ciao gege .... ti scrivo da amatoriale casalingo  .....  io personalmente finito di impastare lascio fuori al massimo per 1 ora ( in inverno ) e poi metto in frigo ( per motivi di spazio metto l'intera massa...) ...
in un altro post si menzionava della puntata che era proporzionale alle ore di permanenza in frigo ... cioè + ore dovrà stare in frigo e meno deve durare la puntata a temperatura ambiente
poi tirare fuori le palline 3 ore prima .... mi sembrano poche .. forse è questo il problema che hai nella stesura .... io tiro fuori il tutto circa 7 ore prima della cottura ...
per lo spiattellamento eccessivo si è parlato molto nel forum .... e potresti provare a ricomporre le palline ...


per l'impasto abbastanza duro .. ma quanta acqua ci metti ?  io per tutte quelle ore ( se leggi i post dietro ho messo tutto il mio procedimento con la tecno del freddo a 43  ore con caputo rossa ...che secondo me sei quasi al limite  ... sono al 58-59% di idratazione )

saluti daniele  [8]
79.32.31.205

Carissimo, uanto riguarda una corretta procedura, con tutti i parametri apposto, non idratare troppo, fai conto che 1700-1750 gr di farina in un litro di acqua puo andar bene, ma puoi arrivare anche a 1800gr con quella farina. Fai puntare anche 30 minuti con un diretto (con indiretto anche meno tipo 10 minuti) , mi raccomando le temperature e la forza durante l'impastamento. Stagli, e dopo aver finito metti in frigo per le tue 48 ore. Otto ore circa poi fuori dal frigo.
Ricorda naturalmente che questi sono valori indicativi, devi poi fare i conti con tutte le varianti che vi sono.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao,

Per caso ti capita di trovare acqua nelle cassette e di avere come dei puntini sulla pasta che non rimane bianca?

giancarlo
87.13.129.152

Grazie maxy x la risposta,
come farina io sto su 1850 gr a litro d'acqua le tue grammature non sono un pò basse?
Cosa intendi per forza durante l'impastamento?
Quindi mi consigli che appena staglio metto in frigo senza far lievitare e tiro l'impasto 8 ore prima di usarle.
85.18.219.232

Ciao giancarlo,
si esatto mi capita di trovare acqua nelle cassette e puntini neri.
Come mai?
85.18.219.232

Ciao io ti consiglio di mettere la pasta in frigo subito dopo stagkiato cosi' latrovi più compatta e ti dura di più  [40]  [31]
93.147.190.239

Ciao Gegè,

il problema nasce dal fatto che il lievito è troppo poco.
Se usi lievito fresco non puoi scendere mai sotto a 15gr. ,se usi lievito secco(che io ti consiglio ) non puoi scendere sotto ai 5 gr.

La temperatura finale dell'impasto è molto importante,(se non la sai ti posso dare la formula per calcolarla) e non deve superare i 24C°.

Prima di mettere le palline nel frigo devi essere sicuro che la lievitazione sia partita(a temperatura ambiente stabile la temperatura dell'impasto si alza di 1C°)

Fammi sapere e buon lavoro giancarlo
87.21.199.29

skusate ma quanto puo restare l'impasto in frigo?? o i panetti in frigo x qnt tempo fino a ke nn si rovinano?? e 1 altra curiosità si possono anche congelare o meglio farli lievitare a temp ambiente e poi congelarli ?
79.36.222.138

Ciao ragazzi.. io le tengo fino a 5 giorni e premetto.. le metto in frigo subito dopo lo staglio. Le tiro fuori 12 ore prima di usarle e non mi hanno mai dato problemi, a eccezione del periodo estivo, che naturalmente gli do meno ore a temperatura ambiente.
79.32.80.6

Ciao valentina,

per quanto riguarda la permanenza in frigo delle panette dipende dal tipo di farina che adoperi.
Considera che l'azione del freddo a +4C°non è quella di impedire la lievitazione ma di rallentarla.Quindi,se metti in frigo le panette che hanno iniziato a lievitare,  e questo è molto importante perchè in caso contrario potresti avere dei problemi,comunque continuano a lievitare molto più lentamente.Io con una farina debole W240 posso arrivare anche alle 18 ore,dopo la pasta collassa al centro.
Aumentando la forza della farina con aggiunta di farina tipo manitoba o adoperando farine rinforzate appositamente preparate dai molini si può arrivare comodamente alle 72 ore,qualcuno è riuscito anche ad andare oltre.
Si la panetta lievitata si può congelare,meglio se si adopera un abbattitore.
Comunque però l'impasto subisce un danno e non vale la pena visto che si può organizzare molto bene il lavoro con il frigo a temperatura positiva.

Ciao e buon lavoro giancarlo
87.21.199.29

Cia vai tranquillo con quelle dosi, poi come dico sempre dipende da cosa si vuole ottenere.
Il consiglio che ti do comunque rimane quello che, una volta finito lo staglio metti in cella, poi col lievito ti devi regolare , in base anche alla temperatura esterna che hai una volta che metti le pallette fuori cella.
Altra cosa la temperatura dell'impasto. Puoi cercare anche nel forum ci sono diverse tabelle, anche mie.
Usa farina con almeno 280w, piu basso puoi incorrere in problemi, l'azione delle proteasi è troppo veloce.

Salutoni massimo
79.39.118.57

ciao Giancarlo,
senti ma mi dici di non scendere mai al di sotto dei 15 gr di lievito fresco ma intendi per ogni litro d'acqua?
E come faccio ad essere sicuro che prima di mettere le palline in frigo sia partita la lievitazione?Dovrei misurare la temperarura?
se si di quanti gradi dovrebbe essere?

Ciao grazie

85.18.219.232

Ciao gegè,

Si  15 gr. di lievito per kg.di farina.

A seconda della temperatura ambiente la lievitazione parte prima o dopo.Comunque se l'ambiente è a 20C° puoi mettere in frigo l'impasto dopo un ora.

La temperatura dell'impasto finito deve essere di 24C°.

La formula, è 60 -(meno)temp.dell'aria -temp.della farina=temp dell'acqua

Se l'ambiente è a 21 e la farina alla stessa temp. viene così:

                60-21-21=18(temperatura dell'acqua)

Considerando che durante la lavorazione l'impastatrice riscalda l'impasto di ca.4C°,la temperatura finale si aggira intorno ai 24 C°

Fammi sapere ciao Giancarlo
87.10.89.165

Ciao siete GRANDI. Mi stavo demoralizzando  perchè avevo molti dubbi. Questo titolo era propprio qullo che cercavo. Ho capito bene il lievito si calcola  per kg di farina . quindi su 13600 di farina vado a mettere 195 g di lievito fresco 8litri acqua 400 di sale .Puntata 30 minuti e metto in frigo a temp.5° .Per quanto tempo possono stare in frigo e quanto tempo le tiro fuori . La farina che uso e San felice azzura.Scusatemi se vi faccio queste domane già ripetute.GRAzie [41]
151.64.115.126