ciao Simone dove stai tu?

gianni

Ciao Gianni,
mi stai chiedendo se ho una pizzeria?
bhe....non ce l'ho, io sono un semplice pizzaiolo casalingo, che si diletta a fare la pizza per passione ormai da parecchi anni.
Anche se in realtà io abito sopra all'agriturismo dei miei zii che hanno un forno a legna all'esterno abbastanza grande (potete vederlo nel mio album), e l'estate capita ogni tanto che faccio le pizze ai clienti.
Comunque io vivo in provincia di viterbo, ad una 50ina di km da Roma.
Un saluto.

PS Tu dove hai la pizzeria?
 

 si difatti la blu a temperatura ambiente dà ottimi risultati ma con il lavoro ad alti e bassi come questo periodo diventa di difficile gestione. per esempio io il sabato sto tenendo una scorta di 200 palline, questo sabato ha iniziato a nevicare e ho fatto si è no 50 pizze. la domenica c'erano 70 cm di neve e non ho fatto neanche 30 pizze. se avessi lavorato a temperatura ambiente questa settimana avevo una decina di cassetti da usare per riporto con un lavoro imprevedibile visto che da ieri sta ancora nevicando. se avessi un lavoro costante preferirei anche io lavorare con un bel semidiretto a temperatura ambiente. la tecnica del freddo è quella che ti permettere di far fronte alla schizzofrenia del lavoro. 

Scusami Jerry, ma se i tuoi panetti superano le 48 ore di frigo e non li usi, cosa ne fai?

Cioè, fino a quando ti resiste la rossa in frigo per poter essere usata senza problemi???

ciao Simone lo sapevo che eri un pizzettaro  casalingo,.ma ne gli nultimi tuoi interventi avevo avuto la sensazione che avevi aperto una pizzeria.

cmq io sono di Taranto ho la pizzeria da circa 20 anni.

ciao Gianni

Veramente c'è stato un periodo che ci avevo fatto un pensierino, ma dall'essere un pizzaiolo casalingo a pizzaiolo di professione, ce ne sta di strada da fare. Un conto è fare Ie pizze il fine settimana per pochi intimi, un altro è fare le pizze per un locale pieno di gente. L'ho provato qualche sera nel ristorante dei miei zii ed è un lavoro molto frenetico dove tutte le azioni sono dettate dall'esperienza come la velocità di stesura e la gestione del forno. Molti pensano che basta saper fare un buon impasto per poter aprire una pizzeria, ma non è assolutamente così.
Sicuramente hai pensato che avevo aperto una pizzeria dal fatto che ho tutte le attrezzature professionali come cassette, cella di fermentazione, cella frigorifera del ristorante che ho sotto casa e che utilizzo per la tecnica del freddo, impastatrice spirale.....diciamo che non mi faccio mancare niente....la passione è grande.
Peccato che stai così lontano, mi sarebbe piaciuto assaggiare la tua pizza, chissà... forse un giorno se mi troverò in vacanza da quelli parti potrei anche venire.
Un saluto.

caro Simone finalmente una persona che capisce cosè il lavoro professionale.

un saluto e se per caso ti trovi in zona fammelo sapere sarà un piacere fare la tua conoscenza.

un saluto Gianni

 se non la tiro fuori dal frigo con la 5stg rossa arrivo tranquillamente a 96 ore. anzi diciamo che a 72 ore è molto meglio che a 48. questa l'ho fatta ieri con un 96

Complimenti...che pizza!!
la rossa che utilizzi tu è la 5 stagioni oro (sacco bianco e rosso) che ha W 390?

 Stupenda jerry, ma io chiedevo se quando la lasci fuori e non la usi che fai???

La butti o la rimetti in frigo???

CIAO IO QUELLOCHE NON RIESCO A USARE LA METTO IN FRIGO X IL GIORNO DOPO ,PRECISO CHE NON FACCIO LA NAPOLETANA.

VORREI PROVARE A PROPORLA  ALMENO UN GIORNO ALLA SETTIMANA X VEDERE UN PO ,MAGARI IL MARTEDI VISTO CHE è UN GIORNO PIU TRANQUILLO.

ULTIMA COSA I PANETTI PRESENTANO DEI PUNTINI NERI MA X IL SAPORE E IL GUSTO è

VORREI PROVARE A METTERE DEL FOTO MA MANACCIA NON CI RIESCO ANCORA.....

UN SALUTO GIANNI

i puntini neri nell'impasto si presentano solo utilizzando la tecnica del freddo, le mie palline presentano sempre questi puntini e, secondo  me, è segno di pasta matura e quindi di un buon impasto. Mi sembra che nel forum ci sono discussioni degli anni passati proprio riguardo a questi puntini neri.

x JERRY: aspetto di sapere se la farina che utilizzi è la 5 stagioni oro con w 390, perchè in questi giorni dovrei comprare un sacco di farina e mi volevo orientare su questa  (poi visti i tuoi risultati) o sulla PZ4.

Un saluto.

 si è la oro w390.

per neaples, se ritiri subito in frigo la pasta subito dopo lo staglio dopo 72-96 ore anche se tiri fuori un cassetto per 3-4 ore lo puoi ancora ritirare in frigo. generalmente però io tiro fuori in base al lavoro. se vedo che arrivano ordini ne tiro fuori se vedo che c'è molla ne rimetto in frigo.