prova a mettere meno zucchero 50 grammi in totale
213.230.129.21

Ciao, quando le esci dal frigo trovi anche abbastanza acqua intorno ai panetti?
82.51.32.89

quanta farina usi per litro d'acqua?La quantita' di farina e' la piu' importante.La consistenza dell'impasto dipende sopratutto dalla percentuale della farina e ti assuicuro che le farine fra loro hanno un grado di assorbimento diverso.LA manitoba ? deve avere almeno 400w ,la 165?il w ?Troppe ore di lievitazione che tra l'altro usi poco lievito e cio' provoca discontinuita'nel processo dei lieviti nella loro trasformazione,sai cosa intendo.E l'acidita'?tutto qesto arreca danno al glutine:rimedio ,riposo in pasta cioe'puntata che chiamate staglio ma si dice puntata ,almeno 1 ora poi formatura (palline)subito in frigo a 2 °C almeno.Calcola che l'impasto ha una temp elevata almeno 20°C mi auguro che non lo superi appena hai finito di impastare,comunque ricorda che il freddo per arrivare al cuore della pallina vuola ore .L'impasto ha sempre 23 gradi in piu' rispetto la temp del frigo, la fermentazione surriscalda l'impasto sia per l'attrito subito nell'impast,sia perche'i lieviti gli enzimi sono attivi.
82.54.238.192

Ciao, devi semplicemente cambiare marca di farina.
Per la maturazione in frigo una delle migliori farine è la Spadoni, loro adoperano un procedimeto produttivo particolare e anni fa erano gli unici in europa a fare ciò (non ricordo bene mi pare trattano il grano in autoclave o una cosa del genere, me lo aveva spiegato per bene il dimostratore Spadoni anni fa ad uno stage).
Inoltre io non metterei zucchero nell'impasto in quanto ha una funzione specifica, ma se usi farine di ottima qualità non ne hai di bisogno.

Permettimi di osservare poi che fai un "errore" abbastanza grossolano....misceli la 165 con la Manitoba....tutto ciò a poco senso perchè adoperi due farine di W opposti ottenendo una miscela intermedia diciamo sui 250 di W.....PERCHE'??????
82.49.137.163

Ciao, devi semplicemente cambiare marca di farina.
Per la maturazione in frigo una delle migliori farine è la Spadoni, loro adoperano un procedimeto produttivo particolare e anni fa erano gli unici in europa a fare ciò (non ricordo bene mi pare trattano il grano in autoclave o una cosa del genere, me lo aveva spiegato per bene il dimostratore Spadoni anni fa ad uno stage).
Inoltre io non metterei zucchero nell'impasto in quanto ha una funzione specifica, ma se usi farine di ottima qualità non ne hai di bisogno.

Permettimi di osservare poi che fai un "errore" abbastanza grossolano....misceli la 165 con la Manitoba....tutto ciò a poco senso perchè adoperi due farine di W opposti ottenendo una miscela intermedia diciamo sui 250 di W.....PERCHE'??????
82.49.137.163