no no, non sono un mago, anzi.. e prima o poi una bella discussione sull'uso del freddo in impasti con LM sarenbe bello farla, dovrei prima però chiarirmi anch'io bene le idee o almeno aver la possibilità di provare con calma e con attrezzatura adeguate per avere un riscontro 'scientif' e un minimo di controllo su certi paramentri.
Se finisco decentemente ci si fanno stare già a gennaio torino e pure giornata di prove...sei invitato...nel freezer!
Al di là degli scherzi. Prove fatte anche col lb, impasti già in partenza freddissimi in tutto (farina etc) (tipo 8-10°) non strappano, possono anche non spiattellarsi troppo e non sono assolutamente male. Paradossalmente a volte mi è sembrata peggio l'acqua gelida.
Buonagiornata e...basta distrarmi!
Marco [7]  [27]  [26]  [27]  [18]
95.244.115.91

ciao a tutti, io credo che alla base di tutto della pizza ci siano i lieviti che sono di fondamentale importanza , senza di loro non se ne fa nulla. i lievit non hanno fatto mai male pertanto non avete paura di usarli,il problema sta nelle temperature giuste,nell'idratazione nei tempi di impasto e nei tempi di maturazione ed infine nella stesura. L'altra settimana ho provato a casa a fare una pizza con :

1kg di farina 50%manitoba,40%00,10%semola rimacinata
7g di lievito liofilizzato(25g di lievito di birra)
30g di sale
20g di evo
650g di acqua

impasto x 12-15 min a mano
puntata di 30 min
24h di frigo
appretto x 8-10 h a 20°
stesura con la semola.

ragazzi provate sarò stato anche fortunato ma,aveva tutte le caratteristiche per chiamarsi pizza. ciao
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Volevo vivamente ringraziare tutti per i consigli sempre ben accetti.
Tornando al problema evidenziato nel titolo, posso garantirvi che la temperatura d'impasto non era affatto bassa in quanto ho utilizzato acqua a 23°C e Farina a T.A (19-20°C) anzi.. avevo paura del contrario
In effetti alla "dritta" di Marcolin di autosostenere i panetti ponendoli vicini all'interno della cassetta non ci avevo mai pensato [46]
Ho trovato inoltre molto interessante l'internvento di DodoVR in riferimento al numero di battute necessarie per ottenere l'impasto "giusto"
PS X Battute intendi n°di giri della spirale?
Volevo solo sapere se questo numero di battute era da intendersi a partire dall'ultima "sassata" di farina (come credo) oppure se da inizio impasto
Infine volevo sapere se immaginando una maturazione in frigorifero x 24-48 ore, dovendo stendere le pizze x l'ora di pranzo, se ritenete eccessivo levare le palline dal frigorifero per la mezzanotte della sera precedente oppure se mi tocca alzarmi alle 5:00 per fare questa operazione.
In effetti considerando le basse temperature di questo periodo dubitavo anch'io che fossero poche 3-4 ore di tempo da dare al panetto per riprendersi dalle temperature del frigo...
Ciao e Grazie
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ciao..allora il numero di battute è complessivo dall'inizio dell'impastamento. Ma la farina non devi metterla tutta a pioggia, inizia con almeno metà farina subito, fai una crema, e cerca di aver inserito tutti gli ingredienti nei primi 5 minuti.
Per la seconda questione a mezzanotte è troppo presto, a meno che tu non faccia delle modifiche nell'impasto in termini di quantità e modalità di  immissione del sale e di minore idratazione.
Per non complicarsi le cose ti consiglierei di fare l'impasto solito, lo porti al ciclo completo di maturazione, cioè 24 h in frigo, 7 h fuori dal frigo e poi lo rimetti in frigo, per poi la mattina dopo tirarlo fuori un ora prima di cuocerlo.
per esempio fai l'impasto oggi a pranzo, lo metti in frigo, domani a pranzo lo tiri fuori e lo lasci li 7 ore. Alla sera lo rimetti in frigo. Dopodomani alle 12 lo tiri fuori dal frigo e alle 13 cuoci. Dovresti avere una pasta perfettamente matura, con la differenza che avrai i panielli tendenti al quadrato (è importante che tu li metta vicini che si sostengano), ma piano piano gli ridai la forma. Vedrai che pizza che viene fuori.
saluti
Domenico
87.14.251.223

Ciao ho trovato un paio di post datati 09/2004 a proposito di panetti rilassati, si parla della pizzeria DA MICHELE


Dimenticavo...:

Per finire, alle 11:30, Don Luigi mi ha fatto una classica margherita...

Cavolo, era solo da pasqua che non la mangiavo, ma mi ha fatto piangera dall'emozione. I panielli, erano quelli che avevo visto stagliare solo due ore prima. Tutti belli, rilassati e, detta alla ciro, belli attaccati tra di loro... altro che palline rotonde che si sono viste su questo sito...

Chi ha provato, sa di cosa parlo.

Antonio,

Non dimenticare che la cottura è importantissima! Io a parità di cottura, devo dirti che l'impasto della mattina è molto meglio.

Ciao

Marco

Purtroppo ti devo correggere.

I panielli di da Michele, pronti nelle tavole, si presentano tutti belli rilassati. Infatti Don Luigi li prende direttamente dalle tavole, gli da un paio di "pizzicotti" per ridargli una forma tonda, e poi via col solito metodo di stesura...

Non mi fate dire di più...

Comunque, ho anche visitato una fornace a Maiano, un quartiere di Sant'Agnello, vicino sorrento, dove producono i mattoni e biscotti necessari per il forno napoletano. Anche li tutto lavorato a mano con tempi lunghissimi di lavorazione

Ciao Emanuele
82.56.52.46

la risposta al tuo dubbio sta nel messaggio che hai postato tu:

i panielli da michele si presentano rilassati dopo due ore dallo staglio.. e ne esce la pizza di MICHELE...
un paniello spiattellato dopo 13 ore di appretto da un risultato un po diverso..

tutto si può fare se si sa quel che si fa e se lo si fa con una certa logica..
saluti
Domenico
87.14.251.223