Ciao Franco!

Anche io sono interessato a questo argomento...asptetto consigli e suggerimenti!

Grazie.

Giuseppe di Castello

 Quindi bisogna usare farine forti dato che il W dopo lo scongelamento del panetto è parecchio inferiore a quello iniziale. Lo so per certo perchè ho letto uno studio che mostrava il w prima e dopo il surgelamento di vari impasti con farine diverse. La maturazione a temperature sotto lo 0 si blocca, ti puo' servire per conservare degli impasti, naturalmente anche la lievitazione si blocca sotto lo 0.

nella panificazione cè il fermalievitazione che procede cosi:

1 fase porta il prodotto a -6 ° poi fa il mantenimento a 4° e poi la lievitazione..

naturalmente è programmabile in base alle sigenze lavorative..

cmq il panetto lo puoi congelare pero protetto con bustine x alimentii.

puoi fare pure le basi congelate li dai una leggera cottura e poi una volta raffreddate le congeli..

x ultimo la pasta congelata una volta che tornata a T.A la puoi usare con pasta di riporto..

Grazie dei consigli però preciso che io intenderei surgelare dopo che il panetto ha maturato x 24 -36- ore in frigo ,quindi la maturazione dovrebbe essere stata completata ....o no ?

[quote=francesco di nepi]

Grazie dei consigli però preciso che io intenderei surgelare dopo che il panetto ha maturato x 24 -36- ore in frigo ,quindi la maturazione dovrebbe essere stata completata ....o no ?

ciao Francesco sei un professionista?

il congelamento deve essere una cosa inteso come cosa estrema e nn abituale..sempre se sei un professionista...

 36 ore sono già una discreta maturazione e se usi buoni ingredienti e nelle giuste dosi già con questa maturazione puoi ottenere ottime pizze e anche digeribili. Se poi vuoi proprio raggiungere il TOP di sapore consistenza e digeribilità dovresti arrivare a 96 ore, ma in questo caso devi usare possibilmente una farina forte per evitare che il glutine risulti troppo delicato in fase di stesura,e anche con manitoba sarebbe troppo delicato per essere lavorato in pizzerìa, sebbene con un risultato eccellente nella bontà delle pizze. te lo dico nel caso tu abbia una pizzerìa, a casa non hai questo problema. Io mi riferisco a impasti che userai senza surgelare, perchè se surgeli devi fare maturazioni brevi , perchè la surgelazione procura come ho detto ulteriore danno alla maglia glutinica.

 ciao manuel ma fai il pizzaiolo?

assolutamente no ,sono un dilettante .....comunque mi sento lusingato che potrei essere scambiato per un professionista. ciao

 Domenica ho la prima lezioncina pratica di stesura in pizzerìa. Comunque sono appassionato di impasti e anche un bravo pizzaiolo che avevo invitato nel mio oliveto dotato di forno ha detto che è un impasto eccezionale, senza poi considerare la bontà delle farciture che uso. ad esempio una ricetta che fa letteralmente impazzire tutti ma proprio tutti (anche quelli che non amano la cipolla) è questa: passata fatta in casa con pomodori non sbucciati (meglio ancora se sono ciliegini perchè si ha piu' dolcezza che è in perfetta sintonìa con l'acidità del pomodoro), cipolle rosolate moltissimo, fette di salame, gorgonzola e un formaggio morbido alpino a mia scelta.

 le cipolle le fai cuocere bene o le lasci croccanti?

 Le rosolo in olio di oliva, ma non usare uno schifoso Monini O altri oli commerciali dappoco, allora è meglio un olio di girasole che per lo meno non ha difettti organolettici. Io uso l'olio mio dell'anno prima che oramai non ha la freschezza aromatica adatta a condire ma va bene per friggere. Rosola superando la fase di doratura e fermandoti quando il colore inizia a essere giallo marrone e iniziano a seccarsi . rosolando tanto hai il grande vantaggio di potere mettere molte piu' cipolle (1 cipolla media a testa) , che altrimenti risulterebbero indigeste ai piu' e troppo forti di sapore. Inoltre la rosolatura da tutto un'altro aroma.