per tenerle 24 ore a temperatura ambiente, sei costretto ad usare quantita' di lievito irrisorie (0,40 0,50x )il che significa per forza bassa produzione di anidride carbonica con conseguente minimo sostegno ai panetti che tendono ad appiattirsi.in oltre la caputo e'  per sua natura molto estensibile,e cio' unita ad una discreta idratazione, favorisce l'appiattimento. in oltre puo' darsi sia necessario dare piu' corda all'impasto.io mettevo tutto in frigo ,i panetti li rigeneravo appena arrivato e da freddi riuscivano ad arrivare a fine serata .devi fare delle prove.buon lavoro .
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Ciao, oppure hai usato acqua troppo fredda.
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esatto! oppure farina al di sotto dei 17 gradi . in gamba maxy.!
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Grazie x le risposte , si è probabile che metta l'acqua un pò troppo fresca, quale sarebbe la temperatura ideale ? Quindi con la Caputo rossa è inevitabile riprendere le palline un 3 o 4 ore prima d'infornarle ?
Saluti
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ciao, l'acqua troppo fredda diciamo attorno ai  2-3 gradi unita magari  ad una farina anche essa  troppo fredda  (bisogna pero' tener conto anche di quella ambientale), puo' inattivare il lievito cioe' metterlo a dormire .la lievitazione sara' lenta stentata con ridotta emissione di anidride carbonica la quale come sai  gonfiando l'impasto fa quindi "star su "i panetti.questo difetto puo' essere aggravato da una maglia glutinica troppo lasca , o lenta  frutto di un impastamento troppo breve a cui puoi mettere parziale rimedio riprendendo i panetti qualche ora prima dell'uso . la temperatura dell'acqua di per se e' relativa ,quello che conta è la temperatura finale dell'impasto che deve essere mai comunque superiore ai 27 gradi ,18 in estate 23 in inverno.questo come regole generali.spero ti sia di aiuto.p.e.c.
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Ciao, devi togliere l'impasto a circa 21-23°C, ma bada bene che è un valore indicativo, non è vangelo, devi fare i conti con le altre varianti.
Ma perchè vuoi rifare le palline 3-4 ore prima di usarle? Mi spieghi cosa vuoi dire?


Salutoni massimo
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Dopo tutte quelle ore di lievitazione, le palline se così si possono chiamare visto l'aspetto, si allargano tantissimo risultando  rilassate e spiattellate, sono praticamente impossibili da stendere e sono costretto a ricomporle delicatamente un 3 o 4 ore prima di infornarle, questa lavorazione non so se rientra nella normalità, non riesco ad immaginarmi il pizzaiolo di una grosso locale a riprendere magari un centinaio di palline 3 ore prima, probabilmente sono io che sbaglio qualcosa.
Grazie di nuovo
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dovresti incordare di piu e idratare di meno per tutte quelle ore..........ti vengono giu per quello
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Allora...Dovresti fare una puntata lunga, e poi dopo fai la foratura, cioè stagli, cioè fai le palline. 24 ore di apretto a temperatura ambiente, con quell'irdatazione sono troppe. Oppure usi il freddo.
Ooooooppureee, perchè non fai un diretto a 10-12 ore, e cosi' non ti complichi la vita..?? Non hai tempo neccessario? Allora devi fare puntata lunga, pochissimo lievito e occhio ale temperature, è piu' difficile ma risolvi.
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Scusate, inserendomi in questa discussione, vorrei sapere: ma  (non parlando dell'impasto, delle temperature ambientali e di acqua, della puntata etc. facciamo che su queste particolari fasi sia stato fatto tutto bene)  per far crescere bene un panetto (ossia farlo gonfiare per bene con anidride carbonica) è quindi essenziale usare lievito dai 5 grammi in su, per litro d'acqua? O è praticamente indifferente puntare sostanzialmente su questo particolare aspetto ai fini del risultato finale, se si eseguono bene tutte le altre fasi della lavorazione pizzajuola ?

P.s.  Fermo restando che *tutti* i vari passaggi restano importanti.
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la quantita' di lievito e' importante ,perche appunto se non e' abbastanza non "gonfia"ma l'attivita' del lievito, diciamo il suo lavorio è condizionato da vari fattori in primis dalla temperatura , sotto i quattro gradi centigradi  il metabolismo del lievito diventa non significativa.
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