[quote=casalivoalchimistarecidivo]E' lo stesso glutine, ragazzi, dai! Poi il discorso delle sostanze tossiche è un altro, ma una farina con glutine aggiunto perchè mai dovrebbe essere piu' tossica e contaminata di un'altra? Non vedo la possibile correlazione tra glutine aggiunto e presenza di altre sostanze.

Sarebbe davvero impensabile che un mulino aggiunga sostanze tossiche alla farina, voglio ben sperare che nessuno sia così incosciente nemmeno al punto del solo PENSARE una cosa del genere.
Tutto quello che viene aggiunto alle farine è sicuramente naturale o comunque non nocivo ma, come ti ripeto, se queste aggiunte provocano invecchiamento precoce del pane, difficoltà di digestione oppure intolleranze alimentari fino addirittura a poter essere una delle cause dell'aumento esponenziale della celiachia degli ultimi anni, non sarebbe meglio evitarle??? tutto da dimostrare ovviamente, ma anche il contrario lo è!
Per questo resto fedele al mio discorso di "disprezzarle" tali prodotti e preferire quelli quanto più naturali possibili

[quote=casalivoalchimistarecidivo]Pensiamo ad esempio al problema delle aflatossine nel mais. Con un metodo contadino all'antica di produzione di mais si hanno in media molte piu' aflatossine. Quindi era molto piu' nocivo il mais di una volta di quello di adesso. Il potere mutageno della aflatossìne è molto superiore a quello dei residui di pesticidi. Eppure considerate che le aflatossine non le mette l'uomo ma si formano sul chicco di mais sulla pianta ma anche durante lo stoccaggio in presenza di temperature alte di conservazione.

Concordo, mai utilizzato prodotti biologici, penso che nessuno possa garantire "davvero" una corretta filiera ecologica, e poi pensa solo alle contaminazioni dell'aria e di eventuali imballi che non mi risulta siano sterilizzati, nessuna presenza di conservanti nel prodotto, anche quelli considerati sicuri, aumenta il rischio di cui parli tu

[quote=fariello]Tornando alla ciabatta, non sò come tu la fai, ho letto che non metti grassi, la mia era una precisazione.
Comunque ti sbagli dicendo che non c'è una ricetta vera e propria.
La ciabatta è stata inventata 30 anni fa, proprio in questo periodo. Se non erro il 21 settembre 1982. C'è documentazione storica, c'è una ricetta vera e proprio. Quindi chiunque non segue quella ricetta in teoria, e in pratica, non può chiamare un pane con questo nome poichè il nome è tutelato.

Questo non lo sapevo proprio, non si finisce mai di imparare... pensa che allora ero a rischia di querela pèrchè lo prodotta per quasi 30 anni chiamandola CIABATTA 🙂
Comunque la mia ricetta era molto semplice e restituiva un prodotto praticamente senza mollica, molto apprezzata dalla mia clientela e praticamente un'esclusiva perchè nessun collega nella zona riusciva a farla uguale:

10 Kg di Farina "1" W 360 P/L 0,50 (BIGA di 20 ore come spiegata sopra con 45% di acqua))
1 Kg di farina come sopra di rinfresco
2,2% sale
3% malto in pasta
75% acqua (in totale)
Primo riposo 75/90'
taglio della ciabatta (senza formare o tornire)
Lievitazione 30/45'
cottura 25/30' a 230° i primi 15 minuti con respiro della camera aperto

Crosta sottilissima, pochissima mollica, non superava i 250 gr di peso e durava tranquillamente 2 giorni, a me piaceva da matti, la mia preferita

Scusa Paolo ...ma non avevi detto che non aggiungevi miglioratori ? Eil malto in pasta non è un miglioratore?

Un bel post, con indicazioni molto precise e dettagliate. Si intuisce subito che Paolo ha una grande esperienza.
Altrettanta esperienza (ma evidentemente opinioni diverse)ha chi, come Ramirez, ha contestato alcuni punti.
Unico neo il "tono leggermente alto" della discussione, che avrei preferito di gran lunga se fosse stato improntato al pacifico scambio di opinioni.
Ma d'altra parte, capita spesso proprio a chi ha una grande esperienza (come voi) che si abbiano grandi conoscenze ma anche anche opinioni personali ben radicate, soprattutto su argomenti che magari danno spazio a diverse interpretazioni.

Detto questo vorrei chiedere a Paolo un chiarimento, visto che anch'io sono uno che ha sempre letto ovunque "il LB nella biga va messo all'1% a prescindere dalla temperatura (si può arrivare a 0.7-0.8% se fa proprio molto caldo).
Ma nella pratica, senza cella a temperatura costante, quando ci sono 30° mi ritrovo a fare bighe con LB 0.25%, Acqua 40%, e magari devo pure accorciare la durata per non avere una biga "passata". (Però non uso Sale nella Biga, perchè mi sembra un controsenso mette più Lievito e poi "inibirlo" con il Sale).

Ecco la domanda: quando dici che mettere l'1% di LB nella biga (inibendolo in vario modo) dà comunque risultati migliori, a cosa ti riferisci nel dettaglio?

[quote=Ramirez]Scusa Paolo ...ma non avevi detto che non aggiungevi miglioratori ? Eil malto in pasta non è un miglioratore?

Chiamiamolo pure miglioratore, ma mi è difficile paragonare un estratto di frumento conosciuto e prodotto da tempi memorabili agli attuali migilioratori preparati per lo più chimicamente, non trovi?
mi piace di più chiamarlo "coadiuvante", un pò come il lievito di birra, del resto anticamente si produceva pane solo con lieviti naturali...

Anche il glutine è un estratto di frumento , allora chiamamiamo coadiuvante anche il glutine?
A parte che il malto in pasta è estratto dall'orzo , a differenza del malto in polvere che è grano germinato , seccato , macinato.
Scusa Paolo non voglio assolutamente fare polemica...credimi... voglio dire solo come stanno le cose...
Gli attuali miglioratori non sono prodotti di sintesi ma sono tutti prodotti naturali....

[quote=Fornaio_64]Un bel post, con indicazioni molto precise e dettagliate. Si intuisce subito che Paolo ha una grande esperienza.
Altrettanta esperienza (ma evidentemente opinioni diverse)ha chi, come Ramirez, ha contestato alcuni punti.
Unico neo il "tono leggermente alto" della discussione, che avrei preferito di gran lunga se fosse stato improntato al pacifico scambio di opinioni.
Ma d'altra parte, capita spesso proprio a chi ha una grande esperienza (come voi) che si abbiano grandi conoscenze ma anche anche opinioni personali ben radicate, soprattutto su argomenti che magari danno spazio a diverse interpretazioni.

Detto questo vorrei chiedere a Paolo un chiarimento, visto che anch'io sono uno che ha sempre letto ovunque "il LB nella biga va messo all'1% a prescindere dalla temperatura (si può arrivare a 0.7-0.8% se fa proprio molto caldo).
Ma nella pratica, senza cella a temperatura costante, quando ci sono 30° mi ritrovo a fare bighe con LB 0.25%, Acqua 40%, e magari devo pure accorciare la durata per non avere una biga "passata". (Però non uso Sale nella Biga, perchè mi sembra un controsenso mette più Lievito e poi "inibirlo" con il Sale).

Ecco la domanda: quando dici che mettere l'1% di LB nella biga (inibendolo in vario modo) dà comunque risultati migliori, a cosa ti riferisci nel dettaglio?

ho già scritto di aver risposto in modo piccato ma credo e spero di aver tenuto comunque un tono educato, del resto non potevo "assorbire senza ferire" , non è nel mio carattere 😉
Ritengo che in questo Forum ci siano tante persone con la mia esperienza nella panificazione (e probabilmente ancora di più esperte di me), mentre Ramirez, che non conosco e che ho letto solo in questo post, ritengo che sia uno dei pochi "tecnici" veramente esperti. Le due "discipline" sono molto diverse e non mi pemetterò mai di contestare quello che lui elargirà con i suoi preziosi consigli, è da gente come lui che ho affinato e perfezionato la mia esperienza. Allo stesso modo credo che anche lui avrebbe dovuto leggere maggiormente tra le righe di quanto ho scritto, le opinioni e le esperienze sono un punto di vista personale e come tali vanno rispettate, soprattutto se non vi sono prove che dimostrano il contrario di quanto ho scritto (riferendomi agli effetti collaterali del glutine aggiunto e della percentuale di lievito minimo nella biga).
Per quanto mi riguarda tutto è già dimenticato, anche se mi pare di leggere qui sopra che "qualcuno" non abbia digerito qualcosa, nonostante io abbia apprezzato molto la sua "mancata replica" segno di grande intelligenza e educazione.
Per quanto riguarda la tua domanda, ho premesso che per lavorare a biga e consigliabile dotarsi di attrezzature adeguate. prima di averle anche io modificavo la percentuale di lievito in estate fino quando ho acquistato un biga control e sono stato consigliato di non scendere sotto l'1% ma di giocare con temperatura e idratazione. Avendo a disposizione un magazzino della farina piuttosto fresco, un refrigeratore d'acqua e un biga control, non ho avuto difficoltà ad applicare tale consiglio.
Se ho scritto (ma non ricordo di averlo fatto e non ho voglia di rileggere tutte le mie risposte...) che si ottiene un risultato migliore è solo perché mi è stato detto da un tecnico autorevole e sinceramente io ottenevo ottimi risultati.
Ti ribadisco però quanto ho scritto ieri:
A parità di valori di ph raggiunti nelle 20 ore, indipendentemente da come si sono raggiunti, c'è qualcuno che può dimostrare che l'1% di lievito dia risultati peggiori di una biga prodotta con lo 0,25?
Per il tuo problema di temperature estive, prova a mettere la farina da utilizzare per la biga e l'acqua in frigo, impasta pochissimo e mettila nel posto più fresco che hai, oppure tienila in frigo qualche ora appena l'hai impastata e poi la togli per il resto delle ore, non è proprio corretto ma otterrai risultati migliori che farla passare di lievitazione

Anche per me non c'è nessun problema ci mancherebbe , credo che lo scambio di opinioni sia molto costruttivo, serve a chiarire meglio i concetti.
Volevo solo dire una cosa , io sono anche un "pratico" se vogliamo chiamarlo così , da alcuni anni sono consulente di industrie alimentari , ecco xchè ho parlato di biga...è un argomento che conosco molto bene ,xchè ci ho sperimentato sopra.

Grazie Paolo per la risposta e per i consigli.

Per quanto riguarda la % di LB nella Biga, pensavo che la Lauri ti avesse detto nello specifico i motivi per cui lei consiglia di non scendere mai sotto l'1%

A proposito, cos'è il biga control?

[quote=Fornaio_64]Grazie Paolo per la risposta e per i consigli.

Per quanto riguarda la % di LB nella Biga, pensavo che la Lauri ti avesse detto nello specifico i motivi per cui lei consiglia di non scendere mai sotto l'1%

A proposito, cos'è il biga control?

Sono passati tanti anni e ricordo vagamente che mi parlava di % minima in quanto poco lievito non sarebbe stato sufficiente per la corretta fermentazione della biga. probabilmente era entrata nello specifico ma non ricordo di più.
Il biga control è semplicemente una cella a temperatura ed umidità controllata, ce ne sono di tutti i tipi e dimensioni e sono davvero indispensabili.
Visto che in pizzeria la quantità di biga che impasto è davvero ridicola (da 10 a 20 kg) ho fatto modificare un vecchio frigo a colonna dal mio frigorista, sfrutta le serpentine del defrost per riscaldare, con tanto di timer per fare la biga 2 giorni prima e non scendere in pizzeria il giorno di chiusura.
Unico neo non gestisce l'umidità ma coprendo bene la biga si riesce a lavorare lo stesso.