guarda ti dico la mia, ma se vuoi una risposta più attendibile e "scientifica" devi attendere l'intervento di qualcuno di più esperto...

sembrerebbe che l'impasto sia fermentato troppo, giacchè hai descritto i tipici sintomi dell'eccessiva acidificazione.... forse così poco lievito di birra, e così troppo frigo, hanno sfavorito i saccaromiceti in favore degli altri metabolismi compresi quelli selvaggi)... scommetto che l'acidità si avvertiva in maniera lampante anche al palato.
personalmente in questi casi ho risolto aumentando un po' il lievito, sì da assicurare che i saccaromiceti potessero effettuare pienamente il loro metabolismo.

di gusto poteva pure andare,ma forse un pelino di acidita la sentivi quando cercavi di gustare l'impasto.Provo ad allegare qualche foto..
/

/

ho letto la risposta che ti ha dato polash ma anche prima i questo avrei detto che il tuo impasto ha oltrepassato di maturazione, poi...perché hai fatto fare altre ore frigo dopo lo staglio??? fai direttamente maturazione a ta e via...e che e difficile gestire, ma non impossibile. oppure prova a stare sui 2_2,5 gr di lb su litro...e vedrai che risolvi, almeno io facevo ore su ore e zero problemi...
facci sapere se riesci a risolvere!!!

x foreinger
su un 48 ore come lo gestiresti? tipo puntata lunga in frigo 40 ore e 8 ore di appretto a TA? (TA sui 22 gradi)

dai tutto sommato a vedere le foto non è così "grave" come avevi descritto: io ho fatto di peggio, credimi. 😉

il problema per noi amatori della pizza (mi pare di intuire che anche tu, al pari di me, non lo fai di professione) è che non disponiamo di strumentazione professionale...
per cui, ad esempio, il nostro frigo è un normale frigo di casa che a stento riesce a reggere i 4°C.

se ti dico questo è perchè personalmente ho sperimentato che è meglio l'appretto che non la puntata in frigo: perchè le palline raggiungono la temperatura molyo prima che l'intera massa, con la conseguenza che quest'ultima si raffredda disomogeneamente, proseguendo la sua fermentazione... potrebbe essere proprio questa la causa dell'eccessiva fermentazione.

la prossima volta ti consiglio di fare la puntata a t.a. e l'appretto in frigo (salvo l'ultima parte, che ovviamente andrà fatta a t.a.: circa i tempi regolati tu... se ci tieni alla puntata lunga, farei in linea di massima non più di 3-4 ore... poi staglio, frigo 42ore e appretto finale a t.a. 1-2 ore (questo in vista delle 48ore... ma secondo me con 24 o al max 36 ore ci stai dentro benissimo).

Strano che con tutto quel frigo e usando farina di forza ti abbia ceduto dopo 2 ore a t.a controllerei anchio la temperatura del frigo dubito che faccia meno di 4°

Facile, fai puntata tuta in frigo, e poi con 22 gradi ti gestisci a meraviglia, stagli alla mattina8/9 e per le 18 hai un impasto che è una vera bomba! Tutto con 2-2,5 gr lievito! Parti dal basso le prime volte! È fai impasto al 60 di Idratazione!
Prova!!

Ps: io mettevo l'impasto nell'angolo più cresco della pizzeria per avere suo 24/26 gradi tu cn 22 ci giochi!!