ciao a tutti del forum, scrivo perchè ho notato che siete ben propensi ad aiutare chi come me cerca di rifarsi una vita lontano dall'Italia.
Mi chiamo antonio vivo a Calì(colombia), da circa due mesi ho aperto una pizzeria al trancio all'interno di un importante università di Cali.

La pizza tutto sommato è buona , piace e lavoro abbastanza bene.
Il problema che mi affligge è il seguente:
in fase di stesura il panetto si presenta morbido, ma quando cerco di stendere il disco diventa un impresa farlo, mi tocca usare il mattarello...
spesso si rompe.
Vi dò un pò di info:

temperatura laboratorio:28/31°c.

impasto:
1 litro di acqua fredda di frigo 6/8 °c
1600/1650 *farina rinforzata
4 g. lievito di birra fresco
sale50 g.
*nota sulla farina  rinforzata con grani selezionati americani(non danno specifiche relative a w o altro,l'unico dato importante sono le proteine 12% e addittivi vari).

tecnica impasto:
acqua, sale,60% farina, girare 2 minuti, lievito, 20 % farina girare 4 minuti poi pian,piano resto farina
tempo impasto15 minuti
puntata di 20 minuti, staglio, lievitazione 4/6 ore a tem. ambiente,
poi frigo a 4/6 °c
utilizzo dopo 24 ore dopo averla tolta dal frigo 3 ore prima.
Ho bisogno di un mago...
non capisco l'errore perchè ripeto la pizza è buona.
qui in colombia non esistono farine specifiche per pizza quella che uso viene utilizzata nei panifici un pò x tutto.
vorrei fare anche 2 domande:
1secondo voi che forza può avere questa farina(parlando con un tecnico del mulino mi a detto che di base si tratta di una farina debole però viene miscelata con grani americani e inserite vitamine, acidi, e altre sostanze per rinforzarla, ma di w non c'è traccia...(se vi va di fare ricerche le marche che utilizzo sono: haz de oro e farallones.
2 domanda che và fuori dal tema, che peso deve avere un panetto per una pizza 50/55 di diametro?

ringrazio tutti coloro che intendono aiutare un italiano all' estero...





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