ciao paolo la tua descrizione è molto scarna... per capire e correggere i tuoi errori è necessario che otre alle percentuali tu descriva il metodo con tutti i tempi e le temperature.
Sei partito da una biga? da un poolish?

Ciao Sindik
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ho cercato info sulla tua farina ed è una farina di forza da quanto leggo anche se sul loro sito non c'è il w

Prova allora a cambiare ricetta e fai così

Il giorno prima es dopo mangiato prepari una biga fatta con 1000 grammi di farina 440 di acqua a t ambiente e 1% di lievito cioè 10 grammi Niente sale per ora

Sciogli il lievito nell'acqua poi metti tutta la farina e impasti poco e la metti in un luogo non troppo caldo 16-18 gradi sarebbero l'ideale

Il giorno dopo cioè dopo 16-18 ore fai il vero impasto per il pane in questo modo
300 grammi di farina 10 o 15 grammi di lievito e 260 di acqua
Procedi così acqua (meglio tiepida in questo periodo) ci sciogli il lievito metti tutta la farina e poi metti la biga un poco per volta

A impasto che inizia a formarsi aggiungi il sale (2% riferito all'intera farina cioè 26 grammi in questo caso)

A questo punto lasci puntare circa 40 minuti in massa poi formi ad es dei filoni e lasci lievitare un paio di ore a t ambiente in ambiente chiuso in modo che non faccia la crosta e poi inforni a 200-230 gradi è da verificare ma comunque la cottura deve durare almeno 25-30 minuti per cui se serve abbassa il forno


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sono partito da un impasto diretto con acqua tiepida a 21 gr e temperatura impasto finale 25 gr. ho lasciato riposare un paio di ore l'impasto e poi ho fatto lievitare un 3 ore i filoni. Oggi ho fatto lo stesso procedimento però sono sceso con il lievito cioè ne ho messo 1,70% e l'idratazione l'ho portata a un 58%. Mentre domani provo a fare come dice pavilon cioè con la biga.
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Posso anche provare ma le dosi che mi hai dato non vanno bene, non ce la fa la mia impastatrice ad impastare 200ml di acqua, come minimo ne devo mettere un litro, dovrei fare le proporzioni sia della biga sia dell'impasto, ma se riesci magari per la prima volta dimmele tu, anche perchè se poi vanno bene per le prime 20 volte almeno non le cambio più.
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è suff che moltiplichi tutto per lo stesso numero cioè ad es 2 oppure 3 oppure 4 etc

altrimenti dimmi tu quanto vuoi impastare e faccio la nuova ricetta
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che tipo di pane vuoi ottenere?
cosi' a primo acchitto aumenterei un po' il lievito ed anche un po' l'idratazione e lo cuocerei a 200 gradi..............pero' soprattutto lo farei riposare almeno 6 ore [45]  [31]
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ok pavilon, e scusa ancora se sono delle volte un pò pesante. Ora faccio la biga, e faccio i filoni per il pane con le dosi che ho scritto nel post precedente. Poi ti faccio sapere. Per quanto riguarda la temperatura di cottura che dice sindik la prima volta a 196 gr a cotto in 15 min. la seconda volta a 171 a cotto in 25 min.per cui io scenderei di altri 5 gradi questa volta per farlo cuocere in 30min.
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Scusa mi sembra di aver capito che all'incirca la biga deve essere un 3 volte tanto l'impasto normale, correggimi se sbaglio, cioè 1 kg di farina per biga, 300 gr farina per impasto. Ma il metodo per la biga per la pizza è uguale o cambia qualcosa?

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