Da quello che so nel pane pugliese la semola ci va...ma non sono un esperto di pane...parlo per sentito dire
79.9.19.240

uppp per il thread che serve anche a me questa informazione ihihihih

[27]
87.2.29.239

per info precise chiedi a peppelisi con il nick toniobologna ti dice tutto è un maestro
151.53.11.202

ciao non sono un professore ma se vuoi puoi incominciare a seguire le mie istruzioni fin quando non trovi qualcuno che ti risponda piu seriamente... allora.. il pugliese va eseguito in 2 modi questo xche dipende dai gusti..
1) solo semola.. la semola e una farina diciamo senza forza.. cioe non e possibile lavorarla per raggiungere aspetti o forme particolarmente coreografiche.. per il pugliese non c e questo problema.. lunico fatto e che non tiene molto la forma.. cioe quando lo metti a lievitare tende sempre piu ad allargare la forma piuttosto che alzarla e per l' impasto comunque pesante di 1100 gr. diventa un po piu probblematico gestirlo ma fattibile... ricorda che 1 ora prima di infornarlo bisogna premere l impasto lievitato per far uscire il gas di lievitazione in eccesso (non troppo cioe non devi stirarlo...) tienilo bene idratato con almeno 58% di acqua e 60-61% in estate..

2) semola e 40% dell' impasto di farina con w alto diciamo 320-350 questo ti permette di dare una bella forma al tuo pugliese sempre di 1100 gr.
qui devi necessariamente eseguire la biga per raggiungere un buon risultato..  cosi dai tempo alla farina bianca di maturare bene.. (24 ore di frigo) poi reimpasti con il resto di semola. acqua come sopra..
spero di essere stato di aiuto almeno momentaneamente.. comunque puoi sempre farne 1 in un modo e 1 in un altro cosi potrai constatare tu stesso quale ti piace di +.
ciao
82.48.1.138

Ciao Jeans74, tanti grazzie per gl'informazione, sono gia di aiuto.
Vado cercare primo lo 2° metodo visto che per il pane lavoro sempre con la biga. Alora un'altra domanda, ho trovato una riceta che chiede di agiungere l'aceto di vino (1,5% dell'acqua totale) cosa ne pensate???

Grazie ancora  [28]

Carlito
201.94.193.190

no.........
82.48.1.138

grazie...
201.94.197.9

Scusami se non ti ho rsposto prima ero lontano dal computer!!!!

Ascolta il pane pugliese ha diverse fattezze e diverse ricette.
Cambia da provincia a provincia da paese a paese.
A volte mi diletto non essendo il mio mestiere.
Ma comunue ti dico e ti riporto quello secondo me che si avvicina molto
e  quello che sicuramente tutti vorrebbero fare e mangiare.
In tanti pensano di poter fare in casa il pane pugliese o altri pani, sappiate che i miglioratori  che si usano in panificazione non puoi ne trovarli e ne averli se non ai un'attivita che ti permete di comprarli.
capisco la volonta di ognuno ma comunque in produzione (panificazione)
se non usi i miglioratori non avrai mai un buon risultato.

Tu sei un pizzaiolo da cio  che leggo, fai un'impasto tipico di pizza , aggiungendo almeno il 20% di semola al posto della farina.
La farina deve avere non piu di 200-220 w ( usi quello del supermercato molto commerciale. )
Tu usi la biga ? bene valuta i tutto per una lievitazione medio lunga 8-10 ore.
Taglia panetti di 400 gr e arrotonda tipo pizza fai lievitare per le 8- 10 ore .
A lievitazione raggiunta rimpalla a tua piacere e forma (ti consiglio forma filoncino o baguetta )
Ottenuta la forma di piacere metti tutto in frigo dove conservi le pizze ed inforna ilgiorno successivo nel forno pizza a legna prima di accenderlo (magari facendolo raffreddare un po se abbastanza caldo)

La crosta di 1-2 cm fa parte della caratteristica del pane pugliese, se tu non la vuoi usa la farina  con piu forza 250-300 w  anche oltre ,

Ricorda e non dimenticare  che  per realzzare qualunque tipologia di pane ed altri prodotti lievitati , devi conoscere i tempi di maturazione .

La teoria ha i suoi limiti ,la pratica e tuttaltra cos


Peppe Lisi

151.16.85.56

Ciao Peppe,
Scusi per lo ritardo comunque lo ringrazzio tanto della risposta. Anchio era a fare un viaggio quest'ultimi due giorni.
Vado cercare a fare como ha detto. La farina che uso c'è un W 350 circa, quindi vado fare una mescola con la semola a 50%, il miglioratore posso trovarlo però non me piace usarlo, preferisco lavorare sulla lunga lievitazione e maturazione dell'impasto. Per cuocerlo ho un bel forneto eletrico próprio per panne cosi non ho problema per controlo della temperatura.
Devo fare il panne sollo nella prossima setimana, e doppo vi faccio sapere il risultato.

Grazzie ancora a tutti

Saluto

Carlito
201.94.211.51