Penso proprio che ti abbiano preso in giro... questa voce sarà sicuramente arrivata da qualcuno che ha visto in qualche pizzeria il pizzaiolo che stendeva la pizza in uqalcosa di molto giallo e grumoso... ma non si trattava di pangrattato ben sì di semola di grano duro (che poi è lo stesso tipo di farina che viene utilizzata per fare i semolini) ... da alla pizza una croccantezza e un profumo particolare... bhe va a gusti... a me ad esempio piace molto la pizza stesa nella semola.... ad altri no... 

Prodotti come Spianapiazza sono miscele di farine macinate un po piu grosse per evitare la polverosità... quindi riesci a spianare la pizza e buttare manciate di questa farina sul banco senza fare polvere.

Saluti SINDIK  [9]
82.112.213.213

CIAO
SINDIK T HA GIA DETTO TUTTO..
CIAO
MARIO'S
PS  QUELLO DEL PAN GRATTATO E' UNA CAVOLATA..
87.10.89.14

Ciao Manu.

Si, hanno ragione. In panetteria artigianale è usato per impalare impasti particolarmente idratati. Per questo motivo: la farina, sia essa bianca o semola, è molto igroscopica. Se usata sotto ad impasti molto molli, tipo la ciabatta italiana, finisce per aderire essa stessa alla pala o al ripiano e rende particolarmente difficoltoso l'impalamento per infornare sulla refrattaria.

Il pan grattato (secco) invece assorbe pochissima acqua e perciò trattiene un velo d'aria sotto la pasta. In tal modo la pala scorre molto meglio.

Io lo uso proprio quando, facendo la ciabatta con alta idratazione, la voglio impalare per infornare, invece che sulle teglie forate, direttamente sulla refrattaria per avere un botta di calore più alta.

Questa comunque del pangrattato è una delle tipiche "malizie" dei panettieri artigiani. Infatti mi è stata insegnata dal mio "maestro" di panetteria che, pur essendo di buona scuola teorica, ha comunque imparato i trucchi dal proprio padre, già panettiere.

In pizzeria non è necessario, poichè non si verificherà mai di dover infornare "a pala" un impasto così molle. Sarebbe un disastro. Quelle idratazioni si hanno solo con la pizza in teglia, dove, ovviamente, non c'è niente da "impalare".

Ciao. KAKO
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