Meno lievito, acqua sufficiente ad avere un impasto morbido, ma non appiccicoso, e sopratutto più sale, un cucchiaio colmo, altro che 1/3 di cucchiaino!!!!
Saluti, Falcon
85.18.12.242

Ciao paolo sto leggendo solo ora il tuo post....
ti è gia stato consigliato di mettere meno lievito e + sale come gia ti avevo detto.
x la maggior parte le dosi per comodità vengono espresse sul litro di acqua,in questo caso circa 50-60 gr. di sale x litro e circa 3 gr. di lievito per litro quindi di conseguenza regola il tuo impasto in base a questo ,per quanto riguarda la farina hai usato 1700 gr. x litro penso sia appropriato come percentuale.
Voglio aggiungere solo una cosa:
Quando si fanno puntate lunghe in base al tempo totale della lievitazione,nel tuo caso 4 ore per la puntata e 3 di appretto, bisogna stare attenti che al momento dello staglio la massa non sia gia lievitata eccessivamente altrimenti quando fai panielli tenderanno ad accelerare la lievitazione ed avrai panielli eccessivamente lievitati ma al tempo stesso difficili da lavorare.
quindi l'errore è nel lievito eccessivo, è la puntata in questo caso da accorciare...al momento dello staglio non si dovrebbe avere una lievitata superiore al 45%....Spero di esserti stato di aiuto.


87.3.175.94

Ciao caro,quello che hanno detto gli amici va benissimo,aggiungo solo di ricordarti che: acqua un po fredda panielli allargati,acqua un po calda panetti
in crescita verticale.

Salutoni massimo
87.16.90.78

ciao maxy ,quando dici:acqua un po fredda panielli allargati,acqua un po calda panetti
in crescita verticale.
La temperatura dell'acqua non dovrebbe essere intorno ai 22°
cioè fresca d'estate e caldina d'inverno.
Quindi in estate mi dovrò accontentare di avere i panielli con le ruote sgonfie, visto che idrato parecchio intorno ai 1600 gr. x lt. gli unici accorgimenti che uso  mettere + sale 60gr. incordare di + l'impasto e stagliare il + tardi possibile con puntata lunga.

Hai qualche altro consiglio x caso?
conviene usare farine + forti o mixare con aggiungere manitoba?

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Ciao ieri provo a fare un impasto per delle pizze la sera, 500g di farina 280-290 ml acqua, 15g di sale,poco-pochissimo lievito (non so di preciso perchè l'ho preso dal fornaio e me l'ha dato sbriciolato e non ho la bilancia apposita....senza olio.

Butto tutta l'acqua nell'impastatrice, butto sale e lievito (non ditemi, devi mettere non il sale all'inizio, fare la crema ecccc, l'ho fatto per prova) afccio girare e pian piano aggiunto tutto il resto della farina, devo dire che dopo aver fermato per due volte l'impasto quando era omogeneo alla fine ho ottenuto un bellissimo impasto, come si dice, vellutato ed era presente quel leggerissimo appicicaticcio di qui parlate sempre, un'ora di puntata, staglio, lascio maturare per 6-7 a temperatura ambiente, i panetti si presentavano secondo me benissimo, ne umidi ne troppo secchi nn si attaccavano e si stendevano abbastanza bene, nella cottura pero il cornicione non si colorava neme, percioè ho dovuto attendere qualche minuto in piu ottenendo cosi una pizza, un po duretta, un po troppo secca e un po gommosa, che dite???
ciao
81.208.36.88

Ciao Giancarlo carissimo,naturalmente per la temperatura parlo con un po di eccesso,personalmente poi preferisco un paniello sviluppato un po piu' in larghezza cioè un po rilassato,che pompato verso l'alto,d'estate quando lavoro anche con temperatura ambiente i miei panielli sono molto attaccati l'uno all'altro,e con lavoro di spatola li levo.Io lavoro con una 320w.
Non vedo bene il fare mix,è meglio utilizzare un prodotto piu' forte
già preparato dal molino,a meno che non si è costretti.
La temperatura dell'acqua va bene come dici,io la puntata se lavoro col frigo
non supero mai circa 1 ora,con metodo tradizionale lo stesso,posso pero' arrivare a due non dippiu'. Idratazione,dipende dai lavori che devo fare,da 1600 ai 1800-1850(se uso miglioratori,e li uso).

Salutoni massimo
87.16.90.78

Mi scuso con Paolo se mi sono intromesso nel suo post facendo domande a maxy.
Massimo quando dici non supero mai le 2 ore di puntata con metodo tradizionale diretto....Quante ore complessive di lievitazione fai?
Io se uso il frigo faccio puntata di 30 minuti in estate e circa 60 in inverno.
Mentre per il diretto a 8 oppure 12 ore faccio puntata lunga di 4 e 6-7 ore.

A cosa è dovuta a tua scelta di fare la puntata max di 2 ore?
Cosa cambia in un'impasto a 8-12 ore una puntata di 2 ore e quella di 5-6 ore?
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Ciao caro,per tradizionale si,almeno otto ore,per il freddo benissimo 30 min
che è il mio minimo,d'estate possono essere sufficienti anche 15min.
La puntata lunga oltre le due ore non la faccio solo per motivi miei di praticità.
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