Scusa, ma i panini piccoli richiedono temperature alte. Per le cotture al forno, alimenti piccoli, temperature alte e tempi brevi, viceversa per alimenti voluminosi. Secondo me Ciros ha esagerato dicendo 100-130 gradi, perchè a queste temperature il pane non si colora nemmeno, ma il suo messaggio non è da trascurare: temperature più basse danno un pane migliore, una crosta meno marrone e più bionda, più consistente, spessa e croccante, e il volume si sviluppa di più, specie se in presenza di vapore.
Saluti,
chiccodigrano
82.51.106.192

ciao chiccodigrano, tu come ti gestisci la cottura?
Il grande Ciro disse che infornare a 230° per 10' serviva a dare una botta al pane per aiutarlo a gonfiarsi...
Ho chiesto ad un panettiere e mi ha detto che loro portano il forno a 205°, infornano e spengono.....

tu cosa consigli?

ciao
Luca
82.84.157.66

devi cuocere a 250 gradi prima di infornare spruzzaci dell acqua..
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Ciao Luca,
Penso che il tuo panettiere abbia perfettamente ragione, devo dirti che da quando ho diminuito drasticamente la temperature ottengo un pane decisamente migliore, per forme da 700 gr inforno a 200° e dopo dieci minuti diminuisco a 180°, e gli ultimi 10 minuti a forno spento, per una cottura totale di circa 40 min, ma sto sperimentando di diminuire ulteriormente le temperature, ti farò sapere.
Saluti,
chiccodigrano
82.51.106.192

Ciao Chiccodigrano, aspetto le tue prove, ma voglio fare altrettanto.
Mi sono regalato per natale la "cinesina" e devo dire che gli impasti sono cambiati.
Sto usando 50% di semola(di cui 50% grossa e 50%rimacinata) e 50% di farina. Idratazione 75/80% max.
Nell'impasto voglio provare a mettere (su 800gr. di farina) 10 gr. olio oliva extravergine di mia suocera + 10gr. di strutto) Voglio provare a fare lievitare l'impasto sopra un foglio di carta forno in terrine d'alluminio alte (di quelle 20x8x8 , usa e getta) , e metterle direttamente in forno... senza toccare la pasta lievitata.
Io per la cottura farò così:
Porto il forno al max (250°)
butto un bicchierino d'acqua all'interno e inforno (con la terrina d'alluminio in cui ha lievitato).
Aspetto 10 min. e porto la temperatura a 160° finchè non diventa bello brunito.
penso di provare domani o dopo.
ciao
Luca
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Con l'idratazione ti stai spingendo forse un pò troppo. Terrine d'alluminio più carta da forno mi sembra poco pratico, perchè la carta rimane piuttosto rigida e non prende bene la forma della teglietta. Perchè non usare una forma da plum-cake antiaderente?
Con l'olio extra di tua suocera andrei sul sicuro e abbonderei fino anche a 50 gr, considerando anche che hai usato farine piuttosto grezze per un pane casereccio.
Con lo strutto andrei molto prudente e in ogni caso non lo mescolerei con l'olio in fase preliminare. Proverei prima i suddetti grassi da soli in diverse proporzioni e poi, eventualmente, li mescolerei.
Con l'olio extra mi sono trovato sempre bene, anche abbondando molto, con lo strutto no. Mi pare che dia al pane un cattivo sapore, anche se ho intenzione di fare qualche altro esperimento.
Al posto del bicchierino d'acqua che fa una nuvola che dura un secondo metterei una terrina anche piccola dentro il forno parecchio tempo prima di infornare per avere la certezza di un'erogazione regolare e continuata di vapore.
Infine, 250° mi sembrano troppi, specialmente per un pane così idratato, che richiede una cottura più lunga, meglio 200°, da diminuire in seguito.
Saluti,
chiccodigrano
82.51.106.192