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Premettendo di essere un principiante e pongo un quesito a chi vorrà darmi una mano: seguendo i consigli che trovo su questo forum, da circa un anno provo a fare una "decente" pizza. Senza dilungarmi su metodi e risultati, vi sottopongo subito il mio maggior problema. I panetti che vengon fuori dopo una puntata di due ore ed un appretto di nove/dieci, presentano una leggera crosta nella parte superiore. Ritenete che il problema stia nel fatto che ripongo i panetti in cassette "senza coperchio" o che sia un problema di idratazione, o altro?
Per quanto riguarda le dosi seguite sono su 1,7 per litro ed un gr di lievito. La farina che uso è quella di supermercato (divella) in quanto non riesco a trovare, purtroppo, una caputo. Ne approfitto per chiedere anche un'altra cosa (forse collegata): alla fine della puntata, al momento di formare i panetti, procedete ad un leggero reimpasto oppure fate i panetti senza reimpastare? Grazie
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Pubblicato : 23/08/2010 09:40
ciao, di sicuro è un problema di coperchio..i panetti andrebbero coperti.
Per l'altra questione, coi tuoi tempi, dopo 2 ore di puntata non dovrebbe servire reimpastare, basta che quando fai i panetti fai uscire tutta l'aria.
saluti
Domenico
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Pubblicato : 23/08/2010 10:45
Grazie per l'attenzione
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Pubblicato : 23/08/2010 11:57
si è il coperchio...
inoltre con la farina del supermercato non devi aspettare tutto quel tempo... se vuoi mantenere i tempi invariati, mischiaci un pò di manitoba... trovi al supermercato anche quella.
Se nn trovi i coperchi puoi far riposare l'impasto chiuso per le 9 ore e poi fai i panetti... in tal modo passa meno tempo tra quando fai i panetti e li cuoci e fanno meno crosta... può essere d'aiuto anche spennellare le pallette con un pò d'olio 🙂
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Pubblicato : 23/08/2010 15:07
secondo me chiudi ma metti un po di ex vergine nel impasto in giuste proporzioni
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Pubblicato : 23/08/2010 19:39
Grazie per la dritta ma in che proporzione mi consigliate la manitoba e l'olio evo? E l'olio a che punto dell'impasto? Io la manitoba l'ho già aggiunta in rapporto 1300 farina 00 e 400 manitoba. Devo diminuire?
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Pubblicato : 23/08/2010 20:59
Ad occhio e croce credo che possa andare... devi fare qualche tentativo aumentando e diminuendo (senza cambiare le altre cose) per valutare come cambia la consistenza e la lavorabilità dell'impasto nonchè la gommosità o croccantezza... vorrei poterti dare la ricetta perfetta, ma sono così tante le variabili in gioco che, a quanto ne so, l'unico modo per arrivare al prodotto desiderato è di andare a tentativi seguendo un pò di linee guida...
Buona pizza! [28]
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Pubblicato : 24/08/2010 01:04
E' un po' quello che sto facendo: vario una piccola cosa e valuto la differenza. Credo di essere arrivato ad un buon prodotto (migliore di tante pizzerie "ufficiali") e sono solo indeciso se aggiungere un po' d'olio in quanto qualcuno lo consiglia ma il disciplinare no. Comunque grazie e alla prossima
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Pubblicato : 24/08/2010 08:35
ho anche io il tuo stesso problema me lo potresti risolvere anche a me se ti chiedessi se hai provbato a metterci il coperchio invece che l'altra cassetta sovrapposta come sto facendo io?ti viene ancora?
Pubblicato : 12/08/2012 13:34