Ciao censin,

Per prima cosa devi essere realmente sicuro che gli impasti siano perfettamente uguali.
E' facile infatti cambiare qualche parametro e ottenere delle differenze.

Dando per scontato che gli impasti siano esattamente uguali, stessi ingradienti, della stessa partita, impastati alle stesse temperature e per lo stesso tempo ecc. ecc. le differenze di sviluppo in altezza e/o larghezza dipendono da diversi fattori.

1) Temperature e cicli termici durante la maturazione e lievitazione.
2) Grado di umidita' durante queste fasi.

Legato direttamente al primo punto c'e' inoltre l'utilizzo o meno del freddo.

Comunque dalle mille prove fatte ti do alcune idee :

Se inizi la maturazione/lievitazione a temperature piu' alte ed abbassi poi gradatamente la temperatura otterrai piu' facilmente lo sviluppo in altezza e un rilassamento meno deciso.
Al contrario se inizi la maturazione/lievitazione a temperature piu' fredde e poi alzi gradatamente la temperatura otterrai uno sviluppo maggiore in larghezza e un maggiore grado di rilassamento.

Legato al ciclo termico durante le fasi di maturazione e lievitazione vi e' pure l'effetto collaterale di aumento o diminuzione di eventuali bolle a fine impasto.

Concorre ai suddetti effetti anche il grado di umidita' relativa dell'ambiente in cui sono posti i panetti a fermentare.

Un ciclo termico tra i migliori da me sperimentati va piu' o meno cosi' :

1) appena formate le palline metterle a raffreddare in cella a 4 gradi.
2) dopo alcune ore (a seconda della forza della farina) porle a temperatura di 15/18 gradi max per circa 8 ore.
3) Trascorso questo tempo rimetterle in cella a 4 gradi per 4 ore.
4) Estrarre dalla cella e porre a lievitare a temperatura 18 gradi per 4 ore.
5) Aumentare la temperatura di lievitazione a 21 gradi per 3 ore.

Fine :  panetti pronti per la stesa e l'infornata.

Il risultato in questo modo e' un panetto ben lievitato piu' in larghezza che in altezza, assenza totale di bolle fastidiose, facilita' massima di stesa, ben maturo e rilassato.

Salutoni.

Pixior



87.15.166.91

Ciao,pixior ok.....
Bisogna vedere davvero se l'impasto è sempre uguale,io peso anche l'olio,ma non l'acqua,l'acqua andrebbe pesata,poichè io usando quella imbottigliata,non è mai due litri,ma dippiu',e i dosatori non sempre sono esatti.
Saluti massimo
87.20.82.42

Grazie,grazie,grazie, ti ringrazio vivamente per aver ceduto del tuo tempo per dare dei consigli ben specificati a me.
farò tesoro dei tuoi suggerimenti.
ciaooooooooo
81.208.30.218

ciao
impasto  troppo freddo.. lievito sekko nn bene riattivato.. impastazione troppo veloce.. poka farina..
questi possono essere i tuoi problemi sekondo me...
ciao
mario's
82.57.7.250

Interessante questo argomento.
Inoltre... in cosa si differenziano, a risultato raggiunto, dei panielli sviluppati maggiormente in altezza rispetto a panielli sviluppati maggiormente in larghezza ?

Grazie, Zuc.
131.114.11.52

I panielli _devono_ essere sviluppati maggiormente in larghezza, altrimenti non sono panielli, ma palline o pagnotte, di tipo inadatto alla stesura  e cottura tipiche del prodotto denominato pizza così come lo conosciamo fino ad oggi... in senso lato intendo, non soltanto quelle classiche tradizionali o napoletane... un tipo di "focaccia" appunto di forma _schiacciata_ ed _allargata_; forma che l'impasto inizia ad assumere, da solo e spontaneamente, già durante l'appretto ed acquisisce definitivamente, assecondato con una minima dolce e delicata manipolazione, durante la stesura rigorosamente manuale eseguita dall'Artigiano Pizzaiolo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Sogno ogni notte di potermi permettere una "minima dolce e delicata manipolazione" dei miei panielli... 🙂

Ciao, Zuc.
131.114.11.52

CIAO
NN SONO DACCORDO..
HO ABBANDONATO PROPRIO PER QUESTO MOTIVO IL LIEVITO SEKKO..
I PANETTI LI TROVAVO SEMPRE SPIATTELLATI.. POKO SODI E TROPPO RILASSATI.. RISULTATO KOLORAVANO TROPPO E MALE..
MENTRE KON LIEVITO BIRRA FRESCO TEMPERATURA GIUSTA DELL IMPASTO... ANKE A TEMPERATURA AMBIENTE DI 20 ORE LIEVITAZIONBE LI TROVO BELLI SODI.. TIPO  ( DUE BELLE TETTE )  KOTTURA REGOLARE DELLA PIZZA...
CIAO
MARIO'S

87.3.62.161

Ciao marios,cosa intendi per riattivazione del lievito secco?
Saluti  massimo
87.20.82.42

Marios,
non sono sicuro che non siamo d'accordo... infatti anche io definirei i panielli ben rilassati e lievitati come simili a "belle tette" ed infatti l'ho detto più volte anche sul forum, d'accordo con Falcon che però preferiva mi pare il termine "zizze" :-).
Il problema secondo me è chiarire il concetto di "bella tetta", di tette ce ne sono di tutti i tipi, moltissime anche "rigenerate al silicone" ( massimo rispetto per problemi che possono coinvolgere la privacy e la salute della persone, però a volte anche in quel campo si esagera con "l'incordatura" ) , probabilmente a volte, per la consistenza "plastica", paragonabili a molte pizze scadenti che si mangiano in giro.
Facciamo un esempio concreto... panielli di questa forma e questa consistenza io non li utilizzerei, perché so che darebbero risultati negativi :-):

Invece in quest'altro caso sarebbero secondo me dei gran bei panielli:

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Viava dolcelucia. Pitta for president ;-))) .D'accordo in tutto.
Saluti massimo
87.20.82.42

Non riesco a vederla !!!!!!!!!!!!!!!
80.104.128.77

ciao
il vievito sekko o disidratato prima di utilizzarlo bisogna riattivarlo in acqua a 38°c magari kon un pizziko di zukkero ed aspettare 10/15 minuti tempo ke formi la schiuma.. e poi procedere.. in tanti avvolte questo procedimento nn lo fanno o per lo meno nn correttamente e quindi nn si va a sviluppare a pieno il potere lievitante...
ciao
ps kontinuo ad insistere ke per me' e' molto meglio il lievito di birra fresco a quello disidratato.. gonfia piu in altezza.. e mi da molte piu garanzie sul risultato..
ciao
mario's
87.1.12.123

Ciao marios,ti giuro che non è polemica,ma il lievito secco che io uso da diversi anni è attivo e non ha bisogno di essere riattivato,e ti posso garantire che è una cannonata,non so a quale ti riferisci tu,magari è diverso,non so.Fammi sapere.
Saluti  massimo
87.20.82.42