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Ciao a tutti,
faccio impasto teglia roamana all'80% di idratazione e 48h di maturazione a 4° con farina. Per necessità organizzative, mi trovo bene a stagliare nei panetti la sera prima per poi rimetterli in frigo a 4°. Il mattino dopo saranno già belli gonfi. Circa un'ora e mezza prima della stesura li tiriamo fuori per farli lievitare in modo che crescano ulteriormente di volume (ovvero occupando completamente o quasi dei contenitori rettangoli da 3,4).
Il frigo che abbiamo per conservare la pasta non è che sia di granché efficienza quindi molte volte capita, più in là nella giornata, che i panetti siano già slievitati. Ma se gli dò una ripiegata, spolverandoli con un po' di semola e riformandoli, si rinturgidiscono tornando perfettamente utilizzabili con risultati finali ottimi. Ora, siccome sono cosciente del fatto che il processo che ho elaborato è tutt'altro che ortodosso, e che molti inoridirebbero alle parole "panetti slievitatie e riformati", con tutta la mia umiltà vorrei chiedere se ci fosse qualcuno disposto a darmi il proprio punto di vista. Il fatto che rilievitino di per sé è un bene. Ma a cosa è dovuto? Forse al fatto che incorporando altra aria nel ripiegarlo e con la spolverata di semola riacquista vitalità? E in termini di qualità e di proprietà secondo voi?
Capisco possa essere difficile interpretare ciò che chiedo ma nel caso a qualcuno fosse chiaro, mi piacerebbe sapere cosa ne pensa.
Un abbraccio da Lisbona,
Stefano
Topic starter
Pubblicato : 20/04/2012 17:32
Quello che tu fai Stefano è il rigenero dei panetti questo è un sistema per "riparare" il reticolo proteico ormai allentato da una lievitazione andata un pò oltre alla resistenza del reticolo proteico, quindi in sostanza ripiegandoli e riformandoli (come tu dici) compi questa operazione che usano in tanti pizzaioli.
Addirittura c'è chi rigenera la massa intera dell'impasto.
Pubblicato : 20/04/2012 19:19
[quote=Ramirez]
Quello che tu fai Stefano è il rigenero dei panetti questo è un sistema per "riparare" il reticolo proteico ormai allentato da una lievitazione andata un pò oltre alla resistenza del reticolo proteico, quindi in sostanza ripiegandoli e riformandoli (come tu dici) compi questa operazione che usano in tanti pizzaioli.
Addirittura c'è chi rigenera la massa intera dell'impasto.
Oltre a confermare tutto ciò che dice Gabriele,aggiungo che in panificazione,specie in presenza di impasti creati con farine che già si conoscono come debolucce,la pratica del rigenero dell'intera massa,avviene come routine,ad esempio dopo una mezzora dalla fine dell'impastamento,e prima di togliere la stessa dall'impastatrice per il riposo.Così facendo,si darà più forza all'impasto stesso.Saluti.Osvy.
Pubblicato : 21/04/2012 07:55
posso?...io da me al neg uso sempre due tipi di impasti diversi da utilizzare per fare il pane e cioe la pasta fresca diciamo di mezza giornata e quella che noi chiamiamo "vecchia" anche di piu giorni in aggiunta del lievito madre....calcolando che quella vecchia ha il doppio della forza col la stessa quantita di quella fresca..ed impastiamo di giorno in giornoi in base a quello che abbiamo al tempo di vendita e al clima circostante ....ci adattiamo ed usiamo tutta la paste rimanenti per qualsiasi cosa anche per le pizze
Pubblicato : 21/04/2012 16:32
grazie per il chiarimento ragazzi. Pensavo di fare qualcosa di aberrante invece capisco che è pratica comune.
Ma in termini di caratteristiche chimiche cosa si può osservare? Ciò di cui mi accorgo è che nell'odore c'è una punta di acido.
Un abbraccio da Lisbona
Topic starter
Pubblicato : 24/04/2012 21:45
E' normale che ci sia una punta di acido xchè nella lievitazione in fase avanzata sono presenti lattobacilli omofermentanti che producono acido lattico.
Pubblicato : 25/04/2012 22:23