Ciao,uno dei motivi puo' essere la temperatura dell'acqua.

Salutoni massimo
87.16.94.45

sei solo un buon gustaio della domenica con 5 kg. di farina?
ti prepari la pizza x tutte le domeniche dell'anno?
forse sono spiattellate xchè con farine  tra virgolette normali assorbono poco e i panielli si sono rilassati? non vedo cosa ci sia di strano.....
87.7.193.92

ciao
condivido in pieno quello ke gia' stato konsigliato..
aggiungo solo di controllare anke il lievito...
e prova a idratare meno l impasto ..
saluti
mario's
79.9.71.32

ciao,
un po' ermetica come risposta. La temperatura dell'acqua ho letto che è importante, ma c'è chi dice che deve essere ambiente e chi fresca (addirittura da frigo) per evitare che si scaldi l'impasto.
Tu cosa intendi? secondo te quale dovrebbe essere la temperatura dell'acqua?
ciao grazie

Buona Pizza
85.18.112.186

Ciao carissimo,secondo la mia esperienza la temperatura ottimale dell'acqua
è attorno ai 15°C.
Poi acqua tendente al di sotto, panielli in crescita allargata.
Tendente al di sopra panielli che si sviluppano in altezza.
Cioè acqua tendente alle basse temperature panielli che si allargano,e viceversa.Questo per quanto riguarda la temperatura dell'acqua.

Salutoni massimo
87.16.94.45

Grazie per tutti i consigli.....
Volevo pero' precisare che la temperatura dell'acqua che utilizzo è sempre compresa tra 15 e 18°C e quindi dovrebbe essere ok.
La farina è vero che se fosse al 100% farina "normale" ovvero debole potrebbe avere un senso, ma il fatto cjhe la miscelo con manitoba non dovrebbe rafforzzarla?
A dire il vero i miei dubbi riguardano 3 punti.... ovvero:
1) metodo di staglio delle palline
2) tempo di lavoro dell' impastatrice a spirale
3) quantità di lievito utilizzata 

Secondo voi quale di questi 3 fattori puo' essere la causa dello spiattellamento?
Grazie
62.11.253.214

quanta acqua usi? quanto sale usi? quanto olio usi?
secondo me il primo impasto poolish devi farlo con meno levito
es 3 gr per 16-18 h!
nel secondo impasto puoi provare ad aumentare la quantità di sale
2,5% su peso farina o 3%) per cercare di aumentare la resistenza
della maglia glutinica!
aumenta , secondo me la puntata da 20minuti a 45 e il resto di appretto!
o addirittura 1h di puntata e il resto appretto!!

comunque direi che secondo me la causa più probabile è l'idratazione eccessiva.

saluti
francesco
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fai impastare troppo la farina, e si rompe la maglia glutinica, così facendo i gas fuoriescono a la pallina non si gonfia ma si allarga. prova a far impastare per 15 minuti

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premesse che a volte lo spiattellamento è un indice di pizza meravigliosa con glutine ben maturo come succede per la napoletana,se lo spiattellamento non ti da questi risultati ma pensi ti peggiori il prodotto,i motivi potrebbero essere quelli che ti ha detto vascoo o dovresti semplicemente stagliare più tardi e più stretto
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Temp.  bassa dell'acqua , lievito poco attivo ,  sale , fai molta attenzione alle giuste dosi...............sopratutto del sale!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Tutto di vitale importanza per un buon impasto,
infine ti consiglio di non mischiare tipo farina lascia fare agli esperti trovane una con w adatto alle tue esigenze .
Saluti raffaelecatanzaro [40]
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