casalivo quando io parlo mi riferisco ad una pizzeria da asporto dove l'inverno la notte possono esserci anche 10 gradi, perchè non ha senso far andare riscaldamenti quando non ci dorme nessuno e il giorno basta il forno per arrivare a 16. mentre in estate con il forno si raggiungono anche temperature di 35-36°.

[quote=casalivoinduttivodeduttivo]A me sembra strano che impastando riesci a vedere se è stato aggiunto glutine. Come fai a distinguere il glutine aggiunto da quello della farina? Eì la stessa proteina, ha la stesso formula molecolare. Forse la spiegazione puo' essere che MEDIAMENTE le farina aggiunte di glutine siano piu' scadenti perchè prodotte da molini che selezionano poco i grani. MA ALLORA IN TAL CASO IL GLUTIE AGGIUNTO NON SAREBBE LA CAUSA, sarebbe solo un co-effetto(assieme all'effetto FARINA SCADENTE) della seguente causa:molino che seleziona poco. La stessa causa causa anche l'effetto FARINA SCADENTE. Sei daccordo?

PERFETTAMENTE
nella tua domanda è racchiusa la risposta.
Una farina scadente che contiene glutine si comporta in modo differente e, se hai la giusta esperienza, non puoi non accorgertene.

mediamente le farine "aggiustate" hanno lo stesso costo di quelle naturali, però sono prodotte con grani di qualità inferiore (dire scadente non sarebbe corretto), quindi mi chiedo il perché dovrei acquistarle. Probabilmente piccoli mulini non riescono ad acquistare i grani di forza perchè hanno scarso potere di acquisto, quindi riescono a contenere i prezzi utilizzando grani inferiori aggiustandoli chimicamente.

Ragionamento impeccabile. Difatti come dici a parità di costo hanno meno qualità, ossìa a parità di qualità hanno piu' costo. Quindi a che serve spendere di piu' per avere la stessa qualità. secondo me è un business anche quello.

Io l'uso di glutine lo vedrei nelle farine di segale, difatti ne hanno poco e per farlo aumentare bisogna o tagliarle con farine forti o aggiungere glutine. Ma aggiungendo glutine si ha il vantaggio di usarla in purezza per il massimo aroma. Pero' ho dei dubbi. Difatti mi chiedo se non aumenti troppo il P/L aggiungendo solo glutine e non glutenine. Mentre la mescolo mi sembra che abbia un P/L alto la farina di segale. Qui Ramirez forse mi puo' aiutare. Che range di W e P/L hanno le farine di segale? Piu' o meno di quella di grano tenero (parlo di medie e estremi minimi e massimi).

[quote=a76]ciao paolo....
una domanda...
cosa da e cosa toglie usare una % piu' o meno alta di biga?

io nn l'ho fatta molte volte e quindi nn sono molto esperto in questa lavorazione...
per quanto riguarda il lievito dici 1% sulla farina (es 1 kg farina 500 gr acqua 10 gr lievito).non e' un po' troppo se poi quando la vai a chiudere ci metti anche il malto?
ovvio si deve vedere di stagione in stagione pero'...a me sembra troppo...
ciao

ale

inizialmente ne usavo meno perchè pensavo la stessa cosa, poi ho avuto un colloquio con Simona Lauri, famosa tecnologa della panificazione, che mi aveva detto di non scendere mai sotto quella quantità, ed effettivamente ho notato che ottenevo risultati migliori. Certo in estate devi gestire più oculatamente temperatura e Idratazione della biga affinché non fermenti troppo.

Per la percentuale della Biga invece è un discorso più complesso, diciamo che devi trovare tu la giusta quantità in base alle esigenze dell'impasto e del risultato che vuoi ottenere soprattutto per quanto riguarda lo sviluppo in altezza. Infatti la biga non è paragonabile alla pasta acida ed un impasto formato da una % troppo alta di biga risulterà "fiacco" ovvero troppo debole per crescere in altezza e potrebbe presentare un'alveolatura non uniforme, ottima per le ciabatte ma non per altri tipi di pane. La farina di rinfresco e l'utilizzo di pasta acida "sostiene" l'impasto dandogli uno sviluppo anche in altezza ed un'alveolatura uniforme della mollica.
La forza della farina di rinfresco dovrà essere adeguata al risultato che si vuole ottenere, così come l'utilizzo di pasta acida che dovrà essere affiancato ad una farina di rinfresco più forte, per evitare che l'impasto vada troppo "in forza" e risulti quindi poco sviluppato in lievitazione e cottura... Un pò complicato? no, ti assicuro che una volta capito il concetto è tutto molto semplice.
Per esperienza personale devo dire che i risultati migliori li ottenevo con 3 parti di biga ed 1 di rinfresco, poi utilizzavo farina più debole (un nazionale ben rinforzato) ed un 5% di pasta acida per ottenere uno sviluppo tanto in larghezza che in altezza, mentre usavo una farina decisamente più forte con una percentuale di pasta acida anche del 20% se volevo ottenere del pane molto "spompato" come si dice in gergo.
Naturalmente sono fondamentali l'idratazione finale dell'impasto ed i tempi di riposo prima della formatura, come anche la % di malto aggiunta, in proporzione tanto maggiore quanto è la pasta acida utilizzata ed il grado di acidità, comunque mai superiore al 5%

Ciao Paolo,
quando dici la classica ciabatta con poca mollica a cosa ti riferisci?
La tua ricetta è sbagliata, sia per come intendi la ciabatta classica che non è affatto con poca mollica, anzi ne è veramente piena, sia per la ricetta. Lo dico perchè ho conosciuto l'inventore di questo pane, uso la sua farina e di tanto in tanto lo vado a trovare ad Adria.
La percentuale di acqua è del 70%, la biga del 100%. il sale del 2,5%, 1% di zucchero o malto. Niente olio o sostanze grasse. Il tutto fatto usando una farina tipo 1 Natura.
La biga si prepara ad esempio impastando 10 kg di farina, 5 litri di acqua e 25 gr di lievito.

Una domanda invece, quando parlate di glutine secco aggiunto alla farina, normalmente con cosa è fatto? A me è sempre stato detto che viene preparato chimicamente, ma non ho mai saputo altro a riguardo!

Invece per la percentuale di lievito per la biga, anche li si potrebbe fare qualche approfondimento, io uso mettere 25 gr di lievito per 10 kg di farina quando preparo la biga, a volte anche meno. L'1% se calcolato con la classica dose di lievito che si mette in un diretto sarebbe una esagerazione. Si dice sempre che la biga va fatta in modo standard, ma in effetti non è cosi, e non lo dico certo io, un semplice pizzaiolo, ma anche la dottoressa Simona Lauri, preciso che non sono sicuro lo abbia mai detto ma di sicuro lo sa!

Caro paolo.white ti sfido a riconoscere tra due farine una con e una senza glutine aggiunto, non le riconosci neanche se l'aggiunta è notevole.
Quello che affermi non è assolutamente vero , scusa il termine ..è frutto di fantasia.
Come sempre quando si parla di un argomento dire cose non vere si fà disinformazione e quindi vale la pena quando si affrontano argomenti di questo genere parlare di pareri personali, e non di verità assolute, ne tantomeno consigliare gli utenti di "disprezzare"queste farine.
Scusami se sono un pò brusco ma io queste farine con aggiunta di glutine le conosco molto bene , le ho fatte per anni, e assieme a chi le utilizzava abbiamo fatto svariate prove di panificazione , confrontate con quelle senza aggiunta.
Moltissimi molini le producono senza per questo avere mai avuto problemi, inoltre vengono utilizzate in questo momento per la produzione di prodotti a livello nazionale , per correttezza non cito il nome del prodotto e neanche chi produce questi prodotti.
Per chi non lo sapesse il glutine viene ricavato direttamente da un impasto di farina ed acqua , viene lavato naturalmente con l'acqua se ne và amido ,destrine , zucccheri, rimane il glutine che viene seccato e macinato , si presenta in polvere e viene aggiunto ad alcune farine , dico alcune xchè non si pensi ad un uso massiccio. Quindi come dice giustamente Manuel (che ha afferrato il problema) è un prodotto assolutamente naturale ha la stessa origine di quello che è già presente nelle farine, quindi anche ad un'analisi non viene distinto,
Le % di utilizzo sulle farine variano da un 1% ad un 3-4% , ogni punto percentuale vuol dire avere in più un 0,7% in più di proteine.
L'utilizzo ripeto è sicuro e senza nessuna controindicazione tnt'è che non è un'aggiunta di un miglioratore ma un'aggiunta di un costituente. Il glutine viene inoltre utilizzato nei mix di farine , oppure aggiunto ai miglioratori assieme ad altre sostanze come alfamilasi , malto , ecc.
Dei glutini vitali in commercio c'è ne sono tanti io in laboratorio li ho testati tutti , c'è ne sono che alzano il P/L e alcuni dove il P/L rimane stabile. In genere si utilizzano questi ultimi che mantengono le caratteristiche di estensibilità della farina di base ne aumentano chiaramente il W , l'assorbimento e la stabilità farinografica.
Scusate di nuovo se sono stato brusco ma di leggende metropolitane in rete ne circolano tante , tanto vale fare chiarezza.

Altra cosa non è vero che il lievito nella biga deve essere sempre nella quantità dell'1% , ho visto farla la biga anche con lo 0,3% . E la percentuale usata nel rinfresco chiaramente dipende anche dalla biga che hai ottenuto , se sei di fronte ad una biga che è andata oltre il max della lievitazione ad esempio la devi usare in % bassa. L'utilizzo al 100% non è vero che si ottiene un prodotto "fiacco" dipende sempre in che condizioni è la biga , se ad esempio non è andata sotto il Ph di 5,5 ed è lievitata non al max diciamo attorno all'80% della sua massima espressione , la puoi usare anche al 100% ottenendo risulatti ottimi lo stesso, dipende sempre se rimane zucchero sufficiente ai lieviti per fare l'appretto.
Quoto Fariello che ha detto cose giustissime.

Avevo provato percentuali fra 0,1% e 1%, a seconda delle temperature e tempi di lievitazione della biga. Direi proprio che non esiste una sola percentuale, l'importante è non fare lievitare troppo o troppo poco la biga e ponderare la percentuale di biga da aggiungere in base al potere lievitante della biga. Come ha detto Gabriele piu' potere ha la biga e meno va aggiunta in percentuale. Insomma in panificazione non esiste una sola regola fissa, proprio perchè intervengono piu' fattori, fra i quali tempo e temperatura e quantità lievito .

[quote=fariello]Ciao Paolo,
quando dici la classica ciabatta con poca mollica a cosa ti riferisci?
La tua ricetta è sbagliata, sia per come intendi la ciabatta classica che non è affatto con poca mollica, anzi ne è veramente piena, sia per la ricetta. Lo dico perchè ho conosciuto l'inventore di questo pane, uso la sua farina e di tanto in tanto lo vado a trovare ad Adria.
La percentuale di acqua è del 70%, la biga del 100%. il sale del 2,5%, 1% di zucchero o malto. Niente olio o sostanze grasse. Il tutto fatto usando una farina tipo 1 Natura.
La biga si prepara ad esempio impastando 10 kg di farina, 5 litri di acqua e 25 gr di lievito.

Una domanda invece, quando parlate di glutine secco aggiunto alla farina, normalmente con cosa è fatto? A me è sempre stato detto che viene preparato chimicamente, ma non ho mai saputo altro a riguardo!

Invece per la percentuale di lievito per la biga, anche li si potrebbe fare qualche approfondimento, io uso mettere 25 gr di lievito per 10 kg di farina quando preparo la biga, a volte anche meno. L'1% se calcolato con la classica dose di lievito che si mette in un diretto sarebbe una esagerazione. Si dice sempre che la biga va fatta in modo standard, ma in effetti non è cosi, e non lo dico certo io, un semplice pizzaiolo, ma anche la dottoressa Simona Lauri, preciso che non sono sicuro lo abbia mai detto ma di sicuro lo sa!

Ciao Fariello,
forse parlando della "classica ciabatta" ti ho portato in errore, io intendevo la Ciabatta che producevo io e che aveva pochissima mollica.
Ognuno la produce come vuole, non esiste una ricetta vera ed una falsa, ma non ho mai parlato di condimenti.
Per il resto mi leggerai sotto

[quote=casalivoinduttivodeduttivo]Avevo provato percentuali fra 0,1% e 1%, a seconda delle temperature e tempi di lievitazione della biga. Direi proprio che non esiste una sola percentuale, l'importante è non fare lievitare troppo o troppo poco la biga e ponderare la percentuale di biga da aggiungere in base al potere lievitante della biga. Come ha detto Gabriele piu' potere ha la biga e meno va aggiunta in percentuale. Insomma in panificazione non esiste una sola regola fissa, proprio perchè intervengono piu' fattori, fra i quali tempo e temperatura e quantità lievito .

...sul fatto che non esistono regole fisse, ma ho seguito il consiglio di Simona Lauri per anni e con la massima soddisfazione.
Può essere che utilizzando sempre la stessa quantità di lievito, il Biga Control per una costante temperatura di lievitazione e gestendo oculatamente temperatura e idratazione della biga affinché non superi i valori di ph consigliati si ottenga un risultato migliore che non gestendo la quantità del lievito? Faccio io la domanda perché mi pare che si stia discutendo di "aria fritta"...

mi sfideresti a fare cosa?
A buttare in macchina un kg di farina e vedere se impastandola riesco a riconoscere una farina “aggiustata”? Mi prendi in giro?
Tu di farina ne avrai fatta tanta ma io ne ho “impastata” tanta, e c'è una bella differenza.
Facendo varie “prove” con “chi le utilizzava” sei giunto alla conclusione che non hanno differenze?
Quando uno impasta “tonnellate” di farine ogni mese, con gesti giornalieri ripetitivi, sa cogliere quelle sfumature che ad altri colleghi poco attenti o agli “addetti del settore” possono sfuggire.
Una forza eccessiva in relazione al valore di W, tempi di lievitazione diversi dopo la formatura, una risposta “aggressiva” in fase di cottura, un eccessivo rilascio di umidità dopo la cottura che rende il prodotto gommoso già alla sera ed immangiabile il giorno dopo quando normalmente mantiene una buona fragranza per molte più ore. Se tutto questo lo colleghi ad una partita di farina su cui è stampato “con aggiunta di glutine” cominci a farti delle domande, se la rispedisci al mittente e con la nuova partita “naturale” tutto questo non succede più le domande diventano dubbi, se queste cose succedono diverse volte nell'arco di tanti anni di lavoro, tutti i dubbi diventano “certezze”. Se poi qualcuno le giudica "leggende metropolitane" e quel qualcuno è quello che produce farine "aggiustate", difficilmente potrà essere credibile.
Sono si “pareri personali” e non verità assolute ma, come premesso, sono frutto di esperienze personali “sul campo”. Ribadisco il consiglio disprezzare le farine “aggiustate” perchè mi ritengo un cultore della “ARTE BIANCA” in senso assoluto, che ha imparato a lavorare “rubando” i segreti e le malizie agli anziani (che erano in grado di fare ottimo pane con pessime farine, perchè tutto era naturale). E ti dirò di più, disprezzo anche i mulini che utilizzano tali artifizi per produrla, semplicemente perchè non ne avrebbero la necessità se acquistassero del grano di qualità senza guardare al prezzo. Le loro “farine aggiustate” le lascio usare alle grandi industrie che fanno quelle “schifezze” che trovi sui banconi dei supermercati, io invece faccio PANE artigianale... e naturale, nel mio laboratorio non è mai entrato un solo grammo di additivo e/o miglioratore e di questo ne vado molto fiero.
Del resto oggi la qualità media del pane e della pizza, almeno qui da me, è decisamente scadente, chi lavora bene però ha un ritorno economico assicurato e soprattutto una grande soddisfazione professionale.
Sei stato un po' brusco con me? Ma no, figurati, hai semplicemente tentato di distruggere tutte le certezze che mi sono costruito in decenni di professione e tonnellate e tonnellate di pane prodotto.
Ho persino dubitato di aver mai parlato telefonicamente (più volte) con la dott.ssa Lauri e che il suo consiglio di non scendere sotto l'1% di lievito nella biga ma di giocare con temperature e idratazione per ottenere il giusto grado di ph (che ho seguito diligentemente per 10 anni ottenendo ottimi risultati) fosse solo “frutto della mia fantasia”.
Poi però ho pensato che di gente come te ne ho azzittita parecchia, non con le parole ma dimostrando loro come sia difficile, ma anche come si possa organizzare correttamente una produzione di 400 kg di pane in meno di 5 ore utilizzando biga di 18/20 ore, perchè non è possibile attendere che la biga raggiunga il giusto grado di ph, quando è l'ora di accendere all'impasto DEVI accendere all'impasto, allora è necessario raggiungere dei compromessi che garantiscano un buon risultato, forse non perfetto ma sicuramente costante nel tempo. Scopri quindi che per sostenere un impasto, indipendentemente dalle condizioni della biga, devi obbligatoriamente giocare con rinfresco e pasta acida, perchè la quantità di impasto devi deciderla il giorno precedente e quando l'impasto in questione è di 50 kg di farina, non puoi decidere “sul momento” quanta biga devi utilizzare sulla base del valore di ph.
Questo è quello che vuole sentir dire un artigiano, della tua “chiarezza” in termini “tecnici” non sa proprio cosa farsene.
Infine verrebbe da chiedersi perchè altri utenti mi hanno chiesto di parlare del mio metodo di lavoro quando avevano a disposizione un “esperto” della chimica come te... forse perchè mettere in pratica le “teorie” da laboratorio è molto difficile quando devi fare i conti con sbalzi di temperatura ed umidità dell'aria, contaminazioni da “rubinetto” e qualsiasi altro “casino” in cui ti scontri nella realtà giornaliera?
Se sei su questo Forum ipotizzo che anche tu abbia una pizzeria (o panifico), se è così mi piacerebbe vedere come sopperisci alle variabili quotidiane, ma solo se utilizzi metodi “naturali”, se non è così, abbi la consapevolezza che gli umili artigiani vecchio stampo come me non ascoltano i consigli tecnici, ma solo quelli pratici di colleghi che sudano le classiche sette camice per risolverle.
Sei stato brusco seminando vento, consapevole quindi che avresti raccolto tempesta...
Ora hai il diritto di replica, della quale francamente non mi interessa granchè in quanto la “teoria” per me è poco più che aria fritta, soprattutto se è difficilmente compatibile con la realtà produttiva, ma ti lascio volentieri la “cattedra” perchè mio padre, vecchio panettiere e pasticcere degli anni '40, mi ha sempre detto che “chi sa fare FA, chi NON sa fare INSEGNA”

Paolo, dai, Ramirez non ti ha offeso. Non ha messo in dubbio la tua esperienza sul campo tantomeno la tua professionalità. Sostiene che non puoi riconoscere il glutine aggiunto (è lo stesso glutine che si ricava togliendo amidi e le altre proteine della farina) da quello già presente. Poi non sono daccordo quando dici che i chimici da laboratorio non fanno esperienza e che la teorìa è aria fritta.. Ramirez ad esempio con la sua professione ha toccato con mano gli impasti, ha usato i vari strumenti scientifici che misurano dati reali e non misurano teorìe ma impasti, e si è imbattuto varie volte (anche durante le consulenze presso i clienti ) con tutte le variabili quotidiane che hanno a che fare col lato pratico. Insomma la teorìa non è mai sconnessa alla pratica, anche perchè le teorie sugli impasti non sono nate a priori ma solo a posteriori ossìa dopo l'esperienza. E' un ciclo induttivo-deduttivo e cioè dalla esperienza deduco e teorìe che vengono poi verificate prima di diventare leggi(tenendo fermi i fattori e facendone variare uno) e con il metodo induttivo partendo dalle teorìe si fanno delle congetture che prima di diventare leggi subiscono controlli fatti tenendo fermi vari fattori e facendone cambiare solo 1.
IL METODO INDUTTIVO è quello piu' astratto e serve a creare congetture le quali poi andranno verificate con la pratica, insomma contrariamente al metodo deduttivo qui si giunge alla conclusione usando teorìe. Ma poi tali teorìe subiscono il controllo dell'esperienza(esperimenti) prima di essere tramutate il leggi. Insomma con la deduzione si và dalla pratica alla teorìa e con la induzione si torna dalla teorìa alla pratica. Nella scienza è sufficiente che manchi una delle 2 e non si va da nessuna parte. Per cui quelli che tu definisci solo teorici sono in realtà sperimentatori accaniti che usano sofisticati strumenti e si avvalgono di matematici che studiano i dati empirici con formule di correlazione , per isolare i fattori presi in esame dagli altri, insomma per dipanare la matassa di fattori.

[quote=casalivoinduttivodeduttivo]Paolo, dai, Ramirez non ti ha offeso. Non ha messo in dubbio la tua esperienza sul campo tantomeno la tua professionalità. Sostiene che non puoi riconoscere il glutine aggiunto (è lo stesso glutine che si ricava togliendo amidi e le altre proteine della farina) da quello già presente. Poi non sono daccordo quando dici che i chimici da laboratorio non fanno esperienza. Ramirez ad esempio con la sua professione ha toccato con mano gli impasti, ha usato i vari strumenti scientifici che misurano dati reali e non misurano teorìe, e si è imbattuto varie volte con tutte le variabili quotidiane che hanno a che fare col lato pratico. Insomma la teorìa non è mai sconnessa alla pratica, anche perchè le teorie sugli impasti non sono nate a priori ma solo a posteriori ossìa dopo l'esperienza. E' un ciclo induttivo-deduttivo e cioè dalla esperienza deduco e teorìe che vengono poi verificate prima di diventare leggi(tenendo fermi i fattori e facendone variare uno) e con il metodo induttivo partendo dalle teorìe si fanno delle congetture che prima di diventare leggi subiscono controlli fatti tenendo fermi vari fattori e facendone cambiare solo 1.
IL METODO INDUTTIVO è quello piu' astratto e serve a creare congetture le quali poi andranno verificate con la pratica, insomma contrariamente al metodo deduttivo qui si giunge alla conclusione usando teorìe. Ma poi tali teorìe subiscono il controllo dell'esperienza(esperimenti) prima di essere tramutate il leggi. Insomma con la deduzione si và dalla pratica alla teorìa e con la induzione si torna dalla teorìa alla pratica. Nella scienza è sufficiente che manchi una delle 2 e non si va da nessuna parte. Per cui quelli che tu definisci solo teorici sono in realtà sperimentatori accaniti che usano sofisticati strumenti e si avvalgono di matematici che studiano i dati empirici con formule di correlazione , per isolare i fattori presi in esame dagli altri, insomma per dipanare la matassa di fattori.

Non preoccuparti Manuel, anche se può non sembrare così ho scritto tutto con il sorriso sulle labbra, so che non mi ha offeso ed io ho fatto altrettanto, ho risposto in tono piccato ad un commento che ritenevo brusco e presuntuoso, irrispettoso nei confronti di chi, come me e tanti altri, ha imparato facendo e sbagliando, perchè la realtà è sempre più difficile della teoria.
Il fatto che io abbia seguito per anni i consigli della Dott.ssa Lauri, significa che nutro comunque grande stima nel loro lavoro, ma spesso ho dovuto confrontarmi con tecnici in camice bianco e termometro in mano mandati dal mulino dopo le mie lamentele sulla farina che mi era stata consegnata e tutti, dico TUTTI, hanno seguito durante la notte il mio metodo senza fiatare, dopodiché hanno sempre, e dico SEMPRE, organizzato il ritiro del carico. Erano gli stessi che, contattati telefonicamente, garantivano la qualità del prodotto sulla base delle prove in laboratorio, salvo poi ricredersi quando "toccavano con mano" il risultato.
Sono quindi un tantino prevenuto nei loro confronti, questo comunque non significa che non stia ad ascoltare quello che dicono, ho imparato che tutti hanno da insegnarti qualche cosa, soprattutto se hanno più esperienza di te. Ramirez avrà una grande esperienza in teoria ma anche io ne ho parecchia in pratica ed il rispetto deve essere reciproco, Parlare di Fantasie, Leggende metropolitane e falsità non è proprio quel che si può definire rispetto...

Quando uno impasta “tonnellate” di farine ogni mese, con gesti giornalieri ripetitivi, sa cogliere quelle sfumature che ad altri colleghi poco attenti o agli “addetti del settore” possono sfuggire.
Una forza eccessiva in relazione al valore di W, ...

Hai ragione quando affermi che aggiungendo glutine si ha una forza ulteriore (in questo caso la forza che intendi è l'altezza della curva a campana che rappresenta la W , tale altezza è la famosa P dell'alveografo ovvero la resistenza opposta dall'impasto alla sua dilatazione o allungamento) e uno sblianciamento,dato dal fatto che aumenta la P ma molto meno della L(estensibilità causata piu' dalle gliadine che dalle glutenine) ma tale sbilanciamento non riuscirai mai a capire se è stato dato da glutine aggiunto o semplicemente da una farina che ha molte glutenine rispetto alle gliadine. Non è una costante fissa il rapporto glutenine gliadine e dipende dalla cultivar di grano e dal clima (varia da zona a zona e di stagione in stagione). Praticamente non saprai mai se il P/L alto rispetto al W , è dato dalla semplice natura di quella farina con alto rapporto glutenine/gliadine o se è invece dato da glutine aggiunto. Capisci?

[quote=casalivoinduttivodeduttivo]Quando uno impasta “tonnellate” di farine ogni mese, con gesti giornalieri ripetitivi, sa cogliere quelle sfumature che ad altri colleghi poco attenti o agli “addetti del settore” possono sfuggire.
Una forza eccessiva in relazione al valore di W, ...

Hai ragione quando affermi che aggiungendo glutine si ha una forza ulteriore (in questo caso la forza che intendi è l'altezza della curva a campana che rappresenta la W ossìa P dell'alveografo ovvero la resistenza opposta dall'impasto alla sua diladazione o allungamento) e uno sblianciamento,dato dal fatto che aummnta la P ma molto meno della L(estensibilità causata piu' dalle gliadine che dalle glutenine) ma tale sbilanciamento non riuscirai mai a capire se è stato dato da glutine aggiunto o semplicemente da una farina che ha molte glutenine rispetto alle gliadine. Non è una costante fissa il rapporto glutenine gliadine e dipende dalla cultivar di grano e dal clima (varia da zona a zona e di stagione in stagione). Praticamente non saprai mai se il P/L alto rispetto al W , è dato dalla semplice natura di quella farina con alto rapporto glutenine/gliadine o se è invece dato da glutine aggiunto. Capisci?

concordo con quello che scrivi, infatti solo dopo aver notato la forza eccessiva, la diversità di comportamento in fase di lievitazione e cottura ed il rilascio precoce di umidità dopo la cottura, il tutto ripetuto per alcuni giorni con le dovute variazioni di umidità e lievitazione apportate all'impasto, potevo ipotizzare che si trattava di farina "aggiustata". Nota bene ho scritto "Ipotizzare", perché se sul sacchetto non viene dichiarato nulla non puoi averne la certezza, ma l'esperienza insegna. Se succede una volta è un caso, due volte è una coincidenza, tre volte comincia ad essere una certezza.