Che cosa intendi per "la devo far lievitare meno"?

Le farine deboli raggiungono più velocemente la lievitazione ottimale e, una volta raggiunta, la "reggono" per meno tempo... Ció non toglie che tu debba far comunque raggiungere la lievitazione ottimale (indicativamente, la si raggiunge quando il panetto ha all'incirca raddoppiato il suo volume). Se poi vuoi rallentare i tempi ti conviene: 1) mettere meno lievito nell'impasto e 2) aggiungere più sale (che contrasta i processi di fermentazione, rallentandoli).

Le quantità dovrai trovartele da te, perchè devono essere rapportate alle tue specifiche esigenze e tempistiche: a mio avviso peró non dovresti scendere al di sotto delle 8-12 ore di lievitazione, il che comporta indicativamente circa 3gr di lievito e circa 55gr di sale (calcolati in rapporto ad 1lt d'acqua)... Peró ti conviene chiedere conferma a qualcuno di più esperto di me.

Quanto alla tecnica del freddo, io attenderei che l'impasto INIZI a lievitare (quindi circa 1 oretta dall'impastamento) prima di schiaffarlo in frigo per poi ultimare la lievitazione a temperatura ambiente nelle ultime 5 ore circa).

Essendo anch'io novellino come te ti invito a non prendere alla lettera i miei consigli e soprattutto a provare provare e provare.

Buona fortuna e buone pizze! 😉

scusate se mi intrometto in questa conversazione , ma anche io , come markone, sono pieno di dubbi..

oggi per esempio volevo provare una puntata di 4 ore a TA , quindi staglio e faro' lievitare l'impasto fino a domani

il mio quesito è:

mi conviene fare la puntata a ta e poi metto tutto in frigo

o viceversa?

grazie e scusate l'intromissione

[quote=markone]

scusate io sono nuovo ma sono anche paranoico e non poco

adesso leggendo tutti quanti nel forum mi stanno venendo troppe idee in testa quindi non so da dove iniziare perchè le vorrei già aver provate tutte(non so se rendo l'idea)

allora avevo già aperto un post nel forum dove ho fatto troppa confusione

premettendo(perchè non lo so) che la farina che uso ha un W di 220-250 quindi bassino la devo fare lievitare meno?

poi altra domanda

i panetti che andrebbero nel frigorifero a 4 gradi,ci devono entrare lievitati oppure leggermente lievitati oppure anche non lievitati?

cioè quando tiro fuori i panetti dal frigo e fo il servizio se non li avevo fatti lievitare poi quando li tro fuori da 4 gradi mi ci mettono di + a rilievitare oppure a 4 gradi un po lievitano già di suo?

scusate ma sono abbastanza disperato..^^ 

[quote=il rusticone]

[quote=markone]

scusate io sono nuovo ma sono anche paranoico e non poco

adesso leggendo tutti quanti nel forum mi stanno venendo troppe idee in testa quindi non so da dove iniziare perchè le vorrei già aver provate tutte(non so se rendo l'idea)

allora avevo già aperto un post nel forum dove ho fatto troppa confusione

premettendo(perchè non lo so) che la farina che uso ha un W di 220-250 quindi bassino la devo fare lievitare meno?

poi altra domanda

i panetti che andrebbero nel frigorifero a 4 gradi,ci devono entrare lievitati oppure leggermente lievitati oppure anche non lievitati?

cioè quando tiro fuori i panetti dal frigo e fo il servizio se non li avevo fatti lievitare poi quando li tro fuori da 4 gradi mi ci mettono di + a rilievitare oppure a 4 gradi un po lievitano già di suo?

scusate ma sono abbastanza disperato..^^ 

ciao markone

allora la tecnica del freddo prevede una puntata di 30  minuti circa staglio e poi in frigo a 4° cmq nn ti vieta di usare il freddo un maniera diversa.

io faccio in questo modo :

finito limpasto lo lascio riposare x 20-30 minuti staglio e poi lascio a T.A x qualche ora (cosi parte la lievitazione ) e poi metto in frigo x il giorno dopo.

esco i panetti qualche ora prima di usarli.in questo modo ho sempre la pasta lievitata all80% e mi basta poco x poterla usare.cmq dai una lettura a questo post:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigohttps://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigo

aaa ho capito quindi l'intero impasto lo posso lasciare riposare quanto voglio tanto poi quando fo i panetti si risgonfiano e perdono di nuovo aria

si ora proverò a fare l'impasto attendo 15-20 minuti(perchè fa veramente caldo la dentro a temperatura ambiente)staglio fo panetti da 280-300 grammi butto in frigo e li fo rilievitare il giorno dopo quando li tiro uori 🙂

insomam alla fine sarà questione di occhio la cosa certa è che mi si strappava perchè erano scoppiate le palle infatti si afflosciavano sia che le mettevo in frigo(perchè non ha 4 gradi) sia che le lasciavo a temperatura ambiente

infatti quando erano lievitate nel vero senso della parola(e non afflosciate) mi si stiravano meglio domani vi saprò ridire mi dovrete sopportare parecchio hahaha grazie di cuore tutti quanti bel sito internet;) 

 sono con gianni,il metodo e quello,e sempre regolare la lievitazione per avere una pallina prontissima ..a infornare.

si ho cvapito ma non capisco perchè(siccome sono in toscana e le vogliono sottili quindi mi tocca usare lo stendi pasta 2 passate e poi dopo la continuo a tirare a mano)

le palle quando mi lievitano non sono asciutte ma umide e per renderle impalabili e non farle attaccare sul marmo mi tocca schiacciarle immerse nella farina dipende dalla forza della farina ??o dall'umidità perchè la dentro vi posso assicurare che ci sono almeno 30 gradi se non di +..

aldilà di tutto però se le asciugo le sgonfio con lo stendipasta per farle rimanere eterne sul tavolo NON SO SE MI SONO SPIEGATO SPERO CHE CAPIATE IL MIO PROBLEMA

A ME HANNO CONSIGLIATO DI METTERCI + SALE NELL'IMPASTO...bo..non so se dipenda da quello

riesco anche a tirarle a mano senza problemi perchè ho imparato peròmi rimangono umide..mentre se fo 2tirate con lo stendi pasta poco prima di stenderle a mano mi vengono perfette...secondo me è la farina che assorbe poca acqua oppure devo fare un impasto + duro(molto +è duro)a causa appunto della scarsa assorbenza della farina farlo ammorbidire lievitandolo con la puntata e farci le palline...solo che se lo fo + duro tornano morbide e umide mo qualcuno mi aiuti..

poi ho anche il problema della crosta...anche se copro con teli di nylon e coperchio mi viene la crosta..non capisco.. 

ciao Marcone

spiegaci tutto il tuo procedimento che farina usi..ok

allora la farina non me l'hanno detta ma è stta consigliata da uno che lavora nella panificazione quindi mettiamola da parte

metto  1.6-7 kg di farina

1 litro di acqua

25-35 grammi di sale

3 grammi di lievito

l'olio non ce lo metto nell'impasto ma non centra nulla l'olio..se ci mettessi anche l'olio nel forno sarebbe ancora peggio.. 

prendo l'intero impasto o lo lascio riposare 30 minuti a temperatura ambiente oppure come oggi lo metto in frigo per 2 orette lo tiro fuori ci fo le palline e a temperatura ambiente altre 2-2.30 orette a lievitare

morale della favola-->per rendere eterna(per terna intendo che quando la scrollo dalla farina non rimane umida ma asciutta) il disco è umidissimononostante sia sommerso dalla farina!!nelle palle ci metto la farina quando le lascio lievitare a t.a

non capisco secondo me mi toccherà fare un impasto ancora + duro ...o metterci un po + di sale...poi mi farò dire la fiorza della farina...

[quote=markone]

allora la farina non me l'hanno detta ma è stta consigliata da uno che lavora nella panificazione quindi mettiamola da parte

metto  1.6-7 kg di farina

1 litro di acqua

25-35 grammi di sale

3 grammi di lievito

l'olio non ce lo metto nell'impasto ma non centra nulla l'olio..se ci mettessi anche l'olio nel forno sarebbe ancora peggio.. 

prendo l'intero impasto o lo lascio riposare 30 minuti a temperatura ambiente oppure come oggi lo metto in frigo per 2 orette lo tiro fuori ci fo le palline e a temperatura ambiente altre 2-2.30 orette a lievitare

morale della favola-->per rendere eterna(per terna intendo che quando la scrollo dalla farina non rimane umida ma asciutta) il disco è umidissimononostante sia sommerso dalla farina!!nelle palle ci metto la farina quando le lascio lievitare a t.a

non capisco secondo me mi toccherà fare un impasto ancora + duro ...o metterci un po + di sale...poi mi farò dire la fiorza della farina...

io farei cosi

aumenta la farina x litro dacqua (1,800 x litro) e il sale portalo a 55gr di rafforza la maglia glutinica mettilo subito nellacqua quando fai limpasto,

cmq una cosa nn mi è chiara la tempistica del frigo nn ho ancora capito come fai,,mi spieghi...

è siccome (da quel che ho visto) raggiunge la temperatura di 6 gradi(non l'ho mai visto a 4 per adesso) e ci mette un sacco perchè mi basta aprirlo 1 volta arriv a 10 gradi a volte anche oltre i 10

mi tocca mettere i panetti nel frigo e farli lievitare nel frigo dopo una puntata  at.a di 30 minuti come mi avevi detto

quindi fo la lievitazione classica di 5-7 orette nel frigo..

però ho visto che il vecchio gestore tiene un frigo(ancora non l'ho mai acceso) sotto il banco e mi parlava di 48 ore di maturazione nel frigo

non è che faceva una puntata di 48 ore in quel frigo toglieva l'impasto intero e ci faceva le palline  3 orette prima del servizio?perchè in quel frigo opiccolo ci entrerebbe un unico impasto non delle baciasche bianche è un minifrigo...

[quote=markone]

è siccome (da quel che ho visto) raggiunge la temperatura di 6 gradi(non l'ho mai visto a 4 per adesso) e ci mette un sacco perchè mi basta aprirlo 1 volta arriv a 10 gradi a volte anche oltre i 10

mi tocca mettere i panetti nel frigo e farli lievitare nel frigo dopo una puntata  at.a di 30 minuti come mi avevi detto

quindi fo la lievitazione classica di 5-7 orette nel frigo..

però ho visto che il vecchio gestore tiene un frigo(ancora non l'ho mai acceso) sotto il banco e mi parlava di 48 ore di maturazione nel frigo

non è che faceva una puntata di 48 ore in quel frigo toglieva l'impasto intero e ci faceva le palline  3 orette prima del servizio?perchè in quel frigo opiccolo ci entrerebbe un unico impasto non delle baciasche bianche è un minifrigo...

ciao Markone

scsami se te lo dico ma hai una cacc...di frigo sicuramente ci ha qualcosa che nn va x questo nn ti funziona bene ..hai fato controllare se cè il gas puo essere quello il problema..

accendi quel altro e vedi se va meglio ..

fammi sapere ciao gianni

quale altro?l'altro è un cubo alto 70 centimetri lungo 1 metro scarso mi sa che li l'unica soluzione è tenere l'intero impasto a maturare 12 ore tirarlo fuori e farci le palline:)