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Buonasera a tutti. avrei bisogno di qualche chiarimento per la buona riuscita di un impasto per pizza.
Mettiamo caso di dover impastare con una farina abbastanza forte..sui 330 340 e di volergli dar 24 ore di maturazione di cui un tot a temperatura ambiente e un tot in frigo.
inizio impasto per le 23....
puntata lunga fino al mattino seguente (per le 10)
staglio dei panetti e subito in frigo fino alla battuta..attorno alle 19.30
ora il mio dubbio è...è corretto il procedimento?? i panetti hanno bisogno di un ulteriore lievitazione dopo lo staglio??o affinche sia possibile la stesura basta la maturazione??
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Posted : 10/05/2018 17:34
Anche io uso farin con W simile al tuo, staglio subito dopo il raddoppio della massa o anche meno del raddoppio. ad una TA di circa 23 gradi staglio dopo circa un ora dalla fine dell'impasto (coperto opportunamente da pellicola o panno umido). dopo aver fatto i panetti metto subito in frigo (4 gradi, tutta la notte e li tiro fuori circa 2 ore prima della stesura. se e' inverno e' in casa ho meno gradi li tiro fuori anche 3 ore prima. A seconda del livello di idratazione dell'impasto e dell'incordatura che gli dai risulteranno piu o meno elastici. se fai un impasto poco idratato allora consiglio 48 ore di frigo per i panetti...subito dopo lo staglio.
Posted : 11/05/2018 05:36
quindi quanto dai di puntata??e quanto di lievitazione??
non ho capito se i panetti appena stagliati hanno bisogno di ulteriore lievitazione (quindi fuori frigo) per essere manipolabili al meglio durante la stesura..
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Posted : 11/05/2018 12:41
dopo una puntata di 1 ora piu o meno a seconda delle temperature ambiente, staglio i panetti e li metto subito in frigo. devi poi tirarli fuori dal frigo in tempo perche ritornino ad una tmeperatura di pasta non sotto i 18 gradi...tra i 18 e i 25 diciamo. di solito un paio d'ore prima di stenderli basta.
Posted : 14/05/2018 05:26
si ma fammi capire...fai lievitare solo per il tempo della puntata??? quanto lievito usi???
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Posted : 14/05/2018 20:42
uso lievito secco in polvere, 2gr d'estate...massimo 4gr di inverno. In realta' il tuo impasto non ferma la levitazione in frigo (4 C)..la rallenta molto, ( e martura) ma non si ferma. di solito faccio 24 ore di frigo per farine con W medio basso, e 48 ore per farine con W alto.
Posted : 15/05/2018 00:19