ciao ludipix ..  io ti consiglierei di non sciogliere il lievito in acqua calda ...
il gommoso dovrebbe essere la conseguenza dell'impasto non maturo .... anche io ho usato molto questa farina ... nella tempistica di 7 ore di puntata e 3-4 di appretto .... con idratazione dal 60 al 63 %
( tu sei a 55% di idratazione )
prova a seguire queste indicazioni che ho scritto ...
invece per il sale starei sui 40-45 grammi per litro d'acqua



saluti daniele  [8]
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Come dice pizzaroma anche io ti sconsiglio di sciogliere il lievito in acqua calda...o meglio, scaldarla con il pentolino mi sembra troppo, potresti danneggiare il lievito non riuscendo a controllarne la temperatura. Conta che se l'impasto deve avvicinarsi a una temperatura di 24° e tu stai in un ambiente a 20° per avere una lievitazione ottimale non è necessario avere un acqua "bollente", penso che impastando a mano dovrebbe bastarti una temperatura intorno ai 28°-30°, e questo vale per tutta l'acqua che devi utilizzare non solo per quella in cui scioglierai il lievito. Infine per il lievito dovresti cercare di essere più preciso...un grammo in più o uno in meno e ti cambia tutto...

Detto questo prendi tutto come un semplice parere e non come un consiglio vero e proprio, aspetta altri responsi magari ho detto qualche c...ata

Faccè sapè, saluti

UOL
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ciao potresti spiegare questa consistenza cremosa dei panetti che non l ho capita?allora il problema fondamentale e' che tu hai danneggiato la maglia utilizzando l acqua calda e hai tutti e 3 i chiari sintomi di cio pizza gommosa in alcuni punti vetrosa cucina male resta bianca e credo proprio che se guardi bene cucina male anche al centro e non ha sviluppo in cottura poi idrata di piu almeno al 60%
saluti marcello
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Salve di nuovo a tutti e grazie dei consigli
La prossima volta sicuramente non scalderò l'acqua sul pentolino per sciogliere il lievito! lo faccio sempre ma probabilmente stavolta l'ho scaldata troppo o ne ho scaldata troppa rispetto alla quantità totale
quando poi parlo di panetti "cremosi", qui davvero non so come spiegare...diciamo che quando tutto fila liscio, oltre ad essere sviluppato il panetto mi si presenta sempre con una superficie "butterata" e dall'aspetto molto idratato (sembra quasi bagnata), a guardarla sembra una crema densa anche se al tatto è sicuramente più solida
Per quanto riguarda l'idratazione, solitamente idrato di più ma quando la faccio solo per me e per la mia ragazza, quando ho molta gente non voglio che mi sentano bestemmiare perchè non riesco a maneggiare il panetto per via della appiccicosità!

Comunque, spero che tale inconveniente non mi si presenti più

Vi vorrei riproporre l'ultima domanda: questo tipo di problema può verificarsi anche con il procedimento poolish? voglio dire, se dopo la prima fase il polish ha sviluppato bene (ergo, il lievito ha fatto il suo lavoro), c'è ancora il rischio che dopo l'impasto finale, i panetti si presentino "inerti"? cosa potrebbe andare storto in quel caso?

Grazie mille comunque per le preziose rispste
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ciao  ludipix ... non penso che con quella farina ci puoi fare un poolish ... per eseguire questo metodo è + indicata una farina con W 280-300 ... oppure prendi la manitoba della spadoni sempre a livello casalingo che dovrebbe avere un W 310 circa ( e con questa ci fai la 1° fase )...

anche nel poolish potrebbe succederti se sei in pieno inverno e facendo una lunga lievitazione della prima fase ( tipo 12-13 ore con pochissimo lievito ) magari ti scordi di aggiungere del lievito nella seconda fase

saluti daniele  [8]
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giusto cio che dice pizzaroma in piu se devi impastare a mano ti consiglio di lasciar perdere il polish non incasinarti la vita che poi i panetti saranno ancora piu appiccicosi se non lo chiudi bene nella seconda fase i polish
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