Ciao

Se ricordo bene, ZioTobia ha fatto anche prove di "miscuglio" cap. pizzaria/cap.rossa... chiedi a lui....

ciao

coppi

......a meno che impastando a macchina tu rompa la maglia ...impastare meno non è certo la soluzione per panetti fragili e rilassati ...semmai il contrario...

la regola + semplice sarebbe semmai quella di diminuere con l'acqua...parti da 55% di acqua sul peso della farina...io nn ragiono per litri MA per grammi...cioè su 1000 grammi di farina, per me, igratare al 60% significa partire con 600 gr di acqua...

inizia solo con questa piccola correzione, lasciando invariati gli altri dosaggi e vedi un po'...

2 gr lievito per 1700 gr di farina mi paiono + che sufficenti e nn credo che + lievito te li danneggi i panetti...anzi

giuseppe

Quindi se aumento un pò il lievito in teoria si alzarebbero di più i panielli??

allora su litro d'acqua potrei anche arrivare a 1850-1900 di farina per avere un impasto più sodo!!!

Anche se il risultato finale delle mie pizze era più che soddisfacente al palato e allo stomaco, solo che la difficoltà nella manipolazione con una pasta troppo morbida è grande e fare una quantità elevata di pizze che non si riescono a tirare su dalle cassette è impervia!!!

Spero solo di non compromettere il prodotto finale.

Giuseppe alla fine tu non mi consigli di aggiungere una percentale di caputo rossa giusto???

ciao neaples79 ... io proverei a sciogliere il sale all'inizio insieme all'acqua ... e metti il 50-60% di farina subito ....e aspetti che assorba bene il tutto ... a questo punto aggiungi una palata a volta ...aspettando che venga assorbita .. sempre di seguito ..  quando avrai messo tutta la farina ..fai girare per 5 minuti ...fermi l'impastatrice e tiri un lembo ..se si allunga ti fermi ...altrimenti continui ...finche non vedi che si allunga ....

ps.. già ti avevo scritto ...e lucky75 te lo ha riconfermato ..che hai impastato troppo ed hai rotto la maglia glutinica..confermato anche dalla rottura del disco in stesura...
 se tu hai una idratazione bassa ..non puoi permetterti di lasciar girare tutti quei minuti l'impastatrice ...DEVI CERCARE MOLTO PRIMA IL PUNTO PASTA ...non è un problema di lievito

saluti daniele

Scusa se ti interrogo ancora, quindi secondo te il sale all'inizio e a metà il lievito sciolto in acqua???

Credi che così facendo riuscirei ad usare un 60% di idratazione garantendomi dei panetti lavorabili???

Il mio cruccio e che l'altra volta (oltre alle correzioni di sale e tempo d'impasto) con l'aiuto dell'olio i panetti sembravano riuscire ad essere più elastici pur essendo ben idratati.

Ma non vorrei continuare ad usare l'olio nell'impasto!!!

Cmq, grazie perchè anche non avendo una lunga esperienza, con i vostri suggerimenti sembra che stia nel mestiere da una vita!!!

ciao neaples79 mettendo il sale all'inizio ... tenderai a rallentare la velocità di fermentazione dell'impasto ..oltre che a renderlo più tenace .... 
per il lievito (quello di birra fresco) .. non capisco perchè si tende a scioglierlo in qualcosa .. guarda che se lo butti anche all'ultimo minuto ..e intero .. lui lievita ... la cosa importante del lievito .. è la TEMPERATURA DI USCITA DELL'IMPASTO

sicuro devi migliorare di impastare con la forcella .. conta che insieme alla tuffante sono le migliori .. e non scaldano l'impasto  .. ma non puoi farla girare 30 minuti e più con una idratazione al 50-55% ...

per il taglio della farina . io lo eviterei ...comunque  personalmente la taglierei con un 10-15% di manitoba se dovessi  ..

(ma agirei sulla modalità d'impastazione e ricetta )

daniele

l'impasto esce dalla macchina sui 22-23 gradi.

Poi ho letto su altre discussioni che nel caso di panetti rilassati sarebbe indicato un rigenero, cosa che però non rientra nei miei tempi lavorativi e che quindi non riuscirei a fare.

Cmq lo stesso problema mi si è presentato lavorandolo anche a mano.

ciao

nn ben seguito la discussione.. quindi nn ho capito se impasti a mano o kon l ausilio di un impastatrice..

usi la caputo blu ?

per somme linee ti posso dire come faccio attualmente io...

sto provando una farina della stessa forza...

impasto semi diretto a maturazione  a temp ambiente di minimo 12 ore..

quindi .

1kg farina w 270

55% h20

3% sale

per il lievito sto usando il criscito o pata acida o riporto .. come lo vogliamo chiamare..

impasto adesso alle  6 del mattino.. kiudo la mia pizzeria a quest ore ..

 puntata 1 ora e via in apretto fino all ora di utilizzo ..

poi appena posso posto delle foto..

ps  sto facendo pizze metodo disciplinare  napoletano..

 ciao

mario's

Ciao, e' vero, ho fatto un mix tra blu e rossa con percentuali di 70% blu e 30 rossa, piu' che altro, visto il caldo e un problema che avevo al frigo ho voluto dare piu' forza alla blu per concedermi piu' tempo senza usare il frigo durante la giornata.

E stata una prova positiva, ora sono con il frigo a posto e sto impastando solo con la rossa.

Neaples controlla le tue mail, ti ho appena risposto.

Comunque a t.a  io abbasserei drasticamente il lievito e aumenterei i tempi di lievitazione/maturazione sino a 2o/24 ore(parlo di caputo rossa) e magaro abbasserei lievemente l idratazione: 55/56%.

Io sto usando uil 60% pero' quando tolgo dalla cesta devo aiutarmi un po' con delle spolverate. Lo faccio per prepotenza personale, ma alla fine con il 55% l impasto e' perfetto.

Un abrazo a todos

Grazie a tutti, oggi ho provato a fare un impastino a mano mettendo prima il sale e a metà il lievito sempre con caputo blu.

Vi terrò aggiornati.

ZioTobia grazie per la tua squisita disponibilità, cmq dato che ho già comprato una quantità di farina caputo pizzeria in più rispetto alla rossa, per forza di cose sono costretto a trovare un rimedio per utilizzarla, prima di passare magari alla rossa!!!

Niente da fare, anche siogliendo prima il sale in acqua e a metà il lievito il risultato è sempre lo stesso.

Uff!!!

Ciao neaples...allora, se vuoi fare un impasto con caputo blu ed una piccola perc di caputo rossa, maturazione tot di 10ore circa, prova cosi...50 gr di sale - acqua di rubinetto- 3-4gr di lievito- sui 1800, 1850 di farina- il tutto x ogni litro di acqua...una volta fatto l impasto battilo con forza per tre quattro volte sul bancone, lo copri e lo lasci puntare per 6ore- 4 ore di appretto...e poi facci sapere....puoi mischiare sale e lievito insieme...ciao

Grazie ti farò sapere