ciao.sarebbe da capire come lo fai il pane.io faccio cosi', quando proprio la pasta e' impraticabile.
1)prendo 4 palline e una per una la allungo leggermente agli estremi;quando tutte le palline sono una sopra alla altra, senza essere infarinate o unte ne troppo asciutte, siccome le palline devono attacarsi fra di loro, gli do una rotazione con le mani, MA SENZA DARGLI  troppo nervo;sicche' la pasta della pizza ha molto piu' sale del pane normale.
2)le forme le metti nelle teglie direttamente o nei cassetti affiancate prevedendo che crescano 3 volte tanto.dipende dall'impasto, e prima le sfarini sopra oppure le ungi e gli 6/7 tagli sopra,cosiche' quando lievita e cuoce fa bella figura ma cuoce bene anche all'interno.
3)io non le metterei in frigo, ma in un posto al fresco.al mattino, se hai il forno a legna, togli la brace, quella ardente,la meta',metti il pane dentro, nella curva piu' esterna a dove e' la brace, e chiudi lo sportello.a me in 20 minuti,mi fa' il pane;il forno e' ottimo anche per dolci,arrosti etc etc .dipende dalla temperatura comunque.
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osserva la mia misera galleria di foto e vedi se ti trovi con quello che ho scritto.ciao.amedeo.
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ciao amedeo.si giro il pale lo lascio fino a mattino in frigo nei cassetti e prima di infornare lo infarino e lo taglio sopra 6/7,ho visto le tue foto e il pane che hai in forno vedo che si apre come il mio non e una critica anzi il fatto e che ho sempre lavorato con gente gelosa del suo mestiere quindi non spiegandomi i particolari.ps"complimenti bella pizzeria"
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ciao.se possibile non tenerlo in frigo.guarda a me di inverno il pane e molto migliore che d'estate.sono sicuro che il freddo delle celle non e' ottimale,ma il mio boss non acquistera' certo una altra cella, pero' lo blocca. ma la temperatura e quella. +3/+6.poi lo sfarini e i tagli li dai prima di metterli in frigo.siccome essendoci piu' sale rimane nervoso e se lo fai dopo invece, il pane rimarra comunque contratto.io con quel pane, io e il mio collega, facciamo bruschette,(4/5/6 tipi di bruschette, le fa' comunque lo chef degli starter, non noi),tostato per il salmone e gli antipasti, a quadrettini tostato con burro per le salse e le zuppe,e i panini al volo per l'asporto.il profitto e' totale. in emergenza usiamo comunque delle forme, tipo ciabatta, surgelate.il pane purtroppo non e' il massimo in questa zona.(io, mai saro' geloso del mio mestiere;sono ben al di sopra di questa infima demagogia;domanda se hai qualche dubbio;magari qualcosa posso sempre saperla).ciao.amedeo.
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