Ciao scusate se m'intrometto, ma 15 gr di lievito in un kilo di farina, per tecnologia del freddo mi sembrano un po troppini, considerando che se usi tipo una farina con 280-320w devi dare almeno otto ore di lievitazione a temperatura ambiente dopo 24-48 ore di cella.
Cioe a quanto detto quando io impasto e faccio 17 kili e 500gr dovro' mettere 262,500 grammi di lievito????
Poi volevo fare un'altra domanda, ma cosa vuol dire quando parte la lievitazione, mi pare che qualcuno abbia detto: dipende, dopo un'ora......


Salutoni massimo
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Ma mettendo dopo 30 minuti in frigo quanto tempo prima devo tirarlle fuori. P.S nella mia ingoranzza mi sembra tanto lievito non sò
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Ciao, ne abbiamo parlato molto tempo addietro, il lievito a parer mio è davvero un po troppo, se si hanno circa 20°C di ambiente, poi ci sono tutte le altre varianti, le dosi del lievito come tutte le altre come sempre dico sono a valore indicativo, e la lievitazione dipende da diversi fattori come:
temperature e umidita dell'ambiente, tasso d'idratazione, che piu' è maggiore piu' veloce sarà la lievitazione, metodo d'impastazione cioè diretto o indiretto, forza della farina, forza impressa durante la fase d'impastazione, quantità di sale e grassi nell'impasto.......................

Il tempo fuori dalla cella dipende dal tipo di farina che si andrà ad utilizzare, piu' è forte piu' tempo sarà necessario, da tener presente che se una farina ha piu' glutine di un'altra non necessariamente è migliore, dipende dalla qualità del glutine, questo era un fuori programma [2] .

Poi si puo' fare tutto e il contrario di tutto.
Le indicazioni e i consigli sono frutto di sperimentazioni sul campo, e ancora una volta come sempre dico le indicazioni che do sono sempre a valore indicativo e non sono vangelo.


Salutoni massimo
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Carissimi amici ciao [8]

Se adoperiamo la tecnologia del freddo dobbiamo ricordare dei concetti di base che ci consentano di fare un buon lavoro.
Premetto che usare il freddo  è sempre un fattore critico per il nostro impasto.
E' un pò come quando ci fanno l'anestesia per un intervento!!!!!!! [14]

Si nel frigo noi addormentiamo i lieviti e lasciamo molto tempo agli enzimi.
Ma dobbiamo essere bravi,come un buon anestesista,partendo da un paziente sveglio,addormentarlo,farlo dormire,svegliarlo e,rimetterlo in piedi.

quindi:

PARLIAMO DI LIEVITAZIONE.

I fattori che influenzano la lievitazione sono diversi e sono:  a)la temperatura finale dell'impasto  b)La temperatura e l'umidità dell'ambiente nel quale faremo la lavorazione di pezzatura e formatura  c)la quantità di lievito e,nel caso del lievito fresco la sua qualità  d)il PH dell'impasto cioè la sua acidità modificabile in base all'acqua che adoperiamo (l'acqua con molto calcio diminuisce l'acidità)e con l'impiego di bighe,pasta madre o preparati industriali naturali o chimici  e)la quantità di sale aggiunto.

QUINDI I FATTORI SONO MOLTI.

Se vogliamo fare bene questo processo e SOPRATTUTTO AVERE SEMPRE UN PRODOTTO STANDARD,dobbiamo conoscere tutte le variabili e saperle gestire.


I 15gr. di lievito che ho consigliato a GeGè non sono ne poco ne molto,ma una risposta ad un suo problema,cioè ACQUA NELLE CASSETTE PUNTINI NERI SU UNA PASTA UN PO MOLLE E GRIGIASTRA che spero e credo lui abbia risolto.

Fatemi sapere salutoni Giancarlo
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A' raga  [44] si avicina il sabato vorrei fare delle pizze da paura (alta e soffice, il forno a palla . Vi prego dattemi  una dritta su come fare .Indicazioni : Farina San felice azzura temp.amb.21° ,frigo 4° , forno a legna , inizio servizio ore 20,oo alle 23,30 . info farinaCaratteristica Valore
W 200/300
P/L 0,50/0,70
Proteine ( N X 5,7) 11,00 - 12,20%
Assorbimento 55%MIN
Stabilità ( CD ) 4"/8"
Impasto con tecnica del freddo , o a temoeratura ambiente .Io proverei tutte e due  [36] CQM VI RINGAZZIO X AIUTO E I CONSIGLI
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Puntini neri un problema?????
Caro Giancarlo ti consiglio di ripassare un po di teoria [3] .
Con tecno del freddo e con tante ore di maturazione il paniello non ti rimarra mai bianco, e i sali minerali contenuti nello strato aleuronico  compaiono dopo 24 ore vivaiddio, a meno che di un'impasto semidiretto.
La ritenzione d'acqua puo essere un non problema.
Per il resto cose già dette.



Salutoni massimo
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