Le palline devono essere messe in frigo nei loro contenitori chiusi.
In questo modo la disidratazione e' minima e non si seccano in superficie.
Questo e' assolutamente indispensabile per i frigo a ventilazione forzata.

Salutoni.

Pixior
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certo che metto le palline negli appositi contenitori...ma si seccano ugualmente...

ti faccio 1 esempio assurdo: sta sera, dopo pochissime ore che avevo fatto l'impasto sulle palline già ci si era formata una patina spessissima...come avviene sempre in questi casi la pallina (pur rimanendo piccola) era molto gonfia e rotonda...non mi era mai successo che in così poco tempo si secxcassero tanto

cmq x gli altir pizzaioli che hanno questo problema vorrei dare qualche suggerimento:
-non mettete farina sotto le palline...la farina abbassa l'umidità...se non vi fidate fate una cassetta con tanta farina sotto e una senza: nella prima le palline saranno gonfie, rotonde, + lievitate e avranno la patina dura sulla superfice, nella seconda saranno piccole, basse e poco lievitate...
-io sono arrivato xsino al punto di buttare qualche goccia d'acqua nella cassetta, x aumentare l'umidità: diciamo che funziona abbastanza...
-se vi servono urgentemente le pizze e scoprite all'improvviso che hanno la crosta potete usare un metodo molto drastico ma efficace: mettete nella cassetta un centimetro d'acqua, fate bagnare la base delle palline e poi levate subito l'acqua...in questo modo avrete ammorbidito la patina nel punto + pericoloso: la base della pallina, che diventera in futuro il cornicione della pizza...attenti che poi sierte costretti a usare moltissima farina x stendere la pizza, quindi dovete anche avere l'accortezza di levargli la farina girandola in aria...è un metodo drastico ma velocissimo ed efficace...
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SECONDO ME DIPENDE TUTTO DAL FRIGORIFERO..CI SONO ALCUNI FRIGO SENZA VENTILAZIONE  E SONO OTTIMI..E ANCHE SE SI FA UN IMPASTO UN PO PIU MORBIDO SI SECCHA MENO
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CIAO LUCA ALLORA PER RISOLVERE IL PROBLEMA DELLA CROSTICINA FAI COSI QUANDO FAI I PANETTI DELLE PIZZE DEPOSITALI IN DEI CONTENITORI ADATTI CHE SONO DI PLASTICA E SUBITO CHIUDILA CON LALTRA CASSETTA E PROCEDI COSI FIN QUANDO FINISCI ALLA FINE ASSICURATI CHE TUTTE LE CASSETTE SIANO STATE CHIUSE CORRETTAMENTE RICORDATI UNA COSA MOLTO IMPORTANTE LE PALLINE NON DEVONO MAI PRENDERE ARIA DEVI STARE SEMPRE MOLTO ATTENTO SE TI DOVESSE CAPITARE ANCORA LA CROSTICINA INUMIDISCI UN TORCIONE DI STOFFA CON ACQUA E LO PONI SULLA SUPERFICIE DELLE PALLINE E LO LASCII STARE ALMENO MEZZORETTA E IL PROBLEMA E RISOLTO COMUNQUEFAI SEMPRE ATTENZIONE A NON FARE PRENDERE ARIA ALLE PALLINE CIAO STORIONE
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I frigoriferi oltre a raffradderare fanno anche da deumidificatore, stesso vale per i sistemi di condizionamento dell'aria.
Anche io lascio le palline in frigo 'per 15 ore, pero' prendo un coprimacchia del ristorante piegato a doppio e lo bagno abbondantemente (quasi a sgoccialere nella cassetta superiore) e quando le ritiro il coprimacchia e' quasi asciutto.
Se le dovessi lasciare di piu' sarei costretto a riidratare il coprimacchia, se no le palline seccherebbero!
Quelle dei piani sotto no, perche' le cassette sono a chiusura e mantengono l'umidita' dell'impasto stesso.

Marcello
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x storione, certo che uso le cassette x la pizza...

x micioarturo: basta che usi un coperchio o una cassetta vuota...altrimenti troppa umidità altera la lievitazione...

ma poi a che serve il panno bagnato? va a umidificare ed ammorbidire solo la parte superiore...l'importante è la parte esterna della pallina che tocca colla superfice: quella è la parte che si secca di +....inoltre, quella è la parte che poi diventerà il bordo (o cornicione) della pizza, e se è secca quella è moolto difficile da stendere la pizza, senza contare che viene malissimo...

sentite a me: uisate i coperchi x non fargli prendere aria, e non gli stracci che fanno lievitare di - la prima cassetta...poi, in caso d'emergenza bagnate prima la superfice della cassetta (in modo da bagnare la parte esterna della pallina che tocca la cassetta) e poi casomai anche la parte superiore della superfice della pallina...
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