sbagli tutto, premetto che giro impasti da circa 35 anni. partire con una percentuale di liquidi e' giusto, ma il sale prima e lievito dopo no. fai il contrario : acqua, lievito, zucchero ok, e una percentuale d' olio, farina x legare il tutto ok, 3/4 minuti sono sufficenti , poi aggiungi la farina restante e x ultimo il sale, attenzione il sale si deve sciogliere, quindi le serve almeno 6/7/8 minuti in macchina, nn a mano, poi quando il tuo impasto risulta liscio ed omogeneo metti l' olio restante a filo, questa e' la sua protezione nn la tua pelliccola. ora fai riposare in un luogo fresco x circa 10 /15/20 minuti, poi incarti in palline la pasta, che deve riposare x minimo 24 ore in frigor e nei suoi contenitori con  coperchio da noi chiamati barelle. mai spingere l' impasto in un forno spento, puo avere sempre temperature troppo elevate. ps : nn usare mai acqua tiepida/calda x sciogliere il lievito, sempre fredda. ricorda che un buon impastto nn deve mai attaccare alle mani . se serve altro aiuto puoi contattarmi senza problemi, spero d' essere stato comunque chiaro  e avere evidenziato i tuoi errorri, saluti.

Grazie per la risposta e i suggerimenti.

Il procedimento che ho seguito e' quello del disciplinare della pizza napoletana. Capisco che avro' sbagliato qualcosa e mi aspetto di dover apportare correzioni.

Per capirci, il motivo per cui i panetti crescono tanto, formano bollicine e sono poco consistenti e collassano e' dovuto all'averli messi nel forno con la luce accesa per 6 ore? Oppure perche' li ho lasciati lievitare troppo?

Fino alla stagliatura sembra andare tutto bene. Ma i panetti non tengono elasticita' e sono ingestibili alla fine.

Grazie.

nn critico e nn giudico nessun procedimento, il sale prima mai. sicuramente hai spinto trooppo l' impasto nel forno, anche una sola luce puo creare troppo calore. nn aver fretta nel far lievitare l' impasto. deve maturare tranquillo con un riposo costante, ti ripeto, minimo 24. e abbassa un pochino il lievito, prova come ti ho elencato io, poi fammi sapere. ps: questi sono argomenti in cui ci vorrebbe mesi, anni x approfondire, ma in questo caso il tuo problema e' semplice. io nn sono un campione del mondo con giacche stellate, ma fidati, in pochi mi passano nell' arte bianca, tanti saluti.

Apprezzo molto l'aiuto.

Quindi, ricapitolando:

1) Cambio l'ordine di impasto iniziale, abbassando un po' il lievito fino ad ottenere il punto di pasta;

2) Lascio riposare per un max di 20 min a temp ambiente;

3) formo le palline e le metto in frigo per 24 ore in un contenitore chiuso.

Due domande:

a) Il sale si scioglie lo stesso, anche se non c'e' molto liquido a quel punto, nell'impasto?

b) l'ultima parte di olio va aggiunta quando ancora in macchina? Ultimo passaggio prima di mettere a riposare?

certo, il sale si scioglie lo stesso, aggiungilo quando mancano 10 minuti alla conclusione dell' impasto con un goccino di acqua . l' ultima percentuale di olio va inserita quasi al termine, praticamente 20/30 giri in macchina, sempre a filo. x quanto riguarda il tempo di riposo dipende molto dalla temperatura che hai nel locale, questo devi capirlo tu, ma nn esegerare mai con tempi lunghi, giusto il tempo x far rilassare la pasta.

Grazie.

Provo e ti faccio sapere.