Che vuoi che ti dica,se non vedi o non tocchi non è mai facile capire e rimediare,ma se mi dici che anche dopo 6 ore non riprendono vuol dire che non hanno più nulla,il che mi fa pensare che la farina non sia adatta a sopportare tale lievitazione(io non conosco la farina che dici tu)Io proverei in 2 modi,il primo è aggiungere un 10-15% di manitoba,così facendo terrebbe di più.L'altro modo è quello di rimpastare sopra la sera(senza lievito)andando sopra alla pasta avanzata con il 40/50% di farina aggiungendo solo:acqua sale e farina,tenendola un po più morbida del solito(perchè la pasta vecchia tira) la metti in frigo nel mastello ed alle 6 circa fai le palle ed alle19,30-20 le lavori,io l'ho fatto spesso e con il mio impasto funziona,ti dirò di più io uso quel metodo abitualmente e non uso mai lievito a meno che non dovessi finire tutta la pasta.ciao osvy.

a quanto è impostato il frigo?

gianni

 Il frigo è sui 4 gradi, ed anchio amo utilizzare la pasta di riporto in percentuali minori rispetto a quella che propone l'amico osvaldo.

Cmq era solo una curiosità, e avrei voluto sapere se magari anche a qualc'altro era mai capitata una cosa simile visto che la caputo blu è molto utilizzata per l'impasto napoletano.

Infine penso che l'eccessiva tenacità dopo tutte quelle ore non venga agevolata dall'aggiunta di manitoba, e non ho intenzione di cambiare metodo di lavoro per recuperare l'impasto avanzato, mi capite no?

Io conosco abbastanza bene la blu pizzeria della caputo ed è una farina che, se gestita bene, tiene anche 24 ore di lievitazione a TA. Infatti mi sembra strano che dopo 12 ore non abbia nulla da far manigare ai lieviti.
A me sembra un problema di ritorno alla temperatura di fermentazione, forse i panetti rimangono ancora troppo freddi.
Anche a me è capitato di rimettere in frigo i  panetti avanzati e di riutilizzarli il giorno dopo e, una volta che la pasta è ritornata in temperatura, si vedevano ricomparire le classiche bolle, segno che i lieviti stanno svolgendo la loro attività regolarmente.
Forse fuori hai un ambiente troppo freddo?

 Effettivamente in questo periodo fà un pò freddo da stè parti, ora infatti sta facendo una bella nevicata!!!

Cmq nel locale a forno spento la temperatura oscilla dai 18 ai 20 gradi, e quando va a temperatura il forno arriviamo ai 28-30 circa,(questo verso le 7 - 8 di sera) dici di farli stare più tempo fuori frigo???

Ora che mi fai pensare, quando a volte d'estate ho recuperato l'impasto del giorno prima, dopo appena 2-3 ore non era più gestibile e arrivava facilmente al collasso.

 P.s.: il risultato finale è cmq ottimo, era solo una diffcoltà di stesura

adesso ho fretta ma appena posso ti racconto cosa è successo a me

gianni

fai la stesura in due tempi quando vedi un eccesso di tenacità.

cmq la tenacita è data da un impastamento prolungato specialmente con farine di forza.usando la spirale.

questo non è il tuo caso visto che usi la forcella.

un saluto gianni.

cmq fai degli ottimi prodotti.

la settimana scorsa ho fatto un impasto che ho incordato parecchio ,risultato che il giorno dopo avevo delle palline difficili da stendere e quindi le ho rimesse di nuovo in frigo il giorno dopo le ho stese senza problemi.

 Grazie gianni, sei sempre squisitamente cortese!!!

Ciao neaples, complimenti per la pizza.
A conferma di quello che dicevo, la blu pizzeria è una farina che ha come una forza di riserva ed anche se viene rimessa in frigo e utilizzata il giorno dopo, i risultati sono sempre ottimi, come hai potuto constatare anche tu. 
Bisogna stare comunque attenti a non esagerare con il frigo altrimenti si rischia che la pasta va in sovramaturazione.
Un saluto.

 ciao neaples, se vuoi usare correttamente la tecnica del freddo io userei la caputa rossa, con il 60% di idratazione e ritirando subito in frigo per 48 ottieni un'impasto bello maturo che puoi tirare fuori dal frigo anche solo 2-3 ore prima dell'uso e ti si conserva bene. se invece ritiri in frigo un'impasto con pasta di riporto lievitato a temperatura ambiente ottieni i problemi che hai evidenziato. io uso la pasta di riporto in genere è pasta molto matura aggiunta in una percentale del 25%, ritiro subito in frigo e uso il giorno dopo.

posso chiederti dove hai la pizzeria?

 Caro jerry sto in provincia di Pesaro-Urbino a Montemaggiore al Metauro, anche se spero presto di avere la possibiltà di spostare l'attività, qui la napoletana non è largamente gradita, e da quando abbiamo aperto, abbiamo sempre avvertito un senso di "passatemi il termine", di razzismo nei nostri confronti, rispetto al fatto che siamo napoletani.

Io in genero uso un 10-15% di riporto, con una minima percentuale di L.B. fresco, variando in base alla T.A.,

Faccio così perchè a volte il riporto se non ottimale ti può dare risultati imprevedili, e quella  percentuale di L.B. fresco mi dà una sicurezza maggiore sul risultato finale.

Cmq io mi trovo meglio a lavorare con la blu, non per il fatto che sia meglio o peggio della rossa o rispetto alla  tecnica del freddo, ma per un discorso di gestione del lavoro.

Infine ti dico che la rossa l'ho provata con le 48 ore di frigo, ma non ci ho mai notato differenze clamorose rispetto ud un impasto ben fatto con la blu a T.A.

Ciao, Neaples79

Anche io preferisco la rossa per l'utilizzo del frigo; faccio l'impasto, riposo 30/40 min, staglio e subito in frigo per 48 ore. Quando la tiro fuori, se fa freddo faccio 7/8 ore altrimenti d'estate anche 3/4 ore, poi dipende anche da quanto lievito si mette.
I risultati ottenuti con questa farina e questo metodo sono stati i migliori!
Io credevo che in una pizzeria era più gestibile l'impasto utilizzando la tecnica del freddo perchè se lo tieni in frigo oltre le 48 ore (o meno), non hai cambiamenti importanti dell'impasto. Questo non si può dire del diretto a TA che 2 o 3 ore in più possono anche compromettere il risultato finale.
Un saluto.