Secondo me Falcon ti ha dato un metodo bellissimo e semplice ma lui non c'é ora e non si può non rispondere, però premettendo un IPSE DIXIT:
I filoni sono strisce di pasta di larghezza idonea a formare i panetti, li ricavi tagliando la massa a strisce. Poi dai filoni ricavi i panetti.
Con i pollici,  per ogni panetto devi tirare delicatamente la pasta da sopra il cappello e portarla sotto e poi dentro, hai presente come se dovessi modellare un cappello di medusa o di fungo?
A questo punto prendi il margine dei bordi di sotto del cappello di fungo o medusa che ti é venuto fuori e li pizzichi torno torno chiudendoli e facendolo diventare una palla.
Spero di avere interpretato bene...sennò ti prego Maestro Falcon perdonami...
Saluti e simpatia
Francesco
87.6.117.203

Caro Pitta Maniata, Ti ringrazio per l'intervento, hai interpretato ottimamente, e non potevi fare altrimenti, con esempi  bellissimi, come neanche io sarei stato capace.
Per me è un onore quando partecipi alle discussioni, io sono un normale ( mica tanto;-)))))) appassionato, con qualche idea pazza, con la fissa di fare la napoletana in casa,  mentre in Te, vedo la maestria, oltre alla passione, nonchè lo spirito poetico e filosofico, che insieme a Fiocco, Ti distingue.
Saluti Falcon

85.18.12.242

Scusate ma il filone lo ricavo arrotolando come un salame l'impasto
Giusto ?

Poi lo sporziono diciamo 180/200 Gr. e restano specie di filoncini
tipo quei croissant quadrati......( a ecco i saccottini mi sembra si chiamino)

ma dopo prendo i 4 angoli e li ficco sotto, cercando di espandere la parte sopra al fine di tenere sotto tutti gli angoli ?
(cioè con i pollici tendo a far si che la parte sopra avvolga gli angoli conficcati all'interno dalle altre 4 dita ?)

Ma la parte mozzata dal filone non Vi resta appiccicosa alla mano ?

Poi sul bancone col palmo della mano arrotolo come una palla ?


Che casino
Pizzokkero 
151.57.254.98

Allora, caro Pizzocchero, ti rispondo un pò ringalluzzito dal "voto" ricevuto dal mio Maestro Falcon...
io l'impasto non lo arrotolerei, ma sfilerei la massa dalla ciotola o cassa facendola scivolare fuori ed allungandola. Vedrai nella pasta delle specie di cordoni per lungo... allora, se la massa é molto più larga delle porzioni che vuoi ottenere tagli lungo quelle linee con la spatola longitudinalmente, e ti vengono tanti filoni, oppure, se la pasta é poca il filone ce l'hai già all'inizio senza tagliarlo.
Ma tu che già sei un pò più ...veterano potresti, con questo caldo, farla un pò più difficile, se volessi guadagnare un po di glutine per timore di sbracamenti" di panetti, potresti stagliare dal filone a mozzatura, anche se si appiccica, arrotolando il filone delicatamente su se stesso da una delle due estremità e raccogliendo il rotoletto con il palmo della mano, poi ruotandolo per staccarlo dalla massa, eventualmente solo pizzicando eventuali "ferite aperte", e "modellandolo" ancora più delicatamente tra le palme delle due mani. Più delicato sei e meno appiccica, perché la pasta ha "la pelle" all'esterno, no so se per ossidazione o minore idratazione o quale altra alchimia, c'é all'esterno un sottile strato antiaderente che sembra fatto apposta per Noi...
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.51.236

Rispondo a te ma anche al caro Falcon (sto ancora cercando chi mi realizza il tuo progetto di forno).
MA COME CAVOLO SI METTE IN PRATICA IL METODO DEL CAPPELLO DEI POLLICI E QUANT'ALTRO???? 🙂
mica c'ho capito niente!!!!!
MI fate un piccolo video o una serie di foto o disegni????
Io stacco una parte di impasto stringendo tra pollice ed indice, poi piego l'impasto per fargli prendere + aria dentro e lo pizzico (l'unica parte del discorso che ho capito).
Fatemi capire.
Ciao AndreaN
85.37.62.170

Non so se si vede e si capisce...

scusate il disegno un pò brutto...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.50.142

Grande!!!!!!!
L'ho capito (anche se c'ho messo un poco poichè l'animazione va veloce)
AndreaN
85.37.62.170

Fantastico.........
Più chiaro di così non si può, Grazie!
151.37.166.8

Assolutamente GRANDE!
Ti faccio i migliori complimenti, ogni giorno mi stupisci sempre di più.
Grazie di essere tra noi.
Saluti, cordialità, simpatia e ammirazione. Falcon
85.18.12.242

Cari Amici

se posso contribuire alla vostra richiesta vi svelo un'altro segreto della vera pizza napokletana.

Nella foto c'è un noto pizzaiolo napoletano, mentre sta facendo i filoni della pasta e la mozzatura del panetto.

Spero di esservi stato utile.

Hasta luego

Arturo
84.221.63.121

Si, sei proprio un geniaccio....
Ciao, Merlino
217.116.64.52