno.

Grazie per i complimenti.

Me li godo tutti ora, che ancora non abbiamo ancora l'esperienza di Michele, come esempio irragiungibile!