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Impasto:
3,5 Kg di farina
2,2 litri di acqua
105 gr di sale
4 gr di LB
Procedimento:
Ore 20:30
Inserisco nell'impastatrice 2,1 litri di acqua e sciolgo tutto il lievito, accendo l'impastatrice e inserisco la farina. A tre/quarti di farina aggiunta inserisco tutto il sale e di seguito la restante farina. Impasto il tutto per 15 minuti e negli ultimi 5 minuti inserisco ancora 100 gr di acqua. Ultimato l'impasto, lo tiro fuori dall'impastatrice e lavoro a mano per qualche minuto.
Punntata di 3 ore, alle 23:30 procedo con lo staglio e con panetti di 260 gr.
Lascio le cassette per pizza a temperatura ambiente in salone per tutta la notte. La mattina successiva alle 8:00 i panetti erano piatti, procedo con un rigenero delicato chiudendoli di nuovo e inforno alle 13:00.
Le pizze erano buone e ottima anche la stesura, vi chiedo come posso evitare che diventano piatti i panetti. Per la caputo pizzeria, megli12 o 24 ore?
Topic starter
Pubblicato : 05/05/2013 20:36
ho più o meno lo stesso problema in scala da pizzeria però... ho mezzo risolto cosi:
aumentato la farina, o abbasando acqua. Puntata più lunga e frigo a temperatura di 3 gradi. tiro fuori dal frigo per 3-4 ore e ho delle palline belle gonfie e morbidissime.
Non ho ben capito cosa intendi con "rigenero"..
Pubblicato : 06/05/2013 00:11