Ciao Domenico!,
son di fretta ma volevo risp: complimenti!, sia per esserti messo  a fare il pane sia per il risultato.
Secodno me al di la del forno devi correggere qualcosa soprattutto nella fase di formatura. Quando dividi la massa i singoli pastelli devi sgonfiarli leggerm e formarli stretti. Deve essere bella elastica la pasta e uguale in ogni suo punto. Ci son diverse tecniche. Io non amo la spatola e faccio così es: massa di 3-4kg. La ribalto dal contenitore dove riposa, formo un lungo filone lasco che ti permette di darle in parte già struttura in un senso, stacco i singoli pezzi al peso da 0,6kg in su e chiudo il pastone lavorando la pasta con i pollici verso l'interno nel senso opposto al filone e con la chiusura iniziale in alto e poi chiudendo, arrotolando sotto.
Oppure stacca i pezzi dalla massa, schiaccia e arrotola portando tipo con la sinistra un lembo verso il centro e con la destra chiudi e ruoti.
Boh, immagino di non averti fatto capire nulla ma...forse è meglio così considerato quante volte faccio pane con la semola
[39]
Ciao
Marco

79.10.117.227

Ciao,
ti faccio i miei complimenti!

Secondo il mio modesto parere diventerai uno dei grandi del forum!
In qualsiasi campo dell'arte bianca tu ti cimenti, dalla pizza, alla teglia, al pane, anche se si tratta di primi esperimenti per alcuni prodotti, raggiungi dei risultati davvero ottimi, superiori alla media dei professionisti (io sono un non professionista, per cui parlo in base alle mie impressioni)!

Bravo davvero!

Salutoni
Tritone
93.39.241.4

grazie mille innanzitutto.

x Marco: in effetti nel panetto grande ho avuto qualche problema ma non nella chiusura, bensì al momento di infornare. Come avevo scritto è quello che ho fatto con la tecnica di girarlo e lasciarlo in appretto già dalla parte giusto.Ecco probabilmente ho fatto l'errore di non mettere sopra un panno umido, e mi si è formata una crosticina, che nel momento di infornare si è "spostata" ed ha creato quel buco che si vede in foto, anche perchè l'ho infornata alzandola e riposandola nella teglia. La prossima volta di sicuro metterò nel forno la refrattaria e infornerò con la pala di legno. E proverò di sicuro anche la tecnica di chiusura da te descritta, che ho visto in qualche video, più precisamente in un video per la formatura del pane toscano, che ha la forma più allungata. Devo ancora iniziare col pane insomma :-).
Comunque non ho usato la semola..è semplicemente caputo rossa.
Una domanda: se faccio la biga con una farina medio forte come la caputo, l'impasto finale mi conviene farlo con una farina più debole, visto che alla fine matura solo altre 4 ore, oppure la biga accelera abbastanza la maturazione?

x Tritone: grazie mille, davvero gentilissimo. Provo a fare le cose un passo alla volta e cerco di capire quello che faccio.Poi tante tecniche imparate qui sul forum facilitano tante cose.

saluti
Domenico
87.9.249.198

Complimenti Domenico,
è davvero invitante !!! Una domanda: che forno usi per fare tutte
quelle belle pizze e il pane?
Grazie
62.128.23.11

ciao Maletto, grazie  [41]

la pizza in teglia e il pane li faccio nel normale forno elettrico di casa.
La pizza tonda in un forno elettrico semi professionale per pizza, che ho modificato cambiando la refrattaria.
saluti
Domenico
87.9.249.198

Ciao domenico!, mi sembrava strano il colore! ma il pugliese lo associo sempre alla semola istintivamente, cmq...con la rossa (che però conosco poco o niente) farei una biga di16-18h, forse non di più e poi...sì chiuderei con una un po' più debole, oppure...se hai già la rossa...la taglierei con semola rimacinata al 30% ad es.
ps. Secondo me vien bene lo stesso anche con la rossa da sola cmq.
Se hai capito quello che ti avevo scritto...beh...
[25]  [31] ...voleva dire che lo avevi proprio già chiaro in testa.
Non ricordo se avevi fatto i tagli, forse no. Nel caso...non scordartene.
Marco
79.10.114.10

Io devo venire a vedere questi forni e ad assaggiare le tue creazioni che mi fai morire....comunque hai visto il sito di Adriano Cotinisio?Ci sono delle belle ricette.  NB ti spiace se ti chiedo di diventare mio amico su facebook?Così mi delizio un po'...
109.112.16.137

ciao Marco!

infatti mi era venuto il dubbio della farina più debole..proverò.Per quanto riguarda i tagli li ho fatti, più precisamente ne ho fatti 4 uno per lato diciamo.
Su questo argomento volevo chiederti: qual'è esattamente la funzione dei tagli e in che modo si decide di farli?(scusa se rompo, ma son curioso).

grazie ancora
Domenico
87.9.249.198

Ciao Etta!.
Si conosco il sito di Adriano, molto interessante per alcuni spunti e peri dolci soprattutto.
Per facebook cercami con la mia mail  domenicofederico84@gmail.com
salutoni
Domenico
87.9.249.198

Bello a vedersi davvero!!! e sicuramente buono ..
COMPLIMENTI ..!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Permettimi di farti un'osservazione... naturalmente non critica nella riuscita.
Innanzitutto il pane pugliese (il vero pugliese ) deve rimanere tale per 5-6 giorni.
in tanti confondono il pane pugliese  e credono di essere maestri.
Il pane pugliese il vero  nasce a santeramo in puglia e altamura.
( questo è certo)
E' fatto per la maggiorparte di semola .
personalmente non sono un maestro di esso e ne ho la presunzione di diventarlo.
Comunque dico  in puglia perche quasi sempre confondibile di pane (specie ) ce ne tanti . Perche diversamente non puo essere vista la sua estensione e visata con chi confina.



Peppe Lisi    [41]
93.146.86.35

Ciao domenico, considera che di sicuro tu non rompi  [28] come nessuno che faccia domande o parli di pane/lieviti/ farine...è un piacere 'chiaccherare 'un po' di certe cose. Anche perchè..non è da me che devi imparare!
I tagli condizionano sviluppo in cottura e forma del pane, oltre che chiaramente il tipo e la texture dell' alveolatura. Inoltre migliorano l'aspetto. Van fatti bene ma...si può anche non farli. Al di là di pani molto idratati, per pani come il pugliese ho visto molti che nemmeno li fanno e proprio per lasciare l'alveolatura chiusa e omogenea semplicemente ribaltano il pane che tende ad aprirsi leggermente solo secondo la chiusura. Dovessero formarsi spaccature...avresti effetto opposto.
Fossi in te per quel tipo di pane userei nel secondo impasto della semola rimacinata. Altro profumo, colore e...in parte conservabilità, a discapito di maggiore pesantezza e alveolatura tendenzialmente più chiusa.
Buone prove
Marco
151.57.173.52