Scusa, o non sono un grande esperto! Anzi... Oggi per la prima volta ho provato a fare il pane con il lievito autoprodotto... Toglimi una curiosita', ma che formato di pane fai? Cioe', fai la pagnottona da 2 kg come dal tuo avatar oppure fai i panino? o le ciabattine? o.. beh... Io mi trovo davvero da Dio facendo le ciabatte stirate! impasto lasciato a lievitare 12/18 ore e forno a 250  per una quindicina di minuti, senza spruzzate d'acqua, senza malto, senza nulla che non sia farina acqua lievito e sale. Ciao!!
Luca
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Ciao,
Il pane in Avatar è un vecchio ricordo ormai eh eh eh
Io continuo con la mono-pagnotta da un kg.
Sempre tonda perchè faccio un impasto m olto idratato.
ti descrivo cosa combino:
Pane in questione CIVRASCIU o CIVRAXIU
Preparare la sera  un pre-impasto con 300 gr. acqua, 150 gr.farina, 150gr semola grossa e 2 gr. lievito di birra, e lasciare lievitare tutta la notte. (qui a Cagliari questo prende il nome di “su fromentu”)
A me sembra un poco troppo liquido come poolish... la prossima volta forse diminuisco l'acqua.

La mattina unire 250 gr. di farina più 200 gr. semola grossa 50 gr. semola rimacinata 24 gr. di sale nella impastatrice e far girare, senz’acqua, per 5 minuti.

Aggiungere a filo 250gr circa d’acqua e 3 gr. di lievito, e lavorare fino a che non si stacca dalle pareti.
(dicono che questa lavorazione rompe gli amidi )
quindi ora possiamo aggiungere il pre-impasto (su fromentu) o poolish (io aggiungo anche 20gr. di strutto).
Lavorare ancora 10 minuti aggiungendo a filo ancora un po’ d’acqua (io la aggiungo ad occhio)(la ricetta dice di arrivare al massimo ad un totale del 70% del peso delle farine) che , nella lavorazione a macchina dev’essere un po’ più fresca che nella lavorazione a mano. Non aggiungere acqua A GETTO perché brucerebbe il lievito spezzando ulteriormente gli amidi e rovinando il pane.
lasciar riposare nell’impastatrice per 15 minuti e quindi far girare per un minuto.
Ripetere l’operazione un’altra volta.
Metto l'impasto sul tavolo e faccio un po di "schiaccia schiaccia piega piega (alla Pitta-maniata 😉  )Spolveriare con un velo di semola l’impasto, ungersi le mani con olio e impolverarsi le mani di farina, dare qualche girata all’impasto e fare qualche grossa forma ed “impanarla nella semola grossa. Metterlo a lievitare in un contenitore per 5 ore (se la temp. è di circa 20°).
Spruzzare il sopra del  pane con dell’acqua (formare un velo che consenta alla superficie di non seccarsi subito e consentire il gonfiarsi del pane) subito prima di infornare a 240° per 20’ e poi ridurre a 190° fino a cottura ultimata.

ecco cosa faccio... ma il pane non fa la crosta come dio comanda... mha!!!
fammi sapere.
ciao

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La quantita' di strutto?Se all'impasto vengono aggiunti grassi emulsionanti si forma un sottile strato tra le particella di amido e la maglia glutinica,e quindi l'effetto complessante degli emulsionanti,in questo caso lo strutto,trasforma la superficie idrofila delle proteine in una superficie piu' lipofila:questa capacita' di legare le varie maglie del glutine ne aumenta la possibilita' di allungarsi,consentendo un maggior volume del pane.In generale si puo' affermare che mentre i monodigliceridi insaturi es.(olio di oliva),migliorano l'aspetto e la consistenza della mollica,e la croccantezza della crosta,quelli saturi(strutto) permettono una migliore lievitazione e quindi un maggior volume del pane.
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azzzzpita.. e quindi che consigli?
invece dei 20 grammi di strutto meglio 20gr di olio di semi?
oppure 10 strutto e 10 semi?

ciao e grazie
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Secondo me non usare lo strutto, ma un buon olio EVO.

La cosa piu' importante per avere una crosta fragrante e' quella di spruzzare con una spruzzetta nebulizzante (tipo quelle per le piante) il pane pochi minuti prima di sfornarlo.

Logicamente il pane deve avere la giusta dose di umidita' durante tutta la cottura, ma per fare una buona crosta devi spruzzare direttamente l'acqua nebulizzata qualche minuto prima della fine cottura.

Spruzzare all'inizio produce una crosta piu' spessa e piu' dura tipo cartonato, mentre spruzzare alla fine rende la crosta piu' fragrante e sottile.

Salutoni.

Pixior
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mille grazie ma il mio problema non è lo spessore della crosta ( è alta 1mm) ma la croccantezza...
non riesco a farla se non mettendo il pane già sfreddato sotto il grill caldo  per 4/5 minuti... ma è solo un "calcio d'angolo" come si suol dire.
La prossima volta proverò a spruzzare il pane 5 minuti prima di tirarlo fuori.. a crosta quasi completamente abbrustolita... che ne dici?
In avatar ho il pane passao sotto il grill.

ciao e grazie
Luca
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prova quando lieviti il pane ad nn coprirlo ma lascialo aperto naturalmente deve essere un pane d h24 di lievitazione cosi a tutto il tempo di fare la crosta..
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direi proprio di no, perchè diverrebbe pasta morta quella a contatto con l'aria, poi la pagnotta non ha modo di espandersi in cottura e il pane risulta pesantissimo.

Non so dove, ho letto pure di spennellarlo con acqua fredda (che evapora immediatamente) appena sfornato. Dite che sia un rito scaramantico o che possa avere un fondamento?
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Credo sia una questione di cottura... ho notato sul forno a legna che cuocendolo a temperatura + o - alta la crosta cambiava consistenza... per una crosta dura va tenuto in forno a lungo con una temperatura bassa... nn saprei quantificare dovresti fare un pò di tentativi. 🙂
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perche no? provare per credere poi il rito dell acqua lo si fa prima di infornare cosi la pelle del pane non si secca,.,
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..in effetti ieri ho fatto proprio così..
ho infornato a 250 gradi per 10 minuti e poi ho lasciato il pane (ma questa volta fatto da mia madre) in forno per 50 /60 min. a 160° e la crosta è venuta uno spettacolo... proverò anche con il mio impasto.... mha!!
ciao
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il pane va infornato a temperatura bassa 100 130 gradi per un ora circa..
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????????????????????? ma sei sicuro? fin'ora su tutti i forum e in tutte le discussioni si è sempre detto di infornare a 203 /250 per 10 minuti (la botta di caldo fa gonfiare il pane) e poi finire di lasciar cuocere il forno a 180° circa...

Non ho trovato nessuna diuscussione che mette quelle temperature..

ciao
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Concordo pienamente con PizzaMassima, a quelle temperature secondo me non riesci a cuecere nemmeno panini piccoli.
Ciao ed a presto.
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