ciao,con 270 grammi di panetto 28 cm per me sono buoni,se riesci a fare 30 cm sei un maestro.
Cmq 00 non è un tipo di farina,bensi un grado di finitura.
Se vuoi stendere meglio hai tanti modi per farlo.
potresti aumentare la manitoba e di conseguenza il tempo di lievitazione e l'idratazione.
Potresti anche diminuire la puntata cosi da ottenere panetti meno sollevati epi schiacciati.
Saluti vuesse.

88.149.175.110

xchè usi 3 tipi di farina?
con 3 farine diverse avrai 3 tipi di maturazione diversi........
potresti aumentare il sale anche a 130-140 gr.
Per il lievito a +7° secondo me sono troppi 21 gr.con queste temperature 45 minuti fuori dal frigo come la controlli + la lievitazione....
Quanto tempo impieghi x stagliare 30 palline?nei 45 min. sono compresi i tempi di staglio?
per le proporzioni acqua/farina sei nella norma dipende molto dal tipo di farina e da come si è abituati a lavorare.....
Il problema penso sia da ricercarsi in uno scorretto uso del frigo(quanto tempo tiri fuori prima di allargare?),oppure dal metodo d'impasto,con 270 gr. dovresti fare pizze minimo da 33 cm.
Poi xchè usi il panno umido caldo?con questo caldo?
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la semola rimacinata assorbe tantissima acqua per cui l'idratazione è sicuramente insufficiente a dare una pallina morbida e docile,per questo dici che è dura.Aumenta l'acqua o elimina la semola e anche se la elimini aumenta l'idratazione a 3 litri e 200 di acqua.Il lievito può scendere a 10 gr e puoi portare il sale a 140 gr.Fai uscire dal frigo le palline almeno 2-3  ore prima.
Ciao
80.104.193.201

ciao vuesse
grazie per i consigli , ti chiedo gentilmente di spiegarmi cosa intendi per (diminuire la puntata )
Se aumento la manitoba secondo te x quanto tempo devo far lievitare .

saluti
denoiafish
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ciao Gipizza
grazie per avermi risposto.
Uso 3 tipi di farina perche  ho imparato da un pizzaiolo , pero in questa fase delle mie prove sono molto flessibile e se hai suggerimenti sul tipo di farina da usare sono ben accettate.
Per stagliare le palline ci metto 15 min circa e non sono compresi nei 45 min.
Le palline le tiro fuori dal frigo 30 min prima .Per quanto riquarda il panno umido caldo e scritto nella ricetta che ho io , ma sicuramente hai ragione tu che con questo caldo non serve il panno caldo.

grazie
denoiafish
84.18.130.141

ciao GIPIZZA

Complimenti per il tuo album belle foto e che pizze , e ho fisto anche un bel pane , e chiederti troppo di avere la ricetta della Ciabatta con poolish, pizzachiena, e delle baguette .

Ti ringrazio in anticipo

ciao denoiafish

84.18.130.141

ciao bollicina
grazie per avermi risposto.
ti ringrazio per i consigli  ,appena ho tempo provero e ti faccio sapere.

PS ho quardato il tuo album che belle foto e che pizza bellissima , quel calzone fritto e fantastico dici che chiedo troppo per avere la tua ricetta del calzone.

Ti ringrazio anticipatamente

ciao denoiafish
84.18.130.141

il calzone è fatto con l'impasto per pizza napoletana  [2] quello che bene o male ho descritto poco fa nel post per bollicina.Per farlo ben friggere una volta steso il disco con le mani occorre comunque ben infarinarlo soprattutto la parte superiore che accoglierà la farcia. Per quel calzone  meglio non usare semola o farina di grano duro perchè tendono a chiudere l'alveolatura della pasta.Cottura in olio profondo a 180-190 gradi. Ciao  [8]
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ciao bollicina

ti ringrazio moltissimo per le informazione che mi dai.Appena paccio altr pizze ti faccio sapere come sono venute e faccio anche alcune foto.

ciao buona domenica

denoiafish
84.18.130.141

ok,speriamo bene,in bocca al lupo! [8]
80.104.191.82

ciao GIPIZZA

Complimenti per il tuo album belle foto e che pizze , e ho fisto anche un bel pane , e chiederti troppo di avere la ricetta della Ciabatta con poolish, pizzachiena, e delle baguette .

Ti ringrazio in anticipo

ciao denoiafish
84.18.130.141