dimenticavo.. puoi fare 3 ore di puntata... poi piegatura un ora di apretto...

saluti sindik

82.112.213.213

Ok, ma... ancora non mi hai detto quanto lievito usare per queste 24 ore (Temp. 18 gradi circa).
[2]  [2]

Puo' andar bene 1 gr. di lievito per il poolish ed un altro gr. per l'impasto ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao Zuc!, mi ero riproesso di non intervenire per non creare confusione, perchè Sindik basta e avanza, ma credo che se vuoi fare pane domenica...non ti possa rispondere in tempo. Come lievito...1g circa può andare per quelle ore secondo me. Sul grammo che metti dopo...personalmente se vado a chiudere un poolish a 24h CORRETTO...non lo metterei anche se per pane molti lo usano sistematicamente. Però è difficilissimo preparare un poolish perfettamente per 24 h dopo. O hai tempo di aspettare e di guardarlo prima o Te lo ritroverai o un po' indietro o...al contrario...magari già passato. Allora può andare l'aggiunta di lievito e dosalo in base al poolish magari ne vanno anche 2 o 3.
Se non hai ancora troppa esperienza...prova magari a infornare pani in momenti leggermente diversi, così individui bene il momento giusto.
Mi sembra poi di aver capito che non usi la refrattaria. Se la  trovi ...  [25]
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Ciao Marcolin e grazie mille per la "reperibilita'" nonostante il weekend.
[2]  [2]

Ahime' non uso la refrattaria anche perche' il forno lo uso pochissimo visto che faccio la pizza esclusivamente nel g3 ed il pane ho iniziato a farlo da pochissimo.

Visto i costi contenuti, cmq., non escludo che possa fare un giretto per cercarla.
[8]

Per quanto riguarda il poolish... userei 1 gr. per litro, domattina guardo a che punto sta il poolish e mi regolo di conseguenza per quanto riguarda la quantita' di lievito da (ri)aggiungere nell'impasto.

Le foto del poolish sul libro della Lauri dovrebbero aiutarmi un po' in questo senso...
[8]

Sale al 2% e niente olio ?
Acqua al 55% sul totale della farina (Quella del poolish + quella dell'impasto) ?

Ciao e grazie, Zuc.
87.18.204.253

Ho appena fatto il poolish con 290 gr. circa di manitoba agugiaro-figna, 270 gr. di acqua e 0.3 gr. di lievito fresco.
Domattina andrei ad aggiungere, 5 gr. di sale e altri 200 gr. di farina (Debole) per finire, quindi, l'impasto.
Che ne dite ?

Avrei dovuto fare poolish con 200 gr. di farina e utilizzare 300 poi per l'impasto oppure puo' andare anche cosi' ?

Ciao e grazie, Zuc.
87.18.204.253

Ciao Zuc!, lascia stare la reperibilità nel fine... [29]  [27] , son contento di risponderti ma...Vabbè.
[40]
Ho riletto adesso la ricetta che ha riscritto mstrx di Sindik. Perchè hai messo più farina? Tantopiù che credo che assorba molto quella!!!, al max potevi fare il contrario. Cmq ...tanti mettono cmq più farina all'inizio, boooh!, personalmente..anche per semplicità...metto pari peso.
Per vedere se è pronta devi guardare quando si formano le bollicine e si crea una sorta di ruga, una fossetta al centro. Sempre che il contenitore dove l'hai messo abbia una forma corretta, altrimenti...è meno o per niente visibile.
55% di idratazione (tantopiù con quelle farine e con l'uso del poolish) secondo me è poco se vuoi fare pane tipo quello di sindik. Adesso non faccio in tempo ma...prova a riguardare la sua idratazione. Personalmente non scenderei sotto il 65%.
Sale va' bene. L'olio... sindik non lo usa e secondo me fa' bene. Comincia a seguire la sua ricetta (correggendola un po' solo in base alle tue farine e ai tuoi tempi), poi a proxima volta...cambi qualcosa.
Stai attento alla formatura, alla lievitazione, alla cottura...
Dai che vien bene di sicuro
Buon fine
Marco
82.52.55.12

Tra poco dovrei fare la formatura/staglio.
Ma... in che modo ?
Come e quante piegature fare ?

Ciao, Zuc.
87.16.85.99

ciao
sindik volevo chiederti se la pizza in foto hai usato lievito madre?

devo farti i complimenti dalla foto e' molto humm appetibile;))
ciao
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innanzitutto grazie di cuore a tutti;
non ho mai visto nella vita tanta premura per aiutare il prossimo , specialmente da chi questa arte la usa per campare...
grazie ancora.
veniamo a noi:
lasciamo perdere la ricetta che usavo , in quanto diretta e senza puntata.
sabato l'ho dedicato interamente alla preparazione di pane usando la ricetta di sindik , e di pizza usando la ricetta di maxy68.
veramente ottimi risultati!!!

PANE:le cose che leggermente ho modificato:poolish a 20 ore con farina debole in quanto in casa non avevo altro , con 2 gr. di lievito su 900 di farina e acqua.
quando l'ho usato forse non era ancora al suo punto massimo.
ho impastato ricavando un impasto bello da vedere , ma forse un po molle (farine troppo deboli e acqua un po eccessiva).
non ho messo malto in quanto non avevo , e ho messo miele.
l'impasto ha puntato per circa un paio d'ore , e forse ha lievitato troppo.
ho stagliato dei filoncini , messi su carta da forno , e li ho coperti con un panno umido.
mi sono poi accorto che i pani non lievitavano;ho tolto il panno umido che si era attaccato , ho infarinato un po la superficie e ho messo un panno asciutto.
i pani hanno quindi avuto un appretto di 3,5 ore crescendo abbastanza bene ma per lo piu in larghezza , tanto che quando li ho rovesciati nella placca , mi si sono letteralmente "slabbrati".
ho cotto con il pentolino con acqua , a 250- 270 gradi lasciando gli ultimi 5 minuti la porta aperta.
risultato:
pane dal sapore e colore ottimo , ma con la mollica un po fitta e quindi un peso leggermente elevato.
la crosta ho notato che nelle forme piccole è rimasta piu dura , ma nelle forme da 0,5 kG è diventata un po piu morbida , comunque molto meno che le volte precedenti.

grazie di tutto di cuore.
la mia è solo una passione , ma comunque cerco di non lasciare nulla al caso e vado pazzo per gli ottimi risultati e non per i " cosi cosi"

151.51.7.144

Allora... dopo aver impastato ho lasciato "puntare" per 3 ore, ho diviso in due forme di circa 400 gr. l'una, ho effettuato delle piegature (O qualcosa di "simile") ed infine ho lasciato in appretto per 1 ora circa facendo lievitare i pani sotto ad un canovaccio umido.

Il risultato e' stato notevolmente migliore della volta scorsa.
Mollica uniforme, fitta, con alveoli circolari.
Sapore ottimo.
Un grosso difetto, pero', permane: la crosta !

Sia la parte superiore sia la parte inferiore, seppur non ancora "abbronzata" a dovere era davvero secchissima e sottile.
Tagliando il pane col coltello questa si "spaccava" facilmente senza riuscire a fare tagli regolari.
Peccato perche' la mollica era davvero "buona".
Ed infatti il pane in serata era ancora molto buono e per niente raffermato.

Sono curioso, oggi, di sentire la consistenza del pezzetto di pane che ho lasciato nella carta or verificarne il raffermamento.

Cio e grazie, Zuc.
87.29.106.190

Ciao buonapizza!, mi ha davvero fatto piacere leggere le tue parole, le cose importanti le hai già.
Per il pane secondo me (ma non sono certo un esperto) qualcosina da correggere ci sarebbe ma...credo che sai un po' cosa cambiare.
Personalmente ti direi che 270° non va', che se hai un impasto un po' molle 3,5h di "apretto"
  [29] , che il poolish con farine deboli non sa' da fare, che in puntata non devi esagerare con la lievitazione.
Se si allarga...il problema sono sicuramente tempi/idratazione nel tuo caso, ma un po' potrebbe centrare la farina e soprattutto l'impasto e le temperature.
Se non hai il malto..lascia stare, al max (hai fatto bene)...il miele (che qualche enzima GIUSTO...ce l'ha anche lui)
Marco

x Zuc: ho leto slo ieri sera...come è andata?
87.2.113.124

Leggi sopra  [2]

Ho riassunto brevemente l'esito della prova.
Fammi sapere cosa ne pensi.

E grazie ancora per le dritte.

Ciao, ZUc.
87.29.106.190

Ciao Zuc!, BRAVO!
le pieghe...non diventare matto!: si possono fare in diversi modi, dipende poi un po' anche dal tipo di pasta che hai e dal pane che vuoi etc.... Cmq segui Sindik che mi pare ne descrivesse un tipo.
Al max..semplice...pensa la pasta cme un rettangolo e o ne riporti un lato ala volta o solo i due lunghi...prova...
La crosta...: non ho capito bene cmq...qualche volta mi rendo conto che soprattutto sul pane i difetti per uno possono essere pregi per un altro e poi internet non è il massimo per capirsi. Secondo me cmq devi provare a correggerla col vapore. Se non colorava però ci dovevano essre anche altri errorini in giro.
Marco

87.2.113.124

Si effettivamente spiegare a parole certi difetti puo' risultare difficile.
La crosta non era per niente fragrante ma secca.
Ed eccessivamente sottile.
Era difficile persino tagliare il pane a fette regolari proprio perche' la crosta era talmente secca che si rompeva come fosse stata un cristallo.
La cosa mi era gia' accaduta la volra scorsa.
Cio' che invece mi piacerebbe ottenere sarebbe una crosta piu' spessa e fragrante ma non secca e che sia, quindi, tagliabile regolarmente con un coltello affilato.
Temo che il problema possa dipendere anche dall'eccessiva idratazione ed un contemporaneo impastamento non adeguato (Alla fine sono rimasto sopra il 60 %)

Ciao, Zuc.
87.29.106.190