mmmm......ciao...sinceramente non lo so...non l'ho mai visto fare....forse per fargli mantenere la sua forma originale e non farlo espendere con la lievitazione??? mmm..nn so.....
82.57.98.167

anche io ho pensato la stessa cosa... magari per farlo lievitare il  lunghezza...
Ma credo che blocchi l'alveolatura.. o no??
Oppure serve per fare attaccare bene la farina che poi gli darà un sapore diverso..??

non so assolutamente ....

ciao
82.84.243.105

No....caro pizzamassima...L'ultima che hai detto io la ESCLUDEREI al 1000%
Sapore diverso con la farina....
Guarda che se c'e la farina sopra il pane la devi spolverare...la farina ha un sapore amarognolo...non e gradevole...e come quando fai una pizza..piu farina metti sotto la pizza piu viene amara....bhe perlomeno io cosi la penso...
Vedrai....e per la forma...e cmq...con l'alveolatura non centra...quella dipende dall'impasto che fai..
ciao.ciao
82.57.98.167

Ciao pizzamassima,
sono contento che ti interessi a questo argomento che non trova molti appassionati neanche tra i partecipanti a questo forum. Per l'idea che mi sono fatto della panificazione, stando allo stato attuale delle mie sperimentazioni, posso dire che gli impasti destinati a essere panificati sono mediamente più idratati rispetto a quelli per la pizza. Ne consegue che durante la lievitazione il panetto tende ad appiattirsi eccessivamente, ossia a svilupparsi non in altezza, come auspicabile, ma in larghezza. Per evitare di cuocere un grande biscotto, o una focaccia al posto del pane si cerca di creare durante la lievitazione finale del pane già formato (appretto) un supporto, un contenimento che costringa l'impasto a svilupparsi in altezza. Questo supporto può essere di due tipi: rigido e impermeabile, al quale l'impasto aderirà definitivamente e che servirà per la cottura (uno stampo, come quello per plum-cake) oppure soffice e poroso, un canovaccio appunto che opportunamente infarinato servirà ad accogliere il panetto, anch'esso infarinato, senza che quest'ultimo si attacchi alla sua superficie, potendo respirare grazie alla porosità del tessuto. I francesi, per ovviare al difetto del tessuto di restare abbastanza floscio anche se stretto molto forte, usano porre questo canovaccio contenente l'impasto in lievitazione dentro un paniere di vimini che serve da supporto rigido, pur facendo respirare l'impasto, sformando direttamente sulla pala al momento di infornare. Volendo riassumere e andando sul pratico, si prende un paniere di vimini senza manico, di altezza uguale o superiore alla sua larghezza, di volume simile a quello che avrà l'impasto a fine lievitazione, al suo interno si pone un canovaccio pulito e asciutto, abbondantemente infarinato nella parte interna, su questo si pone il panetto infarinato con la parte sferica (quella perfetta) verso il basso, la parte del panetto dove ci sono le pieghe dell'impasto saldate e rivoltate va posta quindi verso l'alto, poi si rivoltano i bordi del canovaccio per coprire completamente il panetto ed evitare che formi la crosta. Alla fine dell'appretto, quando il panetto avrà raggiunto il suo volume definitivo, si scopre la parte superiore del panetto aprendo completamente i bordi del canovaccio che fuoriescono dal paniere, si infarina la parte superiore del panetto (che sarà il sotto del pane),  possibilmente con semola grossa, le cui microsfere faciliteranno lo scorrimento del pane dalla pala al suolo del forno, si pone la pala sulla parte superiore del panetto e si capovolge rapidamente il paniere con tutto il suo contenuto. Quindi si toglie il paniere capovolto, resta il panetto coperto dal canovaccio, si toglie il canovaccio con molta delicatezza, resta il panetto bello gonfio e alto sulla pala pronto da infornare. Questo è il metodo tradizionale dei contadini francesi, se lo sperimenti avrai ottimi risultati.
Mi scuso con tutti coloro che leggeranno se la mia spiegazione è stata poco chiara o noiosa.
Saluti,
chiccodigrano
82.49.123.146

bene...non ti preoccupare amico....ci hai dato un indicazione che ne io ne pizzamassima sapevamo..o meglio avevamo dei dubbi propio su quello che hai detto te....
ciao ciao
82.57.98.167

D'accordissimo quasi su tutto,
sorreggere il pane sui fianchi, soprattutto se di pezzatura grande, evita che il peso della massa metta in trazione il glutine verso i lati ed in basso, arrivando anche a sfibrarlo. L'alveolatura ne beneficia perché tende a mantenere una forma più tondeggiante.
Che però gli impasti di pane siano mediamente più idratati di quelli per pizza non mi risulta, ma può darsi derivi da mie limitate conoscenze della varietà delle tradizioni... io sicuramente preferisco idratare di più l'impasto per pizze, pitte e focacce e di meno tutti i tipi di pane da taglio.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Sei stato gentilissimo nonchè chiarissimo.
Ora ho capito.

Ciao ed alla prossima
Luca
82.84.229.29

Ciao pitta,
E' per me un grande onore quando rispondi ai miei post, anche se non  sempre sei d'accordo su tutto quello che scrivo. Anch'io la pensavo come te fino a poco tempo fa. In Italia farsi il pane in casa è piuttosto raro perchè considerato difficile e ho l'impressione che tanti maestri di questo forum, che fanno impasti quasi tutti i giorni e hanno la casa piena di tanti tipi di farine si facciano il pane piuttosto raramente e forse senza troppo entusiasmo. E anche su internet non si trova molto su questo argomento in lingua italiana. In Francia il problema del pane in casa, biologico e al lievito naturale è molto più sentito e sta diventando quasi un fenomeno di massa. Infatti ci sono tanti siti francesi che si occupano dell'argomento. Uno di questi è painbio.com. Dalla sezione "faire son pain" traduco: "Il tasso di idratazione dipende dalla quantità d'acqua che utilizzate per fare l'impasto del pane. In maniera semplicistica si può dire che più acqua c'è nel vostro impasto più guadagnerete in qualità; tuttavia gli impasti contenenti molta acqua sono appiccicosi e più difficili da lavorare. I panettieri lavorano classicamente con 600g d'acqua per chilo di farina. Non è abbastanza. Sappiate che si può lavorare con 1 litro d'acqua (1 chilo) per un chilo di farina! Imparate a lavorare con 850-900g d'acqua per chilo di farina. Il mio consiglio è dunque il seguente: mettete molta acqua, impastate al cucchiaio in un'insalatiera, perchè non potrete fare altrimenti, e lavorate con gli stampi. E' così che avrete i migliori risultati nel vostro forno domestico." Chi scrive è Thomas Teffri-Chambelland, titolare del sito. Nella sezione: "nos méthodes de travail" egli aggiunge: "Grazie alle tecniche specifiche che abbiamo elaborato panifichiamo impasti idratati alcuni fino al 100%: 1 chilo di farina per 1 chilo d'acqua! Gli aromi sono allora dolci e potenti (di miele, di nocciole...)" .
Vorrei aggiungere che trattandosi di prodotti biologici ci si riferisce a  farine assolutamente convenzionali e facenti parte delle varietà autoctone del territorio, macinate rigorosamente a pietra. Mi sembra quindi da escludere ogni riferimento all'uso di farine forti di provenienza straniera, quali manitoba.
Inoltre su questo stesso sito si può visionare un filmato, senza parole per cui può essere compreso anche da coloro che non conoscono il francese, in cui si vedono le diverse fasi di lavorazione. Da notare gli impasti che sono talmente liquidi che sembrano impasti da pan di spagna.
Per quanto tutto ciò possa sembrare scioccante, c'è solo da studiare, imparare e sperimentare, ed è quello che sto facendo io.
82.53.105.26

ciao ma mi spiegheresti come fanno a fare una idratazione simile e non far appicciacare l'impasto alle mani?
Lavorare al cucchiaio vuol dire che l'impasto rimane semi liquido... o tipo miele??
spiegami meglio..
e poi le dosi di lievito?

Mi tradurresti da : 1 - Préparation d'un levain actif: fino a "6 - Cuisson"

ti rignrazio

Un saluto
Luca

82.84.229.29

Chiccodigrano...
visto che bazzichi i siti francesi di pane come me... avevo lanciato quest'argomento e non mi si é filato nessuno ma secondo me é stragustosissimo e non completamente OT. Di procedere 'da solo' con la produzione domestica operativa non mi va ma ma se trovassi qualche altro forumendolo maniaco come me... e mi pare...
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.ASP?ID=39077&Caption=One%20Match%20Found
Gli altri speciali scaricabili gratuitamente dell'INBP sono 'vergognosamente saporiti'. Me li sto leggendo uno alla volta con ingordigia. In particolare il N° 66 sui "Difetti del pane" ed il N° 83 sul "Gusto del pane", poiché mi sembra di conoscerti già un pò, credo potrebbero risultare molto appetitosi anche per Te  😉
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

scusa pitta,
non ho capito, che significa non completamente OT; e neanche speciali scaricabili gratuitamente dell'INBP. Sicuramente questi articoli speciali scaricabili sono molto appetitosi per me, ma in parole povere, su quali siti devo andare?
Saluti,
chiccodigrano
p.s.: avevo dimenticato i saluti nel post precedente
p.s. bis: il forno dev'essere già caldo, vado a infornare il mio pane superidratato per il pranzo (sono già a 850/kg e senza stampo...)
82.53.105.26

Allora, OT vuol dire off topic, fuori argomento in un forum di pizza. Ma siccome in quel periodo si parlava molto di pizza dessert, cioé pizze salate con farcitura dolce... Ti citavo questo mio post... rimasto senza rispost 🙂
**********************************************************
Oggetto: Torte a richiesta: Tarte à la demande o Pizza dessert ?
Inviato da: pitta-maniata
Data/Ora: 26/10/2006 ore 11.15.58

Messaggio:
Dalla rivista di un'importante organizzazione francese, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, riporto traducendo alla buona un breve passo riguardante la Pizza ed i suoi possibili riflessi sul concetto di Torta:
... " di che si tratta in effetti? Di una pasta lievitata ricoperta di una farcitura poco spessa e cotta a temperatura piuttosto elevata. Questo tipo di prodotto salato può declinarsi in versione zuccherata. Molteplici fattori giocano a favore dell'applicazione di una tale produzione nelle panetterie pasticcerie."

La rivista é:

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie
Supplément Technique I.N.B.P. N° 77 15 février 2001 - Spécial Tarte à la demande

Scaricabile da :

http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/SUPSTn77.pdf

Gli amici Francesi hanno pensato di __declinare__ la filosofia della Pizza, prodotto semplice, fresco, da preparare velocemente a richiesta ed "a vista" del cliente, per preparare __TORTE__ in panificio-pasticceria ( in una sola delle ricette proposte é utilizzato il termine pizza, "Tarte pizza pomme" ) con impasti vari, principalmente di __pasticceria__ da cuocere a 200° per massimo 15'-20'.
Io le vorrei provare al più presto...
Saluti e simpatia
Francesco
**********************************************************
Gli altri speciali INBP sul pane li trovi sempre su cannelle:
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/revuetec/PDF/
0,850 / 1... mhhh... Non é che alle volte stai facendo una "pitta e ranu" col buco e da farcire con la 'nduja ?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Se guardi il film ti accorgi che i loro impasti sono appunto semiliquidi. Con le mani lo manipolano il meno possibile, in fretta e usando molta farina, ti consiglio di guardare il film più volte, è molto istruttivo. Come lievito usano il lievito naturale (levain) da loro stessi preparato. Questo può fare lievitare un impasto di peso da 5 a 10 volte superiore al suo.
I punti da 1 a 6 indicano le varie tappe da seguire per fare il pane secondo il loro metodo.
1) Preparazione di un lievito attivo
2) Impasto della pasta
3) Prima fermentazione dell'impasto
4) Formatura o messa in stampi dell'impasto
5) Seconda fermentazione
6) Cottura
Ognuno di questi punti è abbondantemente sviluppato e in tutto sono alcune pagine.
Saluti,
chiccodigrano
82.51.109.29

Grazie pitta che mi hai segnalato questo sito, l'ho messo tra i preferiti perchè intendo studiarlo a fondo; ho trovato i fascicoli di cui parlavi e mi sono sembrati molto interessanti, specialmente le gout du pain, che ho già in parte letto, bellissimo, molto tecnico.
Capisco la tua perplessità, ma devo dirti che il mio pane all'85% di idratazione è riuscito fantastico e i miei familiari l'hanno divorato. L'impasto era, è vero, un pò appiccicoso, ma sono riuscito abbastanza agevolmente a fare delle pagnottine col sesamo come quella in foto, soltanto un pò più basse, per via della forte idratazione tendevano a sedersi, ma poi in forno si sono sollevate meravigliosamente grazie a un appretto piuttosto breve, in modo da poter contare su una forza residua dell'impasto, che infatti si è espletata durante la prima fase dela cottura.
Provare per credere.
Saluti,
chiccodigrano
82.51.109.29