Ciao Marcolin,

io non ho grande esperienza di pane.

Comunque ho notato che sulla conservabilita' influisce molto l'uso del lievito madre o della pasta acida di frumento (secca).
Un giusto e abbondante dosaggio di questi ingredienti produce un pane di buona tenuta nella conservazione a temperatura ambiente.

La lavorazione (laminazione ecc.) produce effetti piu' che altro sul tipo di alveolatura (piu' o meno piccola e uniforme) inoltre se alle piegature aggiungi dei grassi (olio ecc.) ottienti delle vere sfogliature (tipo pasta sfoglia) vedi lavorazione dei biove.

Salutoni.

Pixior
87.5.59.77

Ciao pixior, perchè dici "giusto e ABBONDANTE dosaggio..." ? Mi fai venire dei dubbi!: è chiaro che non basta usare il lievito madre per avere una migliore conservabilità, ma che è importante anche utilizzarlo correttamente. Detto questo... da quanto ho potuto vedere in questi pochi mesi, posso avere un pane di scarsa durata anche col LM se
1)uso il lievito non in forza e 2)(credevo) anche se lo utilizzo in percentuali alte (sopra il 30%)

Oggi avevo fatto una prova con 2 impasti per pane "uguali", uno "normale" e uno che dopo aver impastato ho battuto e piegato. Mia sorella si è dimenticata di infornare [29]  [27] qindi...non so se vale, però aprendoli si conferma la diversità nell'alveolatura (evidentissima).
Se si salvano...controllerò la conservabilità.
Mi ero fatto l'idea (per giustificare la maggiore conservabilità che avevo osservato) che dipendesse dalla diversa "circolazione" dell'aria all'interno, ma...non è che ci credessi granchè.
Magari sono solo coincidenze.
82.54.112.163

Caro Marcolin,

ti spiego cosa intendo per giuste e abbondanti.

Esempio :

Pasta acida essicata - dosi standard consigliate dal 2% al 4% del peso della farina.

col 2% minore effetto sulla conservabilita'.
col 4% maggiore effetto sulla conservabilita'.

Puoi spingerti anche a un 5% (questa e' la dose abbondante) oltre sicuramente non andrei.

Salutoni.

Pixior
87.5.59.77

Ok! chiarissimo quello che intendevi. Non so rapportare bene le dosi con quella non esiccata ma...credo che siamo perfettamente d'accordo sul concetto di range ottimale ,anche se qualche dubbio sul limite inferiore ...
Ultimamente sto lavorando con % abbastanza alte di lievito (faccio spesso però l'ultimo rinfresco che è una sorta di biga mascherata) per il pane e sto ottenedo risultati migliori sotto tutti i pnti di vista.
Cmq dipende molto dal proprio lievito. Mi piacerebbe un commento di francesco a proposito che ha un lievito sicuramente molto diverso dal mio.
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Sicuramente l'esperienza di Marcolin ormi non ha bisogno di commenti... per giunta un ragazzo così giovane...
Le dosi di essiccato non sono paragonabili con quelle di lievito fresco. Oltretutto si tratta di lievitazioni miste. Innanzitutto bisogna considerare il peso reidratato... e spesso ho notato che assorbe molto di più della normale farina. Il secco in commercio, poi, se confrontato con le 'pseudobighe' di Marcolin, cioè penso dei preimpasti fatti per forzare la spinta del lievito in tutta dolcezza, è anche molto più acido. Le dosi di pasta acida essiccata reidratata si possono però rapportare a quelle di un riporto molto acido, che ha effetti sulla pasta e sulla conservabilità molto simili.
Con il lievito madre per il pane si arriva a dosi anche del 25% in ragione di _intero impasto_ anche se poi si ottengono prodotti particolari.
La conservabilità diventa a quel punto estrema. I cosiddetti "pani da viaggio" o "da marina", biscottati potevano durare per anni, in condizioni di conservazione assolutamente non comparabili con quelle di oggi.
La lavorazione può influire sulla fermentazione e maturazione ed attraverso questa sulla conservabilità. Le laminazioni ad esempio hanno l'effetto di ossigenare il pastone o il pastello internamente, oltre a rigenerare il glutine, portando ossigeno al lievito ed alle reazioni enzimatiche di ossidoriduzione, modificando così un po' tutti gli equilibri. Quindi oltre agli effetti sulla disposizione dell'alveolatura e le sue implicazioni in cottura si hanno effetti sulla composizione chimica del pane.
Il pane è un prodotto molto complesso e quasi impossibile concettualizzare intensivamente i fenomeni che coinvolgono la preparazione delle sue molteplici varietà. Seguire una determinata via appresa col tempo e magari gradualmente adattata può servire ad ottenere il prodotto con le caratteristiche personalmente desiderate... la tradizione e la pratica in questi casi rendono più di un buon corso di chimica biologica...
Tutte queste domande in effetti non me le ero mai poste, nel fare il pane ( per la pizza, che mi è meno familiare invece si' ) ed in effetti non so neanche se le risposte che sto provando a dare a me ed a Voi siano poi così corrette... [11]
Saluti e simpatia
Francesco
79.3.6.178