Ciao,benvenuto nel forum,quelli che fai tu non sono veri e propi errori,ma semplicemente dovresti rivedere un pò le quantità,soprattutto il lievito,è una dose esagerata la tua...comincia a ridurre il lievito,ma di molto,portati sui 1-2 grammi,e fai una lievitazione più lunga...poi puoi togliere tranquillamente lo zucchero...una volta fatto questo e preso confidenza con i nuovi tempi, puoi e devi anche aumentare l'idratazione...Ciao a presto

Agostino Figliola

[quote=Pizza-maker]

Salve a tutti, sono un nuovo iscritto!

Ho da poco finito un periodo di apprendistato presso un mio conoscente. Purtroppo l'impasto mi da ancora problemi.

In breve:

Impasto
- 25g di lievito di birra
- 500ml d'acqua
- 1kg farina 00 (normale farina da casa, anche se di solito uso "le farine del gusto" del gruppo Italmill)

- olio quanto basta
- una manciata di sale (quanto basta per rendere la pasta non sciapa)
- un cucchiaino di zucchero

Procedimento

Verso l'acqua a temperatura ambiente e l'olio, ci sciolgo il lievito, butto la farina, quando l'impasto prende consistenza butto il sale, quando il sale si amalgama bene al tutto butto lo zucchero e continuo ad impastare fino ad amalgamare il tutto.

Problemi:

le palline crescono ma sono leggere. Invece di essere belle compatte e piene una volta cresciute sono solo piene d'aria e appena premi con i polpastrelli per cominciare la stesura si appiattiscono allargandosi pochissimo.

Le palline le faccio di 200g ciascuna.. Dove sbaglio?

E ti credo che trovi aria nelle palline,con il lievito di 10 volte superiore,tu segui quelle ricette che si trovano sul forum,per una pizza,impasta e mangia,se fai così andrà pure,ma non sperare di farci un prodotto ad un buon livello.Segui il consiglio di Agostino,che è uno di quelli bravi e vedrai che riuscirai a fare un buon prodotto,ma mi raccomando dimentica quelle proporzioni di lievito.Saluti.

Come ha detto agostino usi una ricetta sbagliata, 25 g sono proprio tanti e ti fanno lievitare velocemente l'impasto che tra l'altro è fatto con farina di supermarket, quindi presumibilmente debole. Il sale non va "buttato" quanto basta ma va sciolto in determinate quantità nell'acqua prima di iniziare il procedimento. Un rapporto di 55-60 g per litro d'acqua è una buona base di partenza. 

Lo zucchero non serve e l'olio se lo vuoi usare mettino alla fine ed anche in questo caso con una quantità ben precisa, diciamo un 30 g per litro d'acqua.

In ogni caso, cercando sul forum, ci sono decine e decine di discussioni su questo argomento.

Buona pizza.

Grazie a tutti! Non mi aspettavo tutte queste risposte 😀

Sinceramente sospettavo che fosse la quantità di lievito esagerata (infatti quando uso farine buone, di solito a 24/48h, su 22kg di farina metto 50g di lievito) ma ho voluto chiedere lo stessoper sicurezza.

Ovviamente il sale non lo butto proprio a casaccio.. Diciamo che vado ad occhio come fanno in tanti. Proverò a seguire il consiglio dei 55-60g comunque!

Lo zucchero sapevo anche io che fosse un optional non indispensabile.. Da quel che so serve per caramellare la pizza in cottura e per alimentare la lievitazione. (?)

Se il sale lo sciolgo nell'acqua, quando lo metto il lievito visto che non vanno mai insieme?

Grazie ancora!

 Ciao,innanzitutto un grazie ad Osvaldo,quando ho letto "uno di quelli bravi" quasi mi emozionavo,sapete detto da lui...:-).Per pizza-maker,guarda puoi fare così,sciogli il lievito nell'acqua inizialente,poi man mano che metti la farina,quando l'impasto è a "crema" metti il sale,io lo metto direttamente,ma puoi tranquillamente farlo sciogliere in un pò d'acqua e poi versarlo...ciao a presto

Agostino

Grazie mille! Questo forum è stata una rivelazione!

[quote=Pizza-maker]

Grazie mille! Questo forum è stata una rivelazione!

Prego,prego,quando avrai bisogno sempre a disposizione

Se fa molto caldo lo puoi mettere dall'inizio in acqua insieme al lievito, quando fa freddo è consigliabile metterlo dopo che si è iniziato ad impastare. 

[quote=Lemmy Black]

Se fa molto caldo lo puoi mettere dall'inizio in acqua insieme al lievito, quando fa freddo è consigliabile metterlo dopo che si è iniziato ad impastare. 

Scusa lemmy,ma vorrei capire il perchè,di ciò che hai detto sopra.Grazie

[quote=cosvaldo48]

Scusa lemmy,ma vorrei capire il perchè,di ciò che hai detto sopra.Grazie

Forse è una mia convinzione errata ma leggendo un po' le varie discussioni ho capito che il lievito ed il sale non vanno tanto d'accordo. Nel senso che il sale diminuisce l'azione del lievito quando a contatto con esso.

Ora se d'inverno la temperatura bassa fa si che il lievito "sprigioni" tutta la sua attività nel produrre gas, in estate con le temperature mediamente più alte miscelare tutto all'inizio fa si che il lievito rallenti la sua attività.

Almeno credo! Spero di non aver detto stupidagini 🙂

Ah io non ho celle di lievitazione quindi per me la temperatura ambiente è quella della casa 🙂

[quote=Lemmy Black]

[quote=cosvaldo48]

Scusa lemmy,ma vorrei capire il perchè,di ciò che hai detto sopra.Grazie

Forse è una mia convinzione errata ma leggendo un po' le varie discussioni ho capito che il lievito ed il sale non vanno tanto d'accordo. Nel senso che il sale diminuisce l'azione del lievito quando a contatto con esso.

Ora se d'inverno la temperatura bassa fa si che il lievito "sprigioni" tutta la sua attività nel produrre gas, in estate con le temperature mediamente più alte miscelare tutto all'inizio fa si che il lievito rallenti la sua attività.

Almeno credo! Spero di non aver detto stupidagini 🙂

Ah io non ho celle di lievitazione quindi per me la temperatura ambiente è quella della casa 🙂

X lievito e sale ,siamo d'accordissimo,che non si debbono toccare,poi anche questo non sarebbe proprio così,pechè il sale rallenta,ma non inibisce l'azione del lievito.Ma quello che tu affermi ed io non capisco,è perchè con il caldo il lievito si può mettere con l'acqua all'inizio,e con il freddo no? è questo che mi dovresti  spiegare perchè non lo capisco.C'è sempre da imparare,ed io quando sento una cosa per me nuova cerco di capire,da quì la mia domanda.Grazie.Osvy.

Credo che Lemmy si riferisse a questo:

Fa freddo? Meglio non mischiare acqua+lievito+sale poichè gia il freddo di per se rallenta la lievitazione.

Fa molto caldo? Forse, per contrastare l'azione "velocizzante" del caldo sulla lievitazione, conviene mischiare acqua+lievito+sale poichè il sale rallenterebbe la lievitazione, andando a contrastare il caldo.

Non sono sicuro, ma se è vero che il sale non inibisce totalmente il lievito, effettivamente potrebbe essere un'alternativa alla cella.

Aspettiamo i maestri..

[quote=Pizza-maker]

Credo che Lemmy si riferisse a questo:

Fa freddo? Meglio non mischiare acqua+lievito+sale poichè gia il freddo di per se rallenta la lievitazione.

Fa molto caldo? Forse, per contrastare l'azione "velocizzante" del caldo sulla lievitazione, conviene mischiare acqua+lievito+sale poichè il sale rallenterebbe la lievitazione, andando a contrastare il caldo.

Non sono sicuro, ma se è vero che il sale non inibisce totalmente il lievito, effettivamente potrebbe essere un'alternativa alla cella.

Aspettiamo i maestri..

È quello che desideravo spiegare 🙂 Non lo avrei saputo dire meglio!

[quote=Lemmy Black]

[quote=Pizza-maker]

Credo che Lemmy si riferisse a questo:

Fa freddo? Meglio non mischiare acqua+lievito+sale poichè gia il freddo di per se rallenta la lievitazione.

Fa molto caldo? Forse, per contrastare l'azione "velocizzante" del caldo sulla lievitazione, conviene mischiare acqua+lievito+sale poichè il sale rallenterebbe la lievitazione, andando a contrastare il caldo.

Non sono sicuro, ma se è vero che il sale non inibisce totalmente il lievito, effettivamente potrebbe essere un'alternativa alla cella.

Aspettiamo i maestri..

È quello che desideravo spiegare 🙂 Non lo avrei saputo dire meglio!

Il sale nella  tua affermazione non entrava per nulla, e pizzamaker ti ha salvato in calcio d'angolo,perchè non ammettere che ci si è sbagliati? capita di sbagliare sai?,dicendo,ho detto una cappellata,avresti fatto un figurone,non solo con me,ma con tutti quelli che leggono,e che da quel post traggono conclusioni non vere sbagliando poi in seguito,da lì l'importanza per chiunque,dal momento che capisce di dire ho fatto un errore.Per me e solo per me,solo gli stolti non sbagliano e non cambiano mai idea.Scusami,ma,è ciò che penso.