Con l'uso del freddo la puntata e' meglio diminuirla di durata.
Se si congelano fai puntata massimo di 30 minuti, se le metti a 4 gradi fai una puntata massima di 2 ore.

Questo e' il mio parere dopo molte prove.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.254

ciao mago del freddo, mi devi spiegare il perchè di queste tue scelte. Ho messop nel freezer le palline sia dopo 2 ore di puntata e sia a lievitazione finita (6 ore di appretto) ma mai dopo solo 30 minuti di puntata.
I panielli messi nel freezer dopo 2 ore di puntata non hanno r egito granchè dopo lo scongelamento. Ho tirato fuopri dal freezer la notte prima e messi in frigo. Poi tolte dal frigo la sera alle 19 e cotte alle 20.... non si sono alzate granchè.....

aspetto tue spiegazioni. ;))
Ciao
Luca
82.84.195.65

Ciao,

quando si devono congelare e' bene aumentare un pochino il lievito (+30%), scioglierlo in acqua tiepida (35/40 gradi) e unirci un poco di malto.
Inoltre la puntata deve essere molto corta, quasi ridotta a zero.
Io di solito faccio 15 minuti massimo.
Staglio, confeziono nella pellicola e metto subito nel freezer a -32 gradi.
Quando si congela e' importante che il processo di lievitazione NON inizi prima di porre nel congelatore.
Se inizia il bloccarlo con la congelazione ne 'brucia' parte della efficacia successiva allo scongelamento.
Non sono solo io a dirlo, ma vi sono molti piu' esperti di me che lo confermano.
Comunque io ho fatto le mie belle prove e sono convinto che per congelare i panetti sia assolutamente meglio non fare praticamente la puntata.
I 15 minuti servono a far terminare i processi precedenti all'inizio della lievitazione/maturazione e a distendere la massa (rilassarsi) dopo l'impastazione.

E' molto utile, come ho gia' detto molte altre volte, fare i panetti e 'riprenderli' due o tre volte prima di avvolgerli con la pellicola.
Questo 'rinforza' la maglia glutinica di superficie e consente un'ottima ripresa della lievitazione una volta fuori dal freezer.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.254

CIAO
DIPENDE ANKE DALLA QUANTITA DI LIEVITO KE METTI NELL IMPASTO..
SE LE KONGELI... SUBITO.. LE FAI POI SCONGELARE DEL FRIGO... LE TIRI FUORI DAL FRIGO SOLO UN ORA PRIMA DI USARLE .. CERTO KE NN SI MUOVERANNO... LE DEvI FAR STARE SEMPRE A TEMPERATURA AMBIENTE A MENO KE KOME DICEVA PIXIOR.. NN AUMENTI LA DOSE DI LIEVITO...
O FALLE SCONGELARE DIRETTAMENTE A TEMPERATURA  AMBIENTE..
CIAO
mario
82.57.16.189