certo che si puo, per secoli è stato l'unica modo per fare il pane il giorno dopo. Anche alcuni pizzaioli usano questo metodo, personalmente non mi piace lo spunto acetico simile a quello del lievito madre. Inoltre è difficile definire le dosi per il nuovo impasto, il lievitoè piu pratico. [8]
78.134.106.96

praticamente è una sorta di madre di cerevisiae... che poi non so se andando avanti così ogni giorno, dopo qualche mese la coltura va a modificarsi... oppure il cerevisiae è così "potente" che rimane soltanto lui

leggevo che, diversamente, il lievito madre fatto solo con acqua e farina o con aggiunta di mela o succo d'uva o yogurt è composto da lieviti differenti

mi domandavo se quindi lasciarsi ogni giorno un panetto da utilizzare come starter alla lunga porta ad ottenere una coltura simile a quella della classica pasta madre oppure se ci sono differenze... (nel modo di lievitare, nei tempi di maturazione, nella cottura e nel sapore)...

quello dei lieviti è un discorso molto interessante, che mi incuriosisce non poco... vero è che al lavoro non ho mai provato un pò per timore...
non sapendo le quantità esatte,
quanto tempo impiega l'impasto a slievitare
se corri il rischio che dopo un pò di giorni ti ritrovi un impastoche non lievita...

insomma il lievito di birra è una sicurezza!

ad es vi pongo una domanda: è sufficiente un panetto da 250gr del giorno prima per un impasto di 5.5kg  (impasto diretto da tre ore)?

[42]
151.82.8.55

SE parlando del panetto del giorno dopo la domanda è:sbaglio a pensare che possa essere utilizzato il giorno successivo alposto dei consueti 12gr di lievito?
LA risposta è :ASSOLUTAMENTE SI

217.201.82.46

perchè?  [8]
151.82.150.249

Perchè  la quantità di lievito è insufficiente per far lievitare l'impasto, con quella quantità al massimo modifichi un poco l'acidità dell'impasto. Usando pasta acida o di riporto la quantità necessaria si aggira sul 20%, tenendo conto poi di tutte le variabili ambientali e temporali, inoltre se usato ripetutamente col tempo inizia a perdere potenza. Non è un metodo affidabile, se lavori professionalmente e cerchi costanza non è il metodo adatto.
Saluti
95.233.82.115

Grazie mille!  [42]
151.82.150.249

salve colleghi,(per chi gli possa interessare) ,parlando del più e del meno con un maestro pizzaiolo ho appreso che ogni 100g. di pasta di riporto(acidità intorno al 5) corrisponde a 1 grammo di lievito.
[42]
93.144.20.202