ciao.questo 20% da dove lo recepisci per favore?ciao.amedeo.
188.222.62.50

Anche se non ti conosco mi sei molto simpatico e mi piacerebbe anche contribuire a rispondere alle tue domande ma francamente mischi tanti concetti che insieme non hanno senso. Sarebbe oppurtuno che tu fossi più chiaro [46]
217.201.73.21

concordo con lucky,
spiegati meglio, quando dici 
"".

vorresti dire rinforzare la farina forse?
in questo caso si aggiunge la manitoba non la semola.

hai detto che lavori sul lago di bracciano usi farina del supermercato da 1 kilo, impasti alle 17 per inizio servizio alle 19.
solo per curiosità,se ti và puoi raccontare la tua esperienza come pizzaiolo ad esempio quando e come hai iniziato ed ecc..?
almeno così si ha un'idea a chi si risponde e con chi si  interagisce,può sembrarti strano ma questo aiuterà a risponderti  meglio.

saluti alex [42]
93.144.45.187

l'ho letto in qualche vecchio post qui nel forum 🙂
109.114.3.84

Grazie per la simpatia ^^
hai ragione, sono stato un pò caotico
la domanda che mi sono posto è se i panetti meno stretti siano poi meno gommosi rispetto a quelli più compattati... poi da qui, seguendo la linea logica del come ottenere un prodotto che non sia gommoso neppure da freddo, sono passato alle altre considerazioni... tra cui l'utilizzo di un pò di semola di grano duro... non la manitoba...
in realtà la gommosità può diventare un problema quando fai delle pizze alte... la mia è una pizza sottile ma non troppo, che con la giusta cottura non ha problemi di gommosità... ho notato però che la focaccia altina il giorno dopo diventa gommosa... cercavo quindi qualche spunto per migliorarla un pò...
Oggi l'impasto mi ha soddisfatto anche se ho attaccato un pò più tardi... ho applicato alcune delle considerazioni che avevo fatto:
ho aumentato un pò il lievito poichè ho impastato alle 18
ho utilizzato acqua claudia fresca di frigo anzichè la solita acqua di rubinetto
ho utilizzato un pò di farine... quelle che avevo a disposizione: alimonti tipo 0 del supermercato, farina romana 00 del supermercato e semola di grano duro... devo dire che la semola di grano duro a fine impasto permette di trovare facilmente il punto pasta e viene assorbita ottimamente dall'impasto senza lasciare tracce sull'impastatrice... un pò d'olio a fine impasto ed eccoci qua...un arieggio veloce e passo a fare i panetti senza compattarli troppo...
oggi i panetti erano ben sostenuti e non si sono affrittellati anche seho messo + lievito... merito dell'acqua claudia fresca o della semola?
però non ho sperimentato come veniva la focaccia... magari domani vedo...
considerazioni?
[42]
109.114.3.84

volevo rinforzare pocopoco con la semola anzichè con la manitoba perchè è + semplice per loro reperirla e comunque per un impasto così a breve non occorre rinforzarla molto... volevo giusto dare alla farina del supermercato quel pizzico di tenacità in più per resistere meglio all'azione dell'impastatrice...
dunque dunque... ho iniziato svariati anni fa in una pizzeria a pisciarelli dove chiesi loro di insegnarmi a fare le pizze... stetti li un pò di mesi e poi provai a cimentarmi in altre pizzerie.... avendo poca esperienza ed un solo metodo di lavoro mi sono trovato a fare un pò di figuracce... ma intuzzica e rintuzzica... una pizza qui e una pizza di là pian piano aggiusti il tiro... ho lavorato in un paio di pizzerie a taglio a roma per poco tempo che la paga era indecente e l'ambiente pure... poi all'ogiata ed infine mi sono assestato a bracciano... ed ora sto ad anguillara... essendo io di bracciano mi risulta molto + comodo lavorare vicino casa... anche se poi il lavoro purtroppo è stagionale e si campa sul filo della disoccupazione... 🙂
109.114.3.84

Il merito che non si siano "affrittellati" è sicuramente dovuto al + lievito [9]
151.83.173.150

umh quindi 1 cubetto per 5 kg di farina è ottimale?
ero sceso a mettere mezzo cubetto perchè molti dicono che un cubetto è troppo... però ad un certo punto succedeva che i panetti si affrittellavano...
???  [41]
151.82.24.153

(1)I panetti + o - stretti non c'entrano niente con la gommosità della pizza, quella nel tuo caso è solo questione di temperatura del forno.
Le focacce essendo + alte hanno bisogno di temperatura di cottura + bassa e quindi di maggiore tempo per cuocere.
(2)La semola di grano duro non dà forza alla farina ma ha forma solo una maglia glunitica + forte.
(3) Con queste temperature ambiente usa solo e sempre acqua di frigo e non esagerare con il lievito,ma cerca di allungare i tempi.
Anche se usi farine deboli, un minimo di puntata la pasta la deve fare.
Non puoi far certo far bere tanta acqua la mattina successiva ai tuoi clienti!  [9]
(4)cosa vuol dire impastare molto velocemente?
(5)Non so che percentuale di sale usi, ma perchè vuoi diminuire quest'ultima proprio quando fà caldo?
(6)sicuramente avrò dimenticato qualcosa!  [45]
217.201.76.193

Lascia perdere l' "arieggio". Quando fai un impasto a breve devi innanzittutto mirare alla rapida perdita di tenacità dei panielli. L'impasto deve essere minimamente incordato, ecco anche il motivo per cui non devi stringere troppo al momento dello staglio. Se fai girare di nuovo la macchina dopo la fine dell'impastazione incordi nuovamente, e incordi di nuovo quando stagli. Certo, usando farine così deboli,  forse l'azione potrebbe anche essere razionale. Ma due ore di lievitazione totali non dovrebbero acconsentire comunque a una tal pratica, soprattutto se vai oltre i 1650 grammi anche con una Barilla (digli di andare all'Eurospin e comprare la tre mulini, molto meglio di Barilla e Alimonti). Se ci metti la semola non fai altro che dare ancora più tenacità alla farina. Quella farina, seppur debole, non deve essere rinforzata, perchè due ore sono poche. Quando usi farine di questo tipo non puoi sperare che i panielli tengano la giusta lievitazione per più di mezz'ora. Prima e dopo questo punto c'è solo la pizza gommosa e la pizza secca. CAso mai fai due impasti per protarre i tempi, o metti un parte dei panielli in frigo.
Non aver paura ad usare il lievito, e lascia stare la claudia. Ti facilita la lievitazione perchè è meno dura, ma ti costringe conseguentemente anche ad usare più farina,e se non la usi.... altri probleimi. Per due ore di lievitazione ci puoi mettere anche 15 grammi di lievito a litro. I panielli in questo modo arrivano a dimensioni esagerate e talvolta è difficile poi ridargli forma circolare... ma... ad estreme condizioni... estremi rimedi. Se il contenitore ti diventea una distesa piatta di imapasto al posto dei panielli... no problem... i panielli li ritagli con la spatola e aumenti la temperatura del forno. Più passano i minuti e più hai bisogno di temperatura per dare colore e una certa morbidezza. La gommosità è dovuta sempre alla mancata distensione ottimale del glutine e all'assenza di processi di ottimale degradazione dello stesso.  Se proprio vuoi rinforzare la farina versala a pioggia durante l'impastazione. Se vuoi fare una sorta di arieggiamento meno dannoso prendi un pugno di farina e versalo sempre a pioggia quando l'impastazione dovrebbe altresì essere ultimata, in questo modo provochi delle pieghe nell'impasto. Se fai un bella crema iniziale e il sale lo aggiungi in questa crema direttamente, i panielli tenderanno ad appiattirsi prima creando un rapporto più favorevole tra altezza e larghezza.

In definitiva ricorda sempre che la qualità risiede sempre nel giusto rapporto tra quantità di lievito, energia impressa durante l'impastazione, rapporto tra puntata staglio e appretto. Puoi tenere fisso un parametro e modificare gli altri fino ad ottenere il prodotto che desideri. Non esiste la ricetta giusta, ma soltanto il rispetto di certi rapporti. Più lievito richiede meno puntata e meno impastazione. Più acqua richiede più impastazione. Più puntata richiede meno impastazione. Meno lievito richiede più puntata. Più sale richiede farine meno forte. Sale prima richiede meno puntata. Più grassi richiede più farina. Più freddo richiede più farina e..... chi più ne ha più ne metta di variabili... e poi gurda il forno, stendi in maniera diversa a seconda di come è l'impasto, pizza più meo sottile a seconda di quanto tiene in forno, bordo più o meno pronunciato. Prova a cuocere un impasto che normalmente ti viene gommoso in poco tempo e a temperatua alta, lascia la pizza semicruda... toh... per miracolo diventa burro e non chewing gum, et cetera et cetera.

Ma quando si fa un forum diviso per materie così che ognuno può partecipare a quello che più gli aggrada? quando quando?

Stefano

Un saluto al grande Fiocco.


151.55.22.198

Messaggio:
Lascia perdere l' "arieggio". Quando fai un impasto a breve devi innanzittutto mirare alla rapida perdita di tenacità dei panielli. L'impasto deve essere minimamente incordato, ecco anche il motivo per cui non devi stringere troppo al momento dello staglio. Se fai girare di nuovo la macchina dopo la fine dell'impastazione incordi nuovamente, e incordi di nuovo quando stagli. Certo, usando farine così deboli,  forse l'azione potrebbe anche essere razionale. Ma due ore di lievitazione totali non dovrebbero acconsentire comunque a una tal pratica, soprattutto se vai oltre i 1650 grammi anche con una Barilla (digli di andare all'Eurospin e comprare la tre mulini, molto meglio di Barilla e Alimonti). Se ci metti la semola non fai altro che dare ancora più tenacità alla farina. Quella farina, seppur debole, non deve essere rinforzata, perchè due ore sono poche. Quando usi farine di questo tipo non puoi sperare che i panielli tengano la giusta lievitazione per più di mezz'ora. Prima e dopo questo punto c'è solo la pizza gommosa e la pizza secca. CAso mai fai due impasti per protarre i tempi, o metti un parte dei panielli in frigo.
Non aver paura ad usare il lievito, e lascia stare la claudia. Ti facilita la lievitazione perchè è meno dura, ma ti costringe conseguentemente anche ad usare più farina,e se non la usi.... altri probleimi. Per due ore di lievitazione ci puoi mettere anche 15 grammi di lievito a litro. I panielli in questo modo arrivano a dimensioni esagerate e talvolta è difficile poi ridargli forma circolare... ma... ad estreme condizioni... estremi rimedi. Se il contenitore ti diventea una distesa piatta di imapasto al posto dei panielli... no problem... i panielli li ritagli con la spatola e aumenti la temperatura del forno. Più passano i minuti e più hai bisogno di temperatura per dare colore e una certa morbidezza. La gommosità è dovuta sempre alla mancata distensione ottimale del glutine e all'assenza di processi di ottimale degradazione dello stesso.  Se proprio vuoi rinforzare la farina versala a pioggia durante l'impastazione. Se vuoi fare una sorta di arieggiamento meno dannoso prendi un pugno di farina e versalo sempre a pioggia quando l'impastazione dovrebbe altresì essere ultimata, in questo modo provochi delle pieghe nell'impasto. Se fai un bella crema iniziale e il sale lo aggiungi in questa crema direttamente, i panielli tenderanno ad appiattirsi prima creando un rapporto più favorevole tra altezza e larghezza.

In definitiva ricorda sempre che la qualità risiede sempre nel giusto rapporto tra quantità di lievito, energia impressa durante l'impastazione, rapporto tra puntata staglio e appretto. Puoi tenere fisso un parametro e modificare gli altri fino ad ottenere il prodotto che desideri. Non esiste la ricetta giusta, ma soltanto il rispetto di certi rapporti. Più lievito richiede meno puntata e meno impastazione. Più acqua richiede più impastazione. Più puntata richiede meno impastazione. Meno lievito richiede più puntata. Più sale richiede farine meno forte. Sale prima richiede meno puntata. Più grassi richiede più farina. Più freddo richiede più farina e..... chi più ne ha più ne metta di variabili... e poi gurda il forno, stendi in maniera diversa a seconda di come è l'impasto, pizza più meo sottile a seconda di quanto tiene in forno, bordo più o meno pronunciato. Prova a cuocere un impasto che normalmente ti viene gommoso in poco tempo e a temperatua alta, lascia la pizza semicruda... toh... per miracolo diventa burro e non chewing gum, et cetera et cetera.
[46] Questo è il tuo messaggio, ma che significa??? Non ha ne un inizio ne una fine.
217.201.55.101

Quindi per avere meno gommosità bisogna incordare di meno:
tolgo l'arieggio
staglio poco stretto
a questo punto credo che mi convenga anche mettere l'olio ad inizio impasto e non alla fine... così accorcio i tempi di impastazione... che dici?
Grazie per i consigli!!! ^^
109.114.10.25

(4) intendevo in breve tempo... l'impastatrice cheuso ha una sola velocità
(5) metto 25 o 30 gr di sale per kg di farina... avevo letto che il sale può portare gommosità... per questo avevo pensato di scendere un pochino... sbaglio?
Grazie ancora!!!  [41]
109.112.192.154

per carità,ognuno è libero di proporre il prodotto che vuole, DICO LA MIA SENZA INTENZIONE DI OFFENDERE NESSUNO,DICO SOLO CHE  un vero pizzaiolo non servirebbe mai una pizza con un impasto fatto 1 2 o 3 ore prima ,eccetto in casi di emergenza.

nel tuo caso ominoDelbuio visto che tu attacchi a lavorà alle 17,ti consiglio di comprare una farina w260/280 e fare l'impasto a fine servizio in modo che alle 18 /19del giorno seguente i panetti risultino al punto ottimale per essere lavorati e serviti.  VEDRAI CHE RISULTATO. [42]
93.144.30.133