Mi vien da ridere... quasi identico faccio io a quasi mille Km. di distanza e senza aver concordato nulla!!! [27] Ed a quanto mi risulta nessun altro!!! [28]
Solo tempi molto più lunghi, forse per l'uso del "lavatu". Faccio inoltre i pezzi prima della prima laminazione.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao a tutti,

credo che sia il metodo comune usato da tutti quelli che tramite internet hanno visto i filmati di pianeta pane ecc.

Piccole variazioni personali e basta.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Sto ridendo a crepapelle adesso!!! [26]
Ero convinto di fare il pane in modo strano e personale... al punto da non consigliare il mio metodo ad altri per timore che non fosse gradito!!! [20]
Pianetapane me lo sono letto mille volte ma questi video non li avevo mai visti ed i procedimenti simili al mio mi erano sfuggiti... sarà che seleziono con la "lettura veloce" quello che mi risulta poco familiare...
Che impedito!!!  [15]
Ma dove sono i video che ancora non li trovo? [32]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao a tutti, io faccio solamente 1 Kg alla volta di pane tipo "altamura" e quindi non do le piegature, so che comunque molti danno le pieghe come si danno alla pasta sfoglia o alla pasta croissant questo per meglio distribuire gli alveoli di anidride carbonica. Ciaoooooo [41]
83.225.178.229

I video, non riesco proprio a trovarli... ma dove stanno? In compenso ho scoperto che su pianetapane con firefox alcuni link non si attivano e quindi ho ramazzato un bel pò di ricette professionali con IE.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao kaiser  ben trovato..
conkordo con te..
anke io le poke volte ke lo faccio  nn faccio la laminatura..
proprio per aver un prodotto piu " rustico.."
nn molto regolare kon alveoli un po sballati..
se invece voglio fare un filoncino da usare kome bruschetta..
allora lascio lievitare la massa intera..
staglio..del peso desiderato..
faccio la laminazione..  facendo due o tre pieghe cioe' piego o a meta' o a tre terzi..
stendo kon il mattarello..
formando un rettangolo.. ke divido in due.. cioe' due triangoli..
e poi li avvolgo kome se dovessi fare un grosso cornetto..
e poi lascio lievitare
a meta' lievitazione.. faccio i tagli e inforno...
inforno a meta' lievitazione perke' voglio ke il pane mi kresca anke in cottura e i tagli li faccio poko prima d infornare per aver cosi una bella forma ke tenga se li faccio prima ho notato ke tende a deformarsi il filone..
logikamente inforno a legna con un bel pentolino d acqua dentro..
ciao
mario's
80.183.67.104

Ciao Ragazi, e grazie per le risposte...

@ PITTA ... incredibile procediamo allo stesso modo ben che abbiamo tradizioni completamente differenti! ... tu hai detto che impasti poi lasci riposare, spezzi e lamini col mattarello per poi fare la piegatura e la formazione del prodotto finale? mi descrivi i tuoi tempi e le tua quantita di Lievito madre (sai presto ne avrò bisogno anche io)... non usi lievito di birra nemmeno da starter?

@ Marios ... ciao mario's ti ho rimandato il file in formato PDF spero che riuscirai a vederlo....  Fossi in te la laminazione e la piegatura... la farei anche nel caso di una misera produzione... il prodotto con pochi gesti risulta essere migliore...

@ Marcolin .. grazie del tuo file.. ho visto le foto, bhe che dire quel forno cos'ì com'è mi pare un po un pacco... non tiene il calore perche non è coibentato bene... poi ammazza è proprio enorme...  per quanto riguarda le crepe nei giunti bhe non mi preoccuperei... un po di malta refrattaria ben liquida e tutto torna... quella crepaccia nella platea però  e da valutare ...  me lo regalassero lo prenderei... lo smonterei tutto terrei solo platea e cupola... il resto butterei tutto... poi se hai un seminterrato e un locale seminterrato ... scava una bella fossa nel giardino.. lo interri totalmente... e poi apri un buco nel muro e ci fai entrare la bocca del forno.. in modo da avere il forno fuori (che nn ti ingombra...esce solo la canna rumaria) e la bocca dentro il locale seminterrato.

@Pixor... nemmeno io riesco a trovare i video di cui fai riferimento tu... relativi a pianetapane... sai mica darmi il link o dirmi dove trovarli...?


[17] SINDIK
82.112.213.213

... pixor.. pitta... marco... mancate all'appello!
[8] SINDIK

82.112.213.213

EHEHEH SINDIK! che giornate!!! [29]  [39] Le piegherei una sull'altra e le passerei con estrema soddisfazione col mattarello!: magari migliorano un po'.
Secondo me le piegature si fanno o meno in funzione del tipo di pane che si vuole ottenere.
In genere migliorano la regolarità dell'alveolatura, in parte la morbidezza e credo anche la conservabilità del pane stesso. Su quest'ultimo aspetto cmq avrei piacere di leggere commenti.
Poi aggiungerei che l'effetto dell'alveolatura dipende molto dal momento in cui si fa.
A casa anch'io la faccio poco dopo  l'impasto, anzi, a volte lo faccio proprio alla fine di questo, ma in panificio facciamo oltre alle michette un solo altro pane: il lavorato, che si presenta soffice e con mollica compatta proprio perchè dopo aver chiuso l'impasto (che parte da una biga) si lascia riposare 1h circa, si divide e si passa nei rulli e si fanno i cilindri arrotolati e si caricano sul nastro: dopo 20' si fa' il taglio e... in forno!
Quindi la piegatura/laminazione coincide con la formatura e lo staglio vero e proprio e il fatto di far riposare poco un impasto ben lievito ma "ri-attivato" permette di avere un pane con quelle caratteristiche e non pesante.
Mi interesserebbe davvero un commento sull'influenza sulla conservabilità

87.2.114.182

Quello che riesco a 'razionalizzare' sui tempi e modi l'avevo già messo qua:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=56111
il resto è tutto ad occhio... non mi sono mai posto il problema di fare il pane con modi, tempi o pesi particolari... magari la prossima volta 'faccio un pò di misure' come ho fatto per la pizza...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

secondo me... ne piegatura ne rullatura influiscono sulla conservabilità del prodoto... (parere personale)... ma ad incidere sulla conservabilità è il tipo di lievito utilizzato e l'acidità dell'impasto che tiene lontana la raffermatura del pane e lo sviluppo di muffe.

La cilindratura o laminazione serve per fare uscire tutte bolle di gas che si vanno a formare durante l'impastamento... in modo da ottenere un pane con alveolatura piu uniforme possibile... e evitale l'effetto macrobolle..

La piegatura invece serve a non fare scappare via le bolle d'anidride carbonica che si andranno a formare nella successiva lievitazione... si otterrà quindi una mollica piu soffice fitta e uniforme... un buon prodotto insomma...

se ho sbagliato.. correggetemi!


[9] SINDIK
82.112.213.213

Ciao Sindik,

Questo 3D l'ho un poco dimenticato.

Quello che hai scritto circa le tue considerazioni sulla laminazione e piegatura corrisponde a quello che penso anch'io.

Circa i video ne avevo visti parecchi a suo tempo, adesso e' un po' che non mi interesso al pane e devo andarli a cercare.

I filmati sulla pizza li ho tutti collezionati e potrei farne un DVD, ma quelli sul pane li avevo solo visionati on-line senza scaricarli.

Comunque cerchero' e vi daro' le indicazioni per vederne qualcuno.
(tutta la cronologia di IE e di Mozilla ecc.)

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ciao Pixor! .. .si ho notato che hai disertato questo 3D.. ma spesso capita anche a me che il 3D che mi interessa scivoli troppo in basso (in senso stratigrafico cronologico) e non me ne dimentico!

io a parte il filmato del tizio americano che faceva il pane in pentola... non ho mai visto un filmato sul pane... anche se ne ho cercati diverse volte... se riesci a fare mente locale mi faresti un grande piacere!

Grazie

Massimo!
[18]
82.112.213.213

Ciao Sindik! ci stavo pensando prima proprio mentre facevo il pane: ho detto una caxxata mettendo assieme due procedimenti differenti.
Cmq sulla conservabilità...ok il diverso lievito ma ti assicuro che qualche riscontro l'ho avuto, anche se potrebbe essere stato sempre un caso  o meglio, una concomitanza di fattori.
E' difficile fare prove apposta ma...prova a arci caso.
Pixior, pitta, kaiser, marios...che ne pensate?
82.52.51.203