Nel mezzo fra te e Ramirez. Tu puoi solo indovinare statisticamente un buon numero di volte, ma non sempre. Proprio perchè un P/L molto alto a vole è dovuto alla semplice natura della farina a volte all'aggiunta della sola proteina glutine (senza aggiunta di gliadìne naturalmente). La verità è questa secondo me e cioè che piu' il p/L è alto e piu' è probabile che sìa stato aggiunto glutine, statisticamente parlando, questo è indiscutibile, è pura matematica inoppugnabile. Per dirla in parole semplice se in lavorazione sento una tenacità molto alta rispetto al W allora le probabilità che la farina sia stata aggiunta di glutine è ben piu' alta rispetto al caso in cui non noti questa sproporzione. Ma non c'è mai la certezza, sarebbe già tanto che indovinassi il 50% delle volte.
ESEMPIO: Supponiamo che le farine su cui i sacchi non è riportata l'aggiunta di glutine sìano invece aggiunte di glutine nel 5% dei casi (dico supponiamo,giusto per fare un esempio concreto,non conosco la percentuale perchè non so quanti imbrogliano su questa aggiunta) Se in lavorazione noti un P/L molto alto rispetto al w le probabilità che la farina sìa stata aggiunta di glutine sono molte di piu' del 5%, se al contrario noti P/L piu' basso rispetto al W le probabilità sono sicuramente meno del 5%.

Intanto ci tengo a precisare che ho profondo rispetto di chi lavora e che è alle prese con tutti i problemi quotidiani, e che si inc...a quando qualcosa non va , io per primo queste cose le ho vissute per tutto il tempo che ho lavorato nei molini come responsabile qualità.
Però quello che sostengo non è un mio parere personale,le stesse cose ve lo può dire qualsiasi persona che ha avuto esperienza con farine con aggiunta di glutine, l'esperienza di Paolo seppur rispettabile è sicuramente un'esperienza limitata al suo forno. Io come tutti quelli che hanno optato per produrre farine con aggiunta di glutine hanno fatto prove e controprove , nel campo molitorio poi la concorrenza è spietata , quindi fare qualità vuol dire monitorare sempre quello che succede a livello di seconda trasformazione, un passo falso rischia di toglierti da un mercato abbastanza esasperato e inflazionato da una sovraproduzione di farine rispetto a quella che è l'esigenza del mercato. Credetemi questa non è un'opinione personale , l'ho difesa con fervore xchè è ormai una realtà, ormai il discorso dell'aggiunta di glutine è diventata di routine, non possiamo nasconderci dietro un paravento o far finta che il problema non esiste. Io non ho nessun interesse personale a sostenere queste cose , poi non mi sto a dilungare su una discussione che rischia di diventare noiosa.
Volevo piuttosto fare chiarezza su alcune cose, intanto l'aggiunta non viene fatta xchè manca il grano Manitoba o il grano Northern spring, viene fatta invece proprio su farine che sono già ad un livello molto alto di qualità, cioè ad una farina che ha già ad esempio un W di 340-350 e proteine attorno a 13,5-14%,e giustamente mi chiederete il xchè , il xchè è legato alle esigenze di mercato , ci sono richieste di farine che arrivano anche a 450-500 di W con 15-17% di proteine , intendiamoci è una piccola realtà (%basse 3-4%). Se pensate che il grano Manitoba , il Premium , il Northern Sping, il Bussard al max arrivano ad un livello qualitativo che è quello sopra detto arrivare a dei livelli come quelli richiesti diventa obbligatorio usare glutine vitale. E badate bene non è economicamente conveniente usare il glutine xchè a conti fatti è uguale ad un'aggiunta di un grano di forza .Ora aggiungere glutine vuol dire semplicemente aumentare la quantità di proteine . Aggiungere glutine non vuol dire aumentare il P/L , ci sono in commercio glutini francesi che non aumentano affatto il P/L , aumentano invece il W , ogni 1% in media fa aumentare di 40-50 punti di W , quindi se fate le proporzioni si arriva ad un'aggiunta che non supera il 3-4%.

[quote=casalivoinduttivodeduttivo]Nel mezzo fra te e Ramirez. Tu puoi solo indovinare statisticamente un buon numero di volte, ma non sempre. Proprio perchè un P/L molto alto a vole è dovuto alla semplice natura della farina a volte all'aggiunta della sola proteina glutine (senza aggiunta di gliadìne naturalmente). La verità è questa secondo me e cioè che piu' il p/L è alto e piu' è probabile che sìa stato aggiunto glutine, statisticamente parlando, questo è indiscutibile, è pura matematica inoppugnabile. Per dirla in parole semplice se in lavorazione sento una tenacità molto alta rispetto al W allora le probabilità che la farina sia stata aggiunta di glutine è ben piu' alta rispetto al caso in cui non noti questa sproporzione. Ma non c'è mai la certezza, sarebbe già tanto che indovinassi il 50% delle volte.
ESEMPIO: Supponiamo che le farine su cui i sacchi non è riportata l'aggiunta di glutine sìano invece aggiunte di glutine nel 5% dei casi (dico supponiamo,giusto per fare un esempio concreto,non conosco la percentuale perchè non so quanti imbrogliano su questa aggiunta) Se in lavorazione noti un P/L molto alto rispetto al w le probabilità che la farina sìa stata aggiunta di glutine sono molte di piu' del 5%, se al contrario noti P/L piu' basso rispetto al W le probabilità sono sicuramente meno del 5%.

Vedi, Manuel, il punto non è quello di essere un fenomeno per accorgersi se ad una farina è stato aggiunto il glutine o meno, e nemmeno se sono facilmente lavorabili, il discorso da approfondire è piuttosto se una farina a cui è stato aggiunto del glutine restituisce un prodotto finale che abbia le stesse caratteristiche di uno confezionato con farina naturale.
Per la mia esperienza personale, focalizzata sull'ottenimento di un pane fragrante e duraturo, posso asserire che molto spesso ho utilizzato farine aggiustate chimicamente (ma solo perchè mi venivano consegnate a mia insaputa) e quasi sempre ho riscontrato un rilascio precoce di umidità con conseguente "invecchiamento" rapido del prodotto cotto.
Se la mia "ipotesi" trovasse riscontro, da sola basterebbe a sconsigliare l'utilizzo di tali farine ma, purtroppo, queste analisi vengono fatte dagli stessi mulini e sarebbe controproducente per loro approfondire una ricerca in tale direzione.
Poiché sono un "cultore" del prodotto naturale, cerco sempre di utilizzare materie prime di indubbia qualità e, se si ha la necessità di utilizzare farine con dati di forza ottenibili naturalmente, sconsiglio a priori di utilizzare farine con tali valori ottenuti artificialmente. Mi sembra un concetto "normale" ed altamente professionale

scusate se mi intrometto, ma stò seguendo questa discussione con molto interesse e vorrei che chiariste alcune cose.
Da come ho capito Paolo non parla solo di aggiunta di glutine nelle farine, ma se non sbaglio lui parla di farine nelle quali vengono aggiunte altre sostanze chimiche a discapito di un prodotto naturale come quello di una volta....ho capito male?
Ultimamente ci sono state molte polemiche su questo fatto e diverse trasmissioni televisive si sono occupati proprio di questo accusando i produttori di farina. Anche la diffusione delle intolleranze al glutine e la celiachia si dice che deriva proprio dall'uso delle farine trattate.
Quanto è vera questa cosa? E se vorrei acquistare una farina "naturale" a chi dovrei rivolgermi o a cosa dovrei stare attento?
Grazie

[quote=simone75]scusate se mi intrometto, ma stò seguendo questa discussione con molto interesse e vorrei che chiariste alcune cose.
Da come ho capito Paolo non parla solo di aggiunta di glutine nelle farine, ma se non sbaglio lui parla di farine nelle quali vengono aggiunte altre sostanze chimiche a discapito di un prodotto naturale come quello di una volta....ho capito male?
Ultimamente ci sono state molte polemiche su questo fatto e diverse trasmissioni televisive si sono occupati proprio di questo accusando i produttori di farina. Anche la diffusione delle intolleranze al glutine e la celiachia si dice che deriva proprio dall'uso delle farine trattate.
Quanto è vera questa cosa? E se vorrei acquistare una farina "naturale" a chi dovrei rivolgermi o a cosa dovrei stare attento?
Grazie

coadiuvanti della panificazione, miglioratori, acido ascorbico e chi più ne ha più ne metta. Sicuramente Ramirez potrà farti una lista completa di quelle che io definisco SCHIFEZZE che vengono aggiunte alla farina.
Ci sono molti mulini seri che producono sia farine trattate che farine naturali, richiedi al tuo forniture una farina naturale con certificazione del prodotto, oppure orientati verso le farine biologiche.
Quello che scrivi sugli effetti collaterali di tali pratiche sono in parte ammissibili ma credo che se ne parli molto poco perchè gli interessi in ballo sono molti.
Pensa ad una grande industria che produce prodotti da forno, hanno accordi precisi con i mulini per la fornitura di farine con determinate e costanti caratteristiche di forza ed elasticità, necessarie per lo svolgimento corretto della produzione meccanizzata. Pensi davvero che tali valori possano essere ottenuti costantemente nel tempo in modo naturale?
Nell'ambito della farina, una variazione dei valori di forza ed elasticità fra una partita ed un'altra sono da considerarsi NORMALI, molti mulini per ottenere un prodotto costante "aggiustano" le farine avvalendosi di vari prodotti, a volte chimici altre volte naturali, in ogni caso modificando (e spesso stravolgendo) le reali caratteristiche del prodotto naturale. Gli effetti collaterali sono ancora tutti da provare, c'è chi minimizza ma di fatto l'aumento esponenziale della celiachia od altre intolleranze alimentari negli ultimi anni non possono che essere ricondotte a queste pratiche ormai diffuse e considerate "NORMALI".
Da più di un decennio esistono MIX per la panificazione che io ho sempre scartato a priori, da tre anni sono entrato nel settore della pizza e ho visto che anche qui non mancano, soprattutto sotto forma di farine "speciali" ad esempio per la produzione della pizza verace eccetera eccetera
La mancanza di manodopera specializzata nel settore della panificazione ha fatto si che molti si improvvisassero panettieri, hanno subito sopperito alla loro inesperienza utilizzando miglioratori in modo sconsiderato, il risultato lo si può vedere giornalmente prendendo in esame 10 forni, almeno 8 di questi producono pane indecente. Credo che molto presto tutto questo accadrà anche nel settore della pizza dove, almeno qui a Genova, la metà delle pizzerie sono già in mano ad extracomunitari (senza nulla togliere alla loro grande volontà) che fino a pochi giorni fa la pizza la mangiavano da Pizza Hut

[quote=simone75]scusate se mi intrometto, ma stò seguendo questa discussione con molto interesse e vorrei che chiariste alcune cose.
Da come ho capito Paolo non parla solo di aggiunta di glutine nelle farine, ma se non sbaglio lui parla di farine nelle quali vengono aggiunte altre sostanze chimiche a discapito di un prodotto naturale come quello di una volta....ho capito male?
Ultimamente ci sono state molte polemiche su questo fatto e diverse trasmissioni televisive si sono occupati proprio di questo accusando i produttori di farina. Anche la diffusione delle intolleranze al glutine e la celiachia si dice che deriva proprio dall'uso delle farine trattate.
Quanto è vera questa cosa? E se vorrei acquistare una farina "naturale" a chi dovrei rivolgermi o a cosa dovrei stare attento?
Grazie

Molte volte mi sono trovato di fronte a queste discussioni e ho cercato non di difendere i molini ( io ne sono fuori ormai da due anni ) ma di dire le cose come stanno sia dal punto di vista scientifico che dal punto di vista pratico, xchè ormai da due anni mi sto occupando di produzione di prodotti da forno.
La celiachia è un'intolleranza ad una gliadina contenuta nel glutine , quindi qualsiasi glutine, non è quindi relativa solo a farine con aggiunta.
Cosa si intende per farina naturale ? lo chiedo io a te Simone ? una farina con aggiunta di glutine (essendo questo di origine naturale)non mi puoi mica dire che non è naturale?
Su gli altri miglioratori e additivi se vogliamo aprire una discussione facciamola volentieri visto che li ho testati tutti , io quello che so lo metto a disposizione .

Sulle farine biologiche bisogna fare attenzione , che" non è tutto oro ciò che luccica".
Le farine biologiche spesso e volentieri hanno residui di micotossine tipo il deossinivalenolo (Don) xchè nel disciplinare di coltivazione del grano biologico non è previsto il trattamento contro la fusariosi e alla fine possiamo trovare farine biologiche con residui di fusariumtossine..
Plasmon invece ha fatto un discorso molto interessante , ha fatto una ricerca sui trattamenti che vengono fatti durante la coltivazione e ha fatto una lista positiva e una negativa delle sostanze da utilizzare ( il disorso dell'oasi ecologica Plasmon) quindi uno studio approfondito e serio su quello che si può in realta fare e che non pregiudica la salute.

Se volete vi faccio un elenco completo di quello che è possibile usare come miglioratori ma si va OT possiamo aprire un tread apposito.

[quote=Ramirez]
La celiachia è un'intolleranza ad una gliadina contenuta nel glutine , quindi qualsiasi glutine, non è quindi relativa solo a farine con aggiunta.

non è proprio questa aggiunta di glutine in eccesso che provoca intolleranze al glutine?
da come mi aveva spiegato un nutrizionista, le intolleranze si sviluppano quando si eccede il consumo di una determinata sostanza, infatti si consiglia di eliminarla per un pò di tempo e poi quando si torna a valori normali si può anche consumarla nuovamente con moderazione, diciamo si deve consumarla in maniera ciclica.
[quote=Ramirez]
Cosa si intende per farina naturale ? lo chiedo io a te Simone ? una farina con aggiunta di glutine (essendo questo di origine naturale)non mi puoi mica dire che non è naturale?

non lo sò cosa si intende per "naturale" questo me lo dovete spiegar e voi esperti magari aprendo un'altro thread.
I piccoli molini che trovo in zona che utilizzano la macinatura a pietra possono andare bene? sono sicuro con loro?

E' lo stesso glutine, ragazzi, dai! Poi il discorso delle sostanze tossiche è un altro, ma una farina con glutine aggiunto perchè mai dovrebbe essere piu' tossica e contaminata di un'altra? Non vedo la possibile correlazione tra glutine aggiunto e presenza di altre sostanze.

Pensiamo ad esempio al problema delle aflatossine nel mais. Con un metodo contadino all'antica di produzione di mais si hanno in media molte piu' aflatossine. Quindi era molto piu' nocivo il mais di una volta di quello di adesso. Il potere mutageno della aflatossìne è molto superiore a quello dei residui di pesticidi. Eppure considerate che le aflatossine non le mette l'uomo ma si formano sul chicco di mais sulla pianta ma anche durante lo stoccaggio in presenza di temperature alte di conservazione.

per il tuo "quoto", spero che ultimamente tu abbia un pò cambiato le tue opinioni su di me..! ihihih!
una cosa, non ho trovato nulla su una mia domanda, avete scritto tanto e forse lo ho perso. L'aggiunta di glutine è di natura "naturale" (quindi creando glutine da farina) o si ottiene chimicamente?
Sulla farina naturale posso dire una cosa, in tutta Italia solo 2 mulini ti possono dare un certificato che ti garantisce nessuna aggiunta chimica nel frumento dal momento del suo arrivo. Mi pare che sia già una belle cosa, no?

Tornando alla ciabatta, non sò come tu la fai, ho letto che non metti grassi, la mia era una precisazione.
Comunque ti sbagli dicendo che non c'è una ricetta vera e propria.
La ciabatta è stata inventata 30 anni fa, proprio in questo periodo. Se non erro il 21 settembre 1982. C'è documentazione storica, c'è una ricetta vera e proprio. Quindi chiunque non segue quella ricetta in teoria, e in pratica, non può chiamare un pane con questo nome poichè il nome è tutelato.

[quote=fariello]per il tuo "quoto", spero che ultimamente tu abbia un pò cambiato le tue opinioni su di me..! ihihih!
una cosa, non ho trovato nulla su una mia domanda, avete scritto tanto e forse lo ho perso. L'aggiunta di glutine è di natura "naturale" (quindi creando glutine da farina) o si ottiene chimicamente?
Sulla farina naturale posso dire una cosa, in tutta Italia solo 2 mulini ti possono dare un certificato che ti garantisce nessuna aggiunta chimica nel frumento dal momento del suo arrivo. Mi pare che sia già una belle cosa, no?

Credo proprio che non ci sia problema anzi non è da adesso che ho cambiato come dici tu le opinioni su di te...
Sul discorso glutine se leggi bene quello che ho scritto ho parlato di come si ottiene, comunque vi invito tutti sul post che ho appena fatto : USO DI MIGLIORATORI E ADDITIVI NELLE FARINE ATTUALI E LE FARINE BIOLOGICHE naturalmente se vi interessa questa discussione.

e risposto sul tuo nuovo post che è interessante se verrà ben sviluppato!
Comunque ho letto che il glutine aggiunto in pratica lo si ottiene dalla farina. Quindi escludi l'aggiunta di glutine chimico?